nahoru

Za chutí pěti elementů aneb Gastronomické toulky po voňavých uličkách vietnamských měst

Iva Klimešová 22. září 2020 • 06:20
Za chutí pěti elementů aneb Gastronomické toulky po voňavých uličkách vietnamských měst
foto: Iva Klimešová

Vietnamské ulice jsou dějištěm každodenních setkávání, místem pro pouliční prodej všeho možného, centrem her dětí, ale najdete tu i spoustu „street food“ stánků a malých „kůlniček“ s kuchyní.

Na omezené ploše těchto pojízdných vozíků nebo přenosných plynových sporáků vzniká to nejlepší a autentické kulinářské umění, které si pak na miniaturních plastových židličkách kolem můžete i hned vychutnat.

Hlavní ingrediencí vietnamské kuchyně je rýže, která se pěstuje na vodních políčkách po celé zemi. Z ní se pak vyrábí další důležitá ingredience, různé druhy rýžových nudlí. Rýže i nudle se pak kombinují s různými druhy masa, zeleniny, čerstvých bylinek a koření. Důležitá je vždy čerstvost, pestrost, přítomnost zeleniny a bylin. Velice oblíbené jsou i vývary a různé druhy polévek. Vietnamská kuchyně se řídí filozofií pěti elementů chutí: slaná, sladká, hořká, kyselá a ostrá. Každý pokrm má pak svoji vlastní specifickou chuť, která odráží jeden z těchto elementů nebo jejich kombinaci.

I každý region má svá specifika a své street food speciality. Pokrmy jižního Vietnamu si velice zakládají na přítomnosti zeleniny, ryb a plodin typických pro úrodnou deltu Mekongu: mango, durian, mangostan, dračí ovoce apod.

Chutě jihu

Naše cesta začínala právě na jihu Vietnamu, v Ho Či Minově Městě (do roku 1975 Saigon). Pouliční stánky s dobrotami zde najdete opravdu na každém rohu. Při prozkoumávání centra Ho Či Minova Města jsme ochutnali náš první pouliční pokrm bo bia. Jsou to rolky z tenkého, až průsvitného rýžového papíru, plněné směsí červené klobásy, krevet, jikamy (mexický tuřín), nakládané mrkve a ředkve, burských oříšků, salátu, tenkých rýžových nudlí a bazalky. Bo bia se většinou servíruje s tuong ót, ostrou kořeněnou omáčkou z fazolového protlaku. V ulicích Ho Či Minova Města se na stáncích bo bia objevuje většinou v pozdějších odpoledních hodinách. Každé bo bia se má připravovat „na zakázku“, tedy čerstvě zabalené. Pokud by vám prodavač nabízel již zabalené, nebojte se ho požádat o to, aby je připravil přímo před vámi, jen tak si naplno vychutnáte jejich nezapomenutelnou čerstvou chuť.

Naše další kroky směřovaly ulicemi Ho Či Minova Města na tržnici Ben Thanh. Ochutnali jsme další pouliční dobroty, jako je bánh xèo (obdoba slané palačinky se směsí masa, krevet, bylinek a koření – hlavně kurkumy, podává se s oblíbenou rybí omáčkou), jarní závitky goi cuon (závitky z tenkého rýžového papíru s vepřovým masem, krevetami, čerstvou sezonní zeleninou a rýžovými nudlemi) namáčené do arašídové omáčky nebo com tam, což je pokrm z „rozbité“ rýže, tedy rýžových zrníček, která se poškodila při sklizni, sušení nebo transportu. Dostanete ho s grilovaným vepřovým masem, posypaným bi heo (obdoba vepřových škvarků z vepřové kůže v podobě úzkých nudliček), zeleninou a s volským okem. Vedle v malé mističce nesmí samozřejmě opět chybět rybí omáčka.

Plněné bagetky středu země

Dál jsme se na naší cestě posunuli do středu Vietnamu, kde jsme měli v plánu navštívit bývalé císařské město Hue a pak nedaleké historické město Hoi An, zapsané na seznamu UNESCO. V gastronomii centrální oblasti se odrážejí hojně používané chilli papričky, jídla mají silnější chuť, jsou pestrá a více zdobená. Typickým pokrmem císařského města je bun bo Hue, tradiční vietnamská polévka města Hue. Od známější pho se liší tím, že ve stejném vývaru kombinuje více druhů masa najednou. Do vývaru se používá i vepřová krev, krevetová pasta, vepřové kosti a chilli pasta. Hoi An má pak také svoji místní specialitu, také polévku – cao lau. Hlavními ingrediencemi jsou rýžové nudle, maso (povětšině vepřové), zelenina, fazolové klíčky a byliny, nejčastěji podávané jen s malým množstvím vývaru. V Hoi Anu jsme si ale nejvíce zamilovali rychlé pouliční občerstvení bánh mì. Jedná se o bagetu (tento druh pečiva se sem dostal s francouzskou kolonizací v 19. století) plněnou směsí marinovaného šťavnatého masa, na nudličky pokrájené čerstvé nebo nakládané zeleniny a bylinek, hlavně koriandru. Na dochucení se používá majonéza, omáčka tuong ót nebo sójová omáčka. Opakovaně jsme se pro tuto manu vraceli do místního podniku Bánh Mì Phuong, abychom nakonec ochutnali všechny varianty bagetek z jejich nabídky. Spolu s nimi jsme si na doporučení objednali i porci bánh bong hong trang – slavné speciality Hoi Anu. Takzvaná rozkvetlá bílá růže je druh knedlíčků z bílého průsvitného těsta, plněný vepřovým masem a krevetami, posypaný smaženou cibulkou.

