V největším ostrovním státě světa se místní kuchyně mění z ostrova na ostrov. Nasi campur – rýži s přílohami – ale na své cestě ochutnáte všude.
Se silnou místní kávou v ruce pozoruji cvrkot na trhu v Kutě, na jihu ostrova Lombok. Jedna z žen čistí čerstvě otevřené plody chlebovníku různolistého – mého oblíbeného ovoce, které třeba v Yogjakartě na Jávě vaří ještě nedozrálé na způsob přípravy masa. Již žlutý, masitý a pořádně sladký vnitřek chlebovníku křupe mezi zuby stejně jako salaka, ovoce, které je původem z indonéské Sumatry a Jávy. V angličtině se nazývá snake fruit – hadí ovoce, jelikož jeho obal připomíná kůži hada. V Indonésii má domov i durian, známý svou pronikavou vůní, kvůli které vás s ním nenechají nastoupit do letadla. Kromě ovoce ochutnávám místní sladkosti, především rýžové a zabalené v banánových listech.
Indonéské trhy jsou místy hluku, vůní, života. Jedinečných chutí. Každý trh se vyznačuje něčím jiným. Na Sumatře v Padangu prodávají téměř všichni obchodníci palmový cukr. Na severu Celebesu, v horách, zase všude voní zrníčka kávy. Na Floresu a na Bali je potřeba pořádně sjednávat cenu, místní vám tu nic nedarují. Ve vesnici nedaleko Kuty si prodejci jednou v týdnu rozkládají své zboží podél silnice, takže tu skoro ani neprojedete. A pak je tady rybí trh na východě Lomboku...
Rybí trh
Z Kuty na jihu ostrova jsou to k východnímu cípu Lomboku asi dvě hodiny na skútru. Tanjung Luar je vyhlášený rybí trh aneb pasar ikan, kde se každé ráno vylodí rybáři s úlovky z celého západního pobřeží souostroví Nusa Tenggara. Místní na motorkách vezou ryby v lavorech na hlavách, koňské povozy vezou ženy, co nakoupily, aby ryby prodávaly dále. Ruch a počet lidí na metr čtvereční se zvyšují s tím, jak se blížíme k přístavu. Rybáři vykládají z člunů ryby, od nejmenších až po žraloky. Ženy v barevných šatech sedí u lavorů plných malých rybiček i chobotnic. Další rozkládají úlovky na plachty, kde je nechávají usušit.
V betonovém přístřešku, jakých je zde několik, porcují muži větší ryby. Na zemi nehybně leží několik žraloků – až později se dozvídám, jak moc jejich lov ohrožuje místní ekosystémy. Místním kvůli penězům nezbývá než vylovit a prodat i tyto predátory, některé o velikosti tří a více metrů. Jiní muži precizně ostří mačety, aby maso naporcovali. Vedle nohou mi stojí lavor plný krvavých hlav tuňáků. Ve vedlejším přístřešku ženy nakládají rybičky do velkých solných krystalů, aby je zakonzervovaly. Budou je pak po celém ostrově servírovat k tradičnímu pokrmu nasi campur – doslova míchané rýži neboli rýži s přílohami. Těmi jsou v nasi campuru nejčastěji smažený tempeh a tofu, vařená zelenina, ve východní Jávě třeba nezralý chlebovník, uvařený na způsob masa. Dále ryby a rybičky v různých úpravách (jsme přece na největším souostroví světa), vařené vejce, nadrobno nasekané bylinky s nastrouhaným kokosem, pražené buráky, které se nasypou na povrch jídla. Servíruje se pouze lžička nebo dvě z každé vybrané přílohy, více ne. Naaranžují se kolem kopečků rýže nebo na ni.
V indonéské kuchyni, podobně jako v jiných asijských kuchyních, se na talíři schází několik chutí najednou. Pálivá, o niž se stará chilli. Sladká, kterou často vytváří třeba kokos. Hořká z některých druhů zeleniny, jako je například okra. A kyselou zajistí limetka.
Maso pro chudé – tempeh
Indonéská kuchyně je tak rozmanitá jako její příroda, kultura a lidé. Každý ostrov má svoje speciality, a některé byste si netroufli ochutnat. Třeba na ostrově Flores chutná místním psí maso. Dodnes doufám, že v nasi campuru jsem ho nejedla, ale jsem si jistá, že jednou nám ho nabízeli ve floreské rodině. Na Sumatře, v okolí sopky Mount Kerinci, zase servírují během některých svátků rýži uvařenou v páře v masožravých rostlinách.
K všudypřítomné rýži vám často naservírují tempeh, fermentované sójové boby. Dle mnoha odborníků je tempeh nejzdravější forma sóji. Místní tempehu říkají maso pro chudé. Ve městě Tanjung na severu Lomboku je jedním z hlavních výrobců tempehu Mus. Malý, hubený muž se širokým úsměvem ho vyrobí společně se svou manželkou a dalšími třemi pomocnicemi denně asi 250 kilogramů. V domě o jedné místnosti nejdřív sójové boby uvaří, pak je ve stroji oloupou a promyjí. S fermentací pomáhají japonské bakterie. Zpracovanou hmotu s bakteriemi balí mladá Indonésanka do plastových pytlíků a ukládá je do poliček. „Tady jsou tři dny, až vznikne tempeh,“ říká Mus, který prodává svou produkci především místním na ostrově. Tempeh je místní vynález, Indonésané ho často smaží na oleji s chilli nebo ho připravují v kari omáčce.
