V kazašské kuchyni nenajdete množství rafinovaných omáček ani koření. Její kouzlo spočívá v čistotě chutí a rozmanitých způsobech úpravy. Tradiční jednoduchá gastronomie je důsledkem nelehkého kočovného života.
Abychom pochopili kuchyni cizího národa, je třeba si uvědomit, co a jak ji ovlivnilo, díky čemu se vyvinula do nynější podoby. Každý pokrm má svou historii a často nevznikl z rozmaru kuchaře, ale z nutnosti, aby lidé mohli přežít v mnohdy drsných podmínkách. A právě to charakterizuje kazašskou kuchyni – téměř všechny recepty jsou velmi staré a vymysleli je kočovníci před stovkami let na základě zkušeností právě s kočováním.
V drsné stepi nebylo mnoho příležitostí ke kulinárním výstřelkům. Lidé vařili z toho, co bylo k dispozici: z masa, mléka a velmi omezeného sortimentu obilovin a zeleniny. Permanentní migrace znemožnily usedlé hospodaření a v zimě téměř celý jídelníček Kazachů tvořily polotovary z masa a mléka připravované v létě. Přesto však rozmanitost způsobů vaření a odvážné kombinace surovin udělaly z kazašské kuchyně jednu z nejrozpoznatelnějších a nejexotičtějších ve Střední Asii.
Kazašští kuchaři rozhodně neservírují malé porce. Jedná se o výživné, spíše tučné a téměř vždy masité pokrmy, které odnepaměti plní jediný úkol – na dlouhou dobu nasytit žaludek.
Maso, kam se podíváš
Nejdůležitějším pokrmem, bez kterého se neobejde žádná kazašská hostina, je bešbarmak. Plátky čerstvého vařeného masa položené na vrstvách speciálních nudlí, zvaných kespe, navrch zalité voňavým vývarem s cibulí, jsou esencí jednoduchosti a chuti. Mimochodem, v Kazachstánu se tento pokrm připravuje odlišnými způsoby. Na západě se místo masa používá ryba, na východě místo nudlí rýže.
Některé slabší povahy by mohlkoi-bass, pokrm z vařené jehněčí hlavy, patřičně vyděsit a pohřbít jakoukoli touhu objevovat kazašskou kuchyni. Pro Kazachy však tento chutný a výživný pokrm hraje posvátnou roli: při slavnostních hostinách se hlava rozděluje a v určitém pořadí rozdává účastníkům se zvláštními přáními.
Sirne je to nejjemnější a nejchutnější jídlo, určené pro mlsné jazyky. Připravuje se z jehněčího masa, které se předem naloží do mléka a smetany, čímž získá krémovou chuť a ještě víc změkne. Po dlouhém dušení na ohni se doslova rozplyne na jazyku.
I Kazaši holdují klobásám. Kazy je vařená klobáska z koňského masa, které se odřezává z žeber, protože tam je nejkřehčí a nejtučnější. Ve spojení s kořením získává kazy ohromující chuť a vůni. Nelze se od ní odtrhnout, zejména když je horká a kape z ní šťáva.
Nápoje kočovníků
Odnepaměti bylo v kazašské stepi hlavním zdrojem vápníku a základem většiny nápojů mléko. Z kravského, ovčího, kobylího, kozího i velbloudího se připravovala spousta delikates. Na první doušek vás možná tolik nezaujmou, ale dejte jim šanci – kazašské kysané mléčné nápoje je třeba pořádně ochutnat, aby se plně projevila jejich krémová a rozmanitá chuť. V každém místním supermarketu najdete ve sklenicích už připravený ajran. Kyselá, mléčná, osvěžující chuť této kombinace jogurtu, vody a někdy i soli se skvěle hodí k zapíjení vydatných národních jídel a podporuje trávení.
Kumys je nápoj z kobylího mléka, dobře známý i mimo Kazachstán, a to hlavně díky obrovskému množství blahodárných vlastností. Zpočátku se může zdát poměrně ostrý, ale po několika doušcích ucítíte sladkokyselou chuť, možná ji dokonce přirovnáte k pivu nebo kvasu. Celkově se jedná o velmi osvěžující nápoj, nezřídka s nízkým obsahem alkoholu. A pokud budete mít možnost, nezapomeňte si dát velbloudí mléko, které je tučnější, hustší, jemnější a krémovější než ostatní druhy. Kazaši vyrábějí kromě nápojů také obrovské množství mléčných výrobků: zakysanou smetanu, tvaroh, máslo či sýry.
Téměř všichni v Kazachstánu umějí vařit v kotlíku, ve kterém se jídlo smažilo, dusilo a vařilo před tisíci lety, i dnes. Nenajdete tu pálivé a sladkokyselé chutě, typické pro východní Asii, ani mořské plody, ani spoustu zeleniny a ovoce. Naopak tu pracují s různými kombinacemi masa a mléčných výrobků. Neuvěřitelně chutné, šťavnaté, krémové, křehké a syté – tak by se dal popsat každý pokrm z kazašské kuchyně. I po staletích jsou všechny recepty stále aktuální a jídla podle nich připravená se pravidelně objevují na hostinách i v současnosti. Což potěší i zahraniční turisty, z nichž mnozí do Kazachstánu přijíždějí speciálně za gastronomickými dobrodružstvími.