Přímo v historickém jádru města Hoi An narazíte při obdivování více než 800 budov z doby kolem 16. století i na nespočet malých hospůdek a restaurací, kde ochutnáte i další typické pokrmy regionu. My si dopřáli poctivou porci nudlí mì quang ve variantě s vepřovým masem, salátem, bylinkami, arašídy a opékanými rýžovými „krekry“ zvanými bánh tráng mè. Pokud chcete ochutnat dobré street food barbecue, projděte se večer po severním břehu zdejší řeky Thu Bon.

Ikonická polévka

Pokračujeme dále v cestě na sever. Severní Vietnam, v jehož centru leží hlavní město a ráj street foodu Hanoj, má mnohé společné s čínskou gastronomií. Jako koření se zde používá spíše černý pepř místo chilli, případně zázvor a na dochucení pak hojně rybí omáčka. Kultovním jídlem severu je pouliční pokrm pho. Tato polévka má základ ze silného vývaru (do kterého se přidává směs sezonního koření, jako skořice, badyán, pražený zázvor, černý kardamom, semena koriandru, semena fenyklu apod.), do něhož se vkládají širší rýžové nudle (bánh pho) a maso. Na dochucení se používá šťáva z citronu nebo limetky, chilli papričky, rybí omáčka, pálivá chilli omáčka tuong ót, jarní cibulka, bambusové výhonky a čerstvé bylinky, jako koriandr, vietnamská bazalka nebo máta, které si sami pak do vývaru dle chuti přidáváte. Pho se vaří v mnoha variantách. Nejznámější variantou je pho bo (hovězí vývar), následuje ho pho ga (drůbeží vývar). K dostání jsou i varianty vegetariánské, rybí nebo s krevetami. Na výběr máte vždy z několika variant: liší se přípravou a druhem masa, které je před přelitím vařícím vývarem buď syrové, nebo lehce dušené či mleté.

Dalším typickým pokrmem severu je bún cha. V Hanoji je to tradiční jídlo podávané hlavně v době oběda. Tento jednoduchý pokrm sestává z grilovaného marinovaného vepřového masa, rýžových nudlí, salátu, zálivky z rybí omáčky, chilli a česneku spolu s hojným množstvím bylinek, jako je čerstvá máta a koriandr. K bún cha nám zachutnaly i křupavé rolky nem cua be (smažené jarní závitky s krabem). Za ochutnávku určitě stojí i bánh cuon. Jedná se o rolky z tenoučkého fermentovaného rýžového těsta, které se plní směsí mletého vepřového masa a houby šiitake. Ty se pak podávají s rybí omáčkou a nakrájenou chἀ lua (druh vietnamské vepřové uzeniny). Nejlepším místem, kde v Hanoji ochutnat pho, bún cha a další street food lahůdky, je Stará Čtvrť (Old Quarter), kde je nepřeberné množství pouličních stánků a odvážní jedlíci zde mohou ochutnat třeba i smažené kuřecí pařáty nebo doplnit bílkoviny nějakou larvičkou.

Káva na závěr

Určitě ochutnejte kávový nápoj cà phe sua da, ledovou kávu oslazenou kondenzovaným mlékem. Milovníci sladkého si zde přijdou také na své. Nám zachutnalo nejvíce chè. Sladký nápoj nebo puding, chcete-li, který si podle vlastní chuti sami poskládáte: na ledovou tříšť se navrství vrstva mungo fazolí, barevného želé, tapioky, lepkavé rýže, sladké kukuřice, různé druhy ovoce nebo dalších luštěnin apod., často dochucené kokosovým mlékem. Variant chè existuje opravdu nepřeberné množství. Typickým rychlým street food dezertem jsou bánh rán, fritované kuličky z lepkavého rýžového těsta, plněné sladkou pastou z fazolí mungo, obalené v sezamu.

Cokoliv už ve Vietnamu ochutnáte, velice pravděpodobně to ohodnotíte slovy „ngon quá“, tedy „velmi chutné“!

Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:

Iva Klimešová




Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země