Najít nejchutnější místo v zemi s 28 státy je nemožné. Každý region či čtvrť města má vlastní vychytávky v receptech, kombinace koření, nemluvě o nekonečných tajemstvích domácích hospodyněk.
Díky migraci v Indii „putují“ i recepty, proto speciality jihu ochutnáte i na severu a naopak. Pravidlo „čím jižněji, tím pálivější“ platí stále méně. Rodiny i pouliční prodavači si jídla přizpůsobují, což ale neznamená, že budete ušetřeni ostrých chutí.
Ve srovnání s Vietnamem či Thajskem, kde si domácí dají na ulici i kompletní menu, indický street food nabízí spíše menší věci k zahnání hladu. Sympatické je to, že si ze stánků s nadpisem čát (chaat – něco k zakousnutí) dopřejí totéž jídlo bankéři, ženy v domácnosti i školáci. Směs kast a věkových či náboženských skupin společně čeká v organizovaně chaotických hloučcích, kde si později vychutnávají horké samosy, parathy či burgery.
Indický hamburger
Vadápáv je bombajský král ulice. Bramborová kulička s koriandrem, česnekem, kurkumou a kvantem chilli, které rozpláče nepřipravené, se obalí v cizrnovém těstíčku. Do křupava se opraží a natlačí do housky páv se zeleným nebo červeným čatní (hustá omáčka) a zelenými papričkami. Houska je malinká, stačí čtyři až pět soust a objednáváte si další.
Vadápáv najdete nejčastěji u nádraží, kde se stal populárním. V roce 1966 si vynalézavý Ašok Vaidja rozložil stánek s burgrem před Dádarem – jednou z nejrušnějších vlakových stanic. Denně tudy migrovaly tisíce dělníků z textilních továren. Když je o dvacet let později zavřeli, nezaměstnaní okopírovali Ašókův byznys model. Jídlo se uchytilo a stánky s vegetariánským burgrem fungují dodnes.
Fádnost brambor nehrozí
Kdoví, jak by vypadala indická kuchyně, kdyby se zde v roce 1498 nevylodil Vasco da Gama. Portugalci byli první, kteří do Indie přivezli brambory, ačkoli trvalo několik staletí, než se zde vyšlechtily druhy, které se uchytily. Dnes brambory najdete na jídelníčku hlavně na severu a ve střední části. Na jihu Indie dominuje rýže, kde jsou pro její pěstování příznivější podmínky.
Při výběru vás bude navigovat slovíčko álú, v hindštině brambor. Osvědčenou klasikou je karí álu gobhí s květákem a kurkumou na dušené cibulce a rajčatech, álú džíra – brambory s celým kmínem, kurkumou, zázvorem, koriandrem, citronovou šťávou – nebo populární álú tikki čát – bramborové placky natrhané na kusy s pálivým čatní, cibulí a kořením typickým pro daný region. Álú džírá i álú gobhí se podávají s dálem, rýží nebo jako nádivka do placek rotý či paratha. Ty se plní bramborami, cibulí nebo dušeným zelím, kokosem, zeleným hráškem, mátou, špenátem či sezonní zeleninou. Jedno z nejlepších a sytých jídel indických ulic!
Máte na to 15 vteřin
Čemu jsem nedokázala přijít na chuť, je pánípúrí. Pání, v překladu voda, a púrí – smažená kulička – vizuálně nevypadají nejhůře. Jednohubka se plní vařenou cizrnou, rozmačkanými bramborami a tamarindovým čatní.
Výzva přichází v momentě, kdy se kulička zalije vodou s koriandrem, mátou, zázvorem a citronem. Trik spočívá v tom, že paní púrí potřebujete sníst do 15 vteřin poté, co vám ho naservírují. Jinak se rozmočí a to nechcete.
Nenáročné na rychlost konzumace jsou placky kačórí plněné dálem (luštěninová směs). Podávají se jako snídaňové menu v malých bistrech, hlavně ve státě Rádžasthán, ale i v malých pouličních bistrech ve Váránasí.
Elegantní snídaně
Idlí. Připravují se na páře z fermentované čočky a rýžové mouky. Typické jsou pro stát Tamilnádu na jihu, já jsem si na elegantně vytvarovaných houbovitých plackách pochutnala v Bombaji, ve Váránasí i Udajpuru. Tradiční přílohou je sámbhar – dušená zelenina s červenou čočkou nebo kokosovým čatní, do kterého se idlí namočí.
