nahoru

Kde zažít opravdové gastroporno? V mexickém státě Oaxaca!

Eva Kubátová 16. května 2022 • 06:10
Kde zažít opravdové gastroporno? V mexickém státě Oaxaca!
foto: Eva Kubátová

Byť se titulek tohoto článku může zdát přes čáru, při návštěvě mexické Oaxaky rychle pochopíte, jak obrovská pravda se skrývá ve slově „gastroporno“. Oaxaca je totiž oázou pro všechny cestovatele, kteří kromě objevování zemských krás touží i po nadpozemských chuťových zážitcích.

Mexičané jsou prazvláštní tvorové – jídlo totiž tvoří až neuvěřitelnou část jejich životů. Když se setkají u společného stolu, jedí, dokud můžou (a občas i když už nemůžou), a u toho o jídle vášnivě mluví. Jakmile se svalí na okolní pohovky k digestivu, debata o jídle pokračuje – jednoduše zas a znovu probírají, kde mají ta nejlepší tacos, mole a chiles en nogada, jako by jim plné pupíky nestačily. Člověk se tomu první léta života v Mexiku směje, dokud se jednou nepřistihne, že hraje tutéž gastronomickou slovní hru spolu s nimi.

Lákadlo pro masožravce

Do Oaxaky cestovatