nahoru

Chuťový soulad kontinentů jménem Levanta aneb Nahlédnutí pod pokličku blízkovýchodní kuchyně

Lenka Hrabalová 11. května 2021 • 06:10
Chuťový soulad kontinentů jménem Levanta aneb Nahlédnutí pod pokličku blízkovýchodní kuchyně
foto: Lenka Hrabalová

Jak chutná kuchyně Levanty? Po staletí se tu setkávaly národy, civilizace i karavany z jiných kontinentů, a tak je zdejší kuchyně pestrá, bohatá a tajemná. Pojďme tedy prozkoumat kuchyni Sýrie, Libanonu, Izraele, Palestiny a Jordánska.

Současné hranice blízkovýchodních států jsou moderně vytvořené, proto se s mnoha pokrmy a jejich obdobami setkáte v řadě států regionu. To, čemu se často říká syrská nebo libanonská kuchyně, je dědictvím tisíciletí kultur a civilizací, které regionem prošly. Ale nejenom jich. Velké říše propojily Blízký východ s Afrikou, Rudým mořem i dálnou Asií a přinesly koření, chutě a vůně, které zde pevně zakořenily.

Meze: od každého trochu

Při vstupu do mnoha restaurací v Libanonu je součástí nabídek takzvané meze. V zásadě se jedná o několik předkrmů podávaných v miskách. Misky můžou být tři, ale může jich být i deset. V jiných oblastech meze v nabídce není, ale prostě si z lístku navolíte skupinky předkrmů nebo se v prostších restauracích podíváte „pod pokličku“, co mají. Nebo si sednete a beze slova před vámi misky přistanou. Jsou místa, kam se totiž na nic jiného nechodí. V prvé řadě je to hummus, ten je prakticky neměnnou součástí. Kaše z cizrny má mnoho úprav a získala si oblibu po celém světě. Vedle toho to může být lilková kaše, nejčastěji bábá ghanúž nebo mutabbal (ten je s jogurtem), tubulleh, kuskus s petrželí, rajčaty a citronem, waraq inab, rýže s masem balená do nakyslého vinného listu, muhammara, kaše z pečené červené papriky a vlašských ořechů, falafel, cizrnové koule, či fúl, fazolová kaše s citronem. Samozřejmě, těchto pokrmů je mnohem víc a každá oblast má svoje preference. Velké restaurace v oblastech, kde se kultury hodně mísí díky emigraci (třeba v Kataru), nabízí předkrmů několik desítek. Až člověku oči přecházejí…

Možná jste si všimli, že řada jídel zahrnuje citron. Prakticky jej zahrnují všechna z nich stejně jako olivový olej a často také česnek. Bohužel, naše žaludky na to často nejsou zvyklé, a tak po pár dnech spokojeného ládování meze či jeho jednotlivými součástmi dojde k nutnému překyselení žaludku i chuťových buněk a tělo si samo vyžádá změnu. Tip na cesty? Určitě jedlá soda!

Maso v první řadě

Bohužel, vegetariáni mají kromě meze a několika málo dalších pokrmů poměrně smůlu. Blízkovýchodní kuchyně je na maso zatížená. Hůře na tom jsou ještě vegani - meze i vegetariánská hlavní jídla zahrnují často jogurty. Chce to tedy se pořádně doptávat.

To, čemu se u nás říká kebab, je v levantské oblasti známé jako šavarma. Často se k ní dává hummus a kyselé okurky. V zásadě chutná úplně jinak než to, co jíme u nás. Náš kebab je turecká a balkánská obdoba šavarmy.