Žhavý základ
Chilli je základem indonéské kuchyně, na žebříčku důležitosti ingrediencí by mohlo být hned za rýží. Pochopím to v kuchyni u kamarádky Yoan, když mi zadá úkol nakrájet na malé kroužky asi třicet zelených chilli papriček. „Kdybys zapomněla přidat do jídla sůl, nic se neděje, ale bez chilli ho lidem nenabízej,“ říká drobná Indonésanka. Využití pálivého chilli v místní kuchyni má kromě oblíbenosti chutě i další důvod, praktický. Chilli vyvolává v těle reakci pocení, a tedy ochlazuje organismus v tropické zemi.
Zelené papričky, tofu, krevety a baklažán – z těchto ingrediencí připravíme jedno hlavní jídlo k rýži. Druhé bude slavný rendang, Yoan jej považuje za nejlepší jídlo světa, ne jenom její rodné země. Pochází ze západní Sumatry a obyčejně se připravuje z hovězího masa. Yoan si však nachystala kuřecí. Vaření trvá tři hodiny, aby se maso pořádně provonělo bylinkami i nasáklo kokosem. Je to taky dostatek času dozvědět se milostný příběh Yoan a jejího manžela Iwana. Yoan na něho zakřičí, když přijde čas přidat k masu na pánvi kokos. Iwan otevře dveře do zahrady, kde kolem malého rybníka rostou kokosové palmy. Mačetou odsekne kokos, otevře jej, vodu vyleje a ze vnitřku vyškrábe kokos. Jeho ždímáním a promýváním z něj získá hlavní přísadu na vaření rendangu. Část kokosu nastrouhám a upražím na pánvi a k masu ho přidáme v samém závěru.
Ani tomuto receptu nesmí chybět pálivá chuť. O tu se postará sambal – pasta z chilli pariček a několika dalších bylin. Čistíme cibuli, česnek, čerstvou kurkumu i zázvor a vše rozmixujeme.
Na skřínce v kuchyni stojí hrnec na vaření rýže, nesmí chybět v žádné domácnosti. Po celý den je hrnec v zástrčce, aby rýži uchovával teplou, kdykoliv ji budou domácí servírovat.
Krevety jsou hotové, rendang se pomalu dováří. Yoan ještě připraví salát, ačkoliv čestvou zeleninu v zemi moc nekonzumují. Zelené fazolové lusky smíchá se zelím, bambusovými výhonky a okurkou. Pak se pustí do přípravy místního dresingu karedok, jak jinak, s chilli. Na dvě porce potřebuje dvě červené chilli papričky, sto gramů pražených arašídů, šťávu z jedné limetky, zázvor, hnědý cukr a sůl.
Hořká a silná
Indonéská káva připravená místními vám dá zabrat. Zdejší rodiny ji servírují i několikrát denně, vždy s pořádnou dávkou cukru. Roste na několika ostrovech a místní znají různé způsoby jejího zpracování. Třeba ve vesnici Werong na Floresu nás u jejího pražení na pánvi místní paní úplně omámí dýmem. V kuchyňce se stěnami z dřevěných desek sedí malá Indonésanka na židličce u otevřeného ohně, na němž je veliká pánev. Žena ze zrníček na ní nespustí oči, neustále je obrací dřevěnou vařečkou, až jsou úplně černá. Po upražení zrníčka ještě za horka rozdrtí ve vysokém hmoždíři, společnými silami s mužem i sousedem. Ze zrníček chtějí jemný prášek, ze kterého pak připraví nápoj. Zde ho servírují se sladkými bramborami.
Ramadán
Jídelní zvyky tu ovlivňuje i náboženství – islám. Během ramadánu je nejvýznamnější první a pak poslední den, kterým se postění uzavírá. Ten první jsem prožila s místní rodinou nedaleko turistického Bukit Lawangu, kam chodí turisté pozorovat orangutany. Večeři jsme vařili společně s Yoan, ale bez uždibování. Yoan sice ochutnávala, ale jen na špičce jazyka a pak jídlo vyplivla. Nic více není dovoleno, dokud v televizi neodpočítají západ slunce. Pak si začínají členové rodiny nabírat na talíř rýži a různorodé přílohy – domácí nasi campur. Nechybí dezert, a především voda. Zatímco v této chvíli měli místní před sebou nelehkých 40 dnů, svátek lebaran aneb idul fitri v závěru ramadánu je mnohem radostnější. Je příležitostí k rodinným setkáním podobně jako naše Vánoce. Již den před lebaranem balí děti v rodinách slazenou rýži do banánových listů. Vaří se jídla, jako je třeba rendang, kuřecí polévka soto ayam (sytá polévka s kuřecím vývarem a masem, nudlemi, zeleninou, kokosovým mlékem a rýží), smaží se těsto podobné našim koblihám, jen v jiných tvarech. Na návštěvě vám nabídnou třeba kokosový nápoj s kostkami želatiny. Každá rodina má své pochutiny
lidé navštíví během jednoho dne několik domů. A již nemusí čekat, až zapadne slunce, jedí během celého dne. Je po půstu.