Dalším potěšením na ráno i po celý den je dosá – placka s 2000letou tradicí, zarolovaná nebo přehnutá do trojúhelníku. Připravuje se z kynutého těsta z rýžové mouky a fazolí vigna mungo. Pokud jde o nádivku, je to o sezonní zelenině a fantazii prodavače. Dosá se plní bramborami, cibulí, cizrnou, špenátem. Případně nasladko, s nastrouhaným kokosem. Zvlášť po té se budete olizovat.
Svačinka, kterou si na rozdíl od dosy můžete snadno vzít do ruky a jíst po cestě k dalším památkám, je samosá. Smažená taštička ve tvaru trojúhelníku s bramborami, cizrnou, cibulí, zázvorem, hráškem, kurkumou, čerstvým koriandrem, kmínem a kořením garam masálá (hlavně v severní a střední části). Výjimečně se objeví i masová a sýrová verze.
Gastro rychlovky
Ve stáncích čát ve městech Džódhpur a Hajdarábád naleznete oblíbené papričky mirčí badý. Smaží se v obalu z mouky, chilli, česnekové a zázvorové pasty a kurkumy. Následně se plní nasekanou cibulí, koriandrem a citronovou šťávou, i když nádivky se liší podle regionů. Tady bych si jako u samosy a kačórí dala pozor na to, jak vypadá olej, ve kterém se papričky smaží. Pokud je příliš tmavý, hledejte jiný stánek.
V bočních uličkách Džajpuru se zastavte na čhole tikki – cizrnu v rajčatové omáčce s aromatickou garam masálou, zázvorem, česnekem, kurkumou a na vrchu extra dávka sacharidů v podobě smažené bramborové placky polité tamarindovou omáčkou a čerstvou červenou cibulí.
Ve stejném městě vám prodavači do minuty naservírují do tubusu z časopisů bhelpúrí – pufovanou rýži s cibulí, rajčaty, koriandrem a sušeným bobem. Ozdobí to smaženými a sladko-slano-kyselo-pálivé chuťové pohárky se vám aktivují na plné obrátky.
Pokud vás nohy zanesou do Rišikeše, světového centra jógy, užijte si tam trochu Tibetu. Četná komunita kromě nádherných ručních výrobků nabízí svou specialitu momo – těstovinové taštičky na páře plněné vepřovým, špenátem nebo jinou dušenou zeleninou. Podávají se s pálivou omáčkou z česneku, rajčat a chilli.
Zachrání vás cukr
Během pauzy od pálivého a olejem nasáklého jídla sáhněte po jednoduché sladkosti khír – pudinku z (kokosového) mléka, cukru a rýže, případně tapioky či prosa s přidáním rozinek a kardamomu. O tři stupně sladší je dezert guláb džámun – kuličky z kondenzovaného mléka khoja, cukru, mouky a kardamomu nasáklé cukrovým sirupem. Konkurovat co do stupně sladkosti jim může džalebí, jehož postup přípravy mě fascinoval víc než jeho chuť. Do vroucího oleje nalili našlehané těsto tak, aby vytvořilo spirály. Po vytažení je nechali nasáknout v cukrovém sirupu. Čerstvé džalebí se pozná velmi snadno. Po zakousnutí vám po bradě poteče šťavnatý sirup.
Žvýkačka a halucinogen v jednom
Pokud se vám při pohledu na přeslazené dobrůtky udělá nevolno, dejte si lassí. Nápoj z jogurtu, vody a koření (kardamom dělá divy!). Osvěží a zredukuje pálivý dech díky kaseinovému proteinu, který má zázračnou moc uhasit žhavý kapsaicin. Lassí koupíte nasladko i naslano. Mangové je vítěz.
Se sladkým to umějí Indové přehnat, ale zároveň ovládají techniky pročištění dutiny ústní bez zubního kartáčku. V restauracích i pouličních stáncích naleznete misku s fenyklovými semínky. Stačí jich plnou kávovou lžičku nabrat do dlaně a pak poctivě přežvýkat. Alternativou populární hlavně mezi muži je pán. Ze zvědavosti ho ochutnávám v Ágře. Pán je betelový ořech ochucený kořením a sladkým želatinovým bonbonem v betelovém listu. Indové si pán dají po jídle jako žvýkačku, pro lepší trávení, ale také jako povzbuzovač. Kvalitu posledně jmenovaného účinku jsem nikdy nezjistila. Trpkost ořechu a nikotinová chuť mě přiměly udělat pár dní před odletem z Indie něco, co jsem tam po celé dva měsíce neudělala s žádným jídlem – vyplivnout ho. Ještěže jsem měla s sebou zubní kartáček.