Mezi zaručené pochoutky patří třeba maklúba neboli „obrácená“, směsice masa, smažené zeleniny a rýže zapečená v hrnci a pak vyklopená (obrácená). Jiná lahůdka je mudžaddara, která se maklúbě v podstatě podobá, ale je založená na smažené, zkaramelizované cibuli a je chuťově pikantnější a nasládlejší. Úplně jiný pokrm je pak dolma, jakákoliv zelenina (doslova!) vycpaná rýží a mletým masem. Pokud neradi dušené a pečené, ale raději gril, tak zkuste šašlik. Hlavně jehněčí - kvalitnější jehněčí maso než na Blízkém východě aby jeden pohledal. V Levantě je častou přílohou rýže nebo chleba, ten je ostatně na stole vždy. Naopak brambory se užívají jako zelenina, takže se mezi přílohami setkáte nanejvýš s hranolky.

Rodiny často jedí ve velkém počtu, a tak ženy vaří hotové hostiny. Zejména když budete pozváni ke svátečnímu stolu, přistanou před vámi předkrmy, několik salátů, dvě tři hlavní jídla, různé nápoje, sladkosti a kávičky. Aby jeden pukl! Saláty jsou zde ostatně nezbytností a patří ke každému jídlu. Levantská kuchyně pracuje se zeleninou stejně bohatě jako s masem.

Tajemný svět vůní

Díky tomu, že právě zde se staletí setkávaly mezikontinentální karavany, dostala levantská kuchyně celou řadu nám neznámých vůní a chutí. Dost často se zde dochucuje zmíněnou kombinací citronu, česneku, kvalitního olivového oleje a pepře se solí nebo třeba jogurtu. Nicméně komplikovanější masová jídla žádají komplikovanější koření.

Velmi často se setkáte s římským kmínem, který chutná zcela jinak než ten náš a jeho chutě se také výrazně liší podle místa původu. Častá je také čistá kurkuma, klidně i v celku, která se vyvařuje s masem, nebo koriandr a skořice, jež dodává na pikantnosti. Nejlepší směs koření, kterou znám, je směs na kabsu, původem saúdskoarabský pokrm, ale dnes rozšířený všude. Vypadá to, jako byste u kořenáře zametli podlahu a dali to do pytlíku. Přiznávám, polovinu složení neznám. Je tam kurkuma, bobkový list, badyán, chilli, kardamom, hřebíček... A velké, sušené černé citrony! Každopádně tohle smetí vyčaruje neskutečnou vůni.

Mým jednodušším oblíbencem je za’atar. Směs bylin (oregana, tymiánu, saturejky), sezamových semínek, soli a někdy škumpy. Tato zelená směska se dává na chleby spolu s olivovým olejem. Je to neskutečná lahoda. Ovšem, opět nakyslá, a to díky škumpě.

Na kafíčko a sladkost

Po vydatném jídle přichází chvíle na silný černý čaj nebo pravou tureckou kávu. Turecká káva, jak se jí u nás říká a v regionu se to zažilo, se dělá v džezvě z velmi jemně mleté, voňavé kávy, která se musí nad ohněm zpěnit. Pak se, velmi hustá a často i s cukrem a kořením (kardamomem, skořicí či zázvorem), nalije do malého hrnečku. Je to opravdový nakopávač. Zkrátka to, co člověk po jídelních orgiích potřebuje.

Ke kávě samozřejmě patří sladkost. Na stole často přistávají datle, někdy bývají plněné ořechy, jindy polité sezamovou pastou, či různé malé dortíky. Nejznámější je baklava, která má tisíce tvarů a podob. Vrstvy těsta a ořechů jsou nasáklé cukrovým sirupem, až má člověk pocit glykemického záchvatu. Ochutnat během svátků můžete kátáif, těsto plněné krémem a ořechy, či basbúsu, koláček politý růžovou vodou a posypaný opět ořechy.

Lahůdkou je kunáfe. Uvidíte ho na ulicích, kde se dělá na velkých tácech. Jedná se o rozpuštěný neslaný sýr na semolinovém těstě, posypaném někdy tenoulinkými nudličkami, jindy ořechy či opět semolinou. To vše nasáklé cukrovým sirupem. Kunáfe pochází z palestinského Nábulusu, ale v mnoha obdobách ho lze ochutnat kdekoliv.

