nahoru

Chutě chorvatských ostrovů: Ochutnejte výborné sýry, černé rizoto nebo víno, které pili již staří Řekové

Markéta a Michael Foktovi 23. června 2021 • 06:00
Chutě chorvatských ostrovů: Ochutnejte výborné sýry, černé rizoto nebo víno, které pili již staří Řekové
foto: Markéta a Michael Foktovi

Jak vyzrát na chobotnici, opít se svatojánským chlebem nebo přecpat syrovým tuňákem: výpravy do tajů chorvatské gastronomie jsou mnohem dobrodružnější, než by se mohlo zdát.

Není nic lepšího než poznat svou prázdninovou destinaci prostřednictvím tradiční kuchyně, notabene když vám ji ještě představí místní. Chorvatsko, zejména 50 jeho obydlených ostrovů, je taková jedna velká vesnice, a proto není problém se zastavit a dát se třeba na trhu do řeči se zdejšími obyvateli. U jednotlivých stánků se často potkáte přímo s pěstiteli či výrobci daného produktu. To se pak lehce řeč stočí k otázkám, co je tu dobré vidět a co kde ochutnat. Poznáte-li časem více zejména těch malých chorvatských ostrovů, zjistíte, že se spousta věcí opakuje, ale také, že má každé místo svou jedinečnou gastronomickou specialitu nebo způsob úpravy.

Na velikosti nezáleží

Říká se, že Vis byl vůbec prvním místem v Chorvatsku, kde se víno začalo pěstovat. Jestli chcete zjistit, na čem si tu pochutnávali už staří Řekové, navštivte vinařství Antonia Lipanoviće, který jako téměř jediný pěstuje odrůdu Vugava. Její pěstování je velmi raritní věc a nesetkáte se s ní nikde jinde. Pokoušejí se o ni sice také na Brači, ale zde rozhodně není původní odrůdou. Antoniova produkce není nijak ohromná. Z dvaceti hektarů sklidí pouze dvacet vagonů hroznů a z nich pak nalahvuje sto tisíc litrů vína, které se téměř do mrtě vypije na Visu. Chcete-li tento bílý skvost s aciditou pH 5 ochutnat, neměli byste zaváhat ani minutu a vydat se do sklípku vybudovaného z válečného bunkru z jugoslávské éry.

Vis je specifický ještě další pochoutkou z rostlinné říše: svatojánským chlebem nebo, jak místní říkají, rogačem. Není proto divu, že jediný mlýn na celém Jadranu na mouku z této dřeviny se nachází právě tady. Jestli jste rohovník nikdy neviděli, určitě ho tu nepřehlédnete. Stačí zvednout hlavu a podívat se, co za divné hnědé lusky to visí z okolních stromů. Když jsou zralé, jsou poměrně pevné. Zkuste je rozlomit a opatrně si na dlaň vysypat jejich semínka. Hned vám padne do oka, že jsou všechna stejně velká.

Ano, skutečně každé jedno váží 0,08 gramu a pro tuto svou vlastnost se začala používat v klenotnictví na vážení drahých kovů. Anglicky se totiž rohovníku s latinským názvem Ceratonia siliqua říká carob. Odtud se pak odvodilo slovo karát. Karob je bohatý na bílkoviny, minerály a vitaminy. Velmi často se používá jako náhražka za kakao a čokoládu. Je velmi oblíbený i proto, že snižuje hladinu cholesterolu v krvi, a karobovou čokoládu hojně využívají také alergici na kravské mléko. A pro ty, kdo mají silnější žaludek, mají na Visu připravený zrádně silný rohovníkový likér neboli rogačicu.

Vůně moře

Chorvatsko je pro milovníky všemožných mořských potvor zemí zaslíbenou. Máte tu hned dvě možnosti, jak si dary moře užít. Buď si na ně zajdete do restaurace, nebo si je připravíte u sebe v apartmánu. Ostrovy naštěstí povětšině nedisponují velkými hotely, ale naopak je zde tradiční sehnat si ubytování v soukromí, s možností venkovního grilování. Vyhlášenou lahůdkou je třeba chobotnice. Snad každý muž na ostrovech je převlečený rybář a ochotně vám vysvětlí, jak i bez harpuny v moři ulovit chobotnici a podle čeho poznáte, v jaké škvíře se zrovna ukrývá. Pak už stačí jen trocha odvahy a mrštnosti a večeře je na světě. Musíte se už jenom rozhodnout, jestli si ji uděláte pod pekou (kovovým poklopem), nebo jako chobotnicový salát.

Hobotnica na salatu stojí v restauraci určitě sto kun, kdežto když vezmete věci do svých rukou, vyjde vás na pár kaček, a ještě máte zážitek. Příprava je překvapivě velmi jednoduchá. Omyjete ji, odstraníte zobák a rozdělíte ji na jednotlivá chapadla. Ta příčně nakrojíte, aby se vám při vaření příliš nesmrskla. Vložíte je do studené osolené vody, přidáte citron nebo vinný ocet a nezapomenete na bobkový list, česnek a celý pepř. Vaříte je asi 45 minut. Vyndáte, necháte vystydnout, nakrájíte na menší kousky a smícháte s nakrájenou červenou cibulkou, rajčaty, petrželkou a česnekem. Vše bohatě zakápnete olivovým olejem a dochutíte citronem.