…a taky na sklenku vína

Fakt, že jsme v muslimském světě, nic nemění na tom, že se tu vyrábějí výborná vína. Zejména ta libanonská jsou světově vyhlášená. Libanonci mají prosluněné slunečné svahy a minimálně dva tisíce let praxe s výrobou kvalitních vín. Najít se dají pod názvem ksar (v kontextu vín by šlo říci vinohrad) nebo francouzsky chateau. Dají se sehnat i v Česku, jen si za ně trochu připlatíte. Nicméně je to investice na jistotu. Podobně kvalitní vína mají i v sousedním Izraeli a možná trochu překvapivě i v Sýrii, zejména slavná je oblast Bargylus v přímořské Latákii. Produkci vín mají pod palcem tradičně křesťané a jiné nemuslimské komunity.

Co se tvrdého týče, pálí se zde arak, pálenka hlavně z hroznů, ale taky z čehokoliv jiného. Například z anýzu, pak připomíná francouzský pastis. V zásadě se jedná o tamní obdoby naší slivovice či jiné pálenky. Po domácku se také vyrábějí „likéry“, zkvašené ovoce protlačené skrz síta. Nejlepší je asi datlový alkohol, ten se dělá rovnou ze sladké datlové šťávy, která jde za pár korun koupit na každém trhu. Mimochodem, takové domácí kvašky se v Sýrii tajně produkovaly za vlády Islámského státu i přesto, že za to byly velmi vysoké tresty.

Levantská kuchyně, známá hlavně jako libanonská, patří na světě mezi nejoblíbenější, a to zcela právem. U nás je zatím málo známá, ale mnoho jídel se dá snadno vyrobit doma nebo i najít v obchodech. Začněte třeba hummusem a uvidíte, třeba se projíte i k dalším pokladům…


Tipy z terénu

  • Důležitá rada pro alergiky na ořechy. Jídla zde často zahrnují ořechy a semínka. Zejména mandle, vlašáky, piniové ořechy, pistácie… Kontrolujte si proto, co jíte. A pokud máte alergii silnou, raději s sebou noste léky.
  • Nejslavnější kombinaci hummusu a fúlu najdete v jordánském Ammánu v restauraci Hášim, nejslavnějším podniku v zemi. Mají jen hummus a fúl, ale chodí tam na něj i král. Jídlo nevyjde na víc než na padesát korun. A hned za rohem, jak uvidíte tu dlouhou frontu, tam je nejslavnější kunáfe v zemi.
  • K masu je nejlepším dostupným nápojem dúgh nebo ajran. Jogurtový, mírně slaný nápoj, někdy trochu fermentovaný a někdy s bylinkami. Nic nedoplní jehněčí tak skvěle!

Co je Levanta?

Termín Levanta se používal pro oblast východního pobřeží Středozemního moře. V dnešní době zahrnuje území států Sýrie, Libanonu, Izraele, Palestiny, Jordánska a Kypru. Výraz je odvozen z francouzského soleil levant (vycházející slunce) a pochází z latinského levante sole. Název Levanta tedy označoval směr k východu slunce. Od 13. stol. se tak při prudkém rozmachu benátského obchodování s východním Středomořím označovaly země východně od Benátek. Levanta může být ekvivalentem pojmu Orient (z lat. oriente sole = odkud vzchází slunce) nebo arabskému výrazu Mašrik (země, kde vychází slunce).


Hummusová válka

O právo na hummus se vede válka! Libanonci obvinili Izraelce, že si legendární pokrm chtějí přivlastnit. Ti se brání, že chamec je zmiňován už v hebrejské bibli. V roce 2008 Izraelci vytvořili největší hummus světa. Vážil 4082 kilo. Pár měsíců poté je trumfli Libanonci s 10 450 kily.

Lenka Hrabalová




Diskuse ke článku

 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země