Po celém Chorvatsku najdete rybí farmy. Dvě z nich jsou však zvláštní. Ostrov Ugljan je vyhlášený chovem tuňáků, kteří se exportují především do Japonska, kde se z nich připravuje tradiční suši a sašimi. V každé ugljanské konobě si můžete pochutnat na tuňákovém tataráku, který je vskutku famózní a také patřičně servírovaný. Nechybí ani tuňákové carpaccio či tuňákové paštiky. Jestli máte rádi právě tuto statnou rybu, dejte si ji tady a opravdu neprohloupíte.

Druhá rybí farma, která stojí za řeč, je spíše kapesního vydání a také je krásně ukrytá u obce Maslinica na ostrově Šolta. Majitel je vyhořelý bosenský manažer, který si změnou povolání přijel na ostrov léčit nervy. Svou práci dělá nadstandardně poctivě, a možná právě proto se jeho lubinové a pražmy dodávají do těch nejlepších splitských restaurací. Pro našince, který si sem přijde koupit oběd, zde čeká velmi milé překvapení. Spočívá v netradičním způsobu prodeje. Rybu si totiž musíte nejdříve vlastníma holýma rukama ulovit. Každé ráno Igor naloví síť obou druhů ryb a upevní ji k pramici na břehu přímo na moři. Stačí pokleknout a vybrat si. Rybičky se trochu mrskají, tak dejte pozor, ať mu celou produkci nepošlete zpátky do moře. Pokud si ji tu budete i chtít sníst, můžete. Igor vám ji vykuchá a hodí na gril. K dispozici jsou tu dva dřevěné stolky s báječným výhledem na modrou hladinu Jadranu.

Po super čerstvé rybě si budete určitě plout na gastronomickém obláčku, co ale teprve po opravdové chorvatské specialitě převážně z dalmatské oblasti, kterou je crni rižot. Tohle černé rizoto svou barvu získává z inkoustu ze sépie, který se tam přidává těsně před jeho dokončením. Hlavní roli dochucovadla tu hraje parmezán. Další specialitou přímořských oblastí je blitva: vařený mangold s brambory, česnekem a olivovým olejem chutná náramně a skvěle se v horkém počasí hodí třeba k ligním na žaru, což jsou grilované olihně.

Bratr vína

Sýr je bratrem vína, říká se, a když se v Chorvatsku mluví o sýru, každému se hned vybaví ten slavný z Pagu vonící po divokých bylinách, které spásají ovce na planinách ostrova. Pag ale není rozhodně jediný ostrov, kde umějí vyrobit prvotřídní sýry. Na Dugim otoku žijí manželé Katica a Nikica Žamperovi, kteří neměli jediný volný den za celých dlouhých deset let. Vyrábějí totiž tři druhy kozích sýrů a dvakrát denně musí chodit kontrolovat jejich zrání. Dokonce spolu ani jednou nebyli v Zadaru, který je odsud vzdálený asi hodinu a půl plavby. Celkem si tu můžete vybrat z pěti typů: čerstvý s bylinkami, bez bylin, pasterizovaný zrající tři měsíce, stejně starý, ale nepasterizovaný, nebo rok starou lahůdku, která zraje v oleji.

Olivový olej je na ostrově vůbec velké téma. Zdejší městečko bylo tekutým zlatem tak vyhlášené, že si pro ně nechala posílat samotná Marie Terezie i císař Franz Josef. Marco Filipi z olivárny Zlatna kap na tuto tradici navázal a i on slaví velké úspěchy. Každoročně vyhrává nějakou mezinárodní cenu. V jeho obchůdku můžete zakoupit hned tři druhy oleje. První je z odrůdy Oblica, která má větší plody a jemnější chuť, druhý se lisuje z odrůdy Drobnica, jejíž plody jsou naopak velmi malé, zato se silnější chutí a větší výtěžností oleje. Když sem přijedete na začátku října, zjistíte, že Marco lisuje olej pro celý ostrov. A protože sklizeň není nic lehkého, pomáhá starším lidem tak, že své sklizené olivy nechají na poli, on pro ně přijede, vylisuje z nich olej a druhý den jim ho doveze až domů.


Co ještě ochutnat

  • Korčulaharubica je dezert vyrobený z mouky ze svatojánského chleba.
  • Lastovo – pálenku z okvětních lístků speciálního druhu růží, které se na slunci macerují v demižonech.
  • Dugi otok – šest druhů pálenky: z medu, planiky, kiwi, mandarinky i ze svatojánského chleba. Nechybí ani klasická travarica.
  • Hvarrozata je dalmatská verze creme brulée.
  • Vispogača je pokrm podobný pizze, který se ovšem na jedné straně ostrova přehýbá na půl a plní se solenými sardinkami a cibulí a na druhé straně ostrova se krájí na trojúhelníky a plní rajčaty.
  • Bračvitalac jsou grilované špízy z jehněčích nebo kůzlečích vnitřností omotané pobřišnicí. Stejně neobvyklá je „smutica“, nápoj připravený ze čtyř dílů čerstvého kozího mléka a jednoho dílu červeného vína.
  • Susak – vína Sučćan Crni, Susac Crni, Susac Bijeli a Trojišć, která jsou na pokraji vyhynutí.
  • Rab – větrem sušená chobotnice s vajíčky nebo rapsko sočivo, což je guláši podobný pokrm ze speciálního druhu fazolí zvaných rapski zelenčić, kukuřice, pšenice, cizrny a slaniny.

Markéta a Michael Foktovi




Diskuse ke článku

 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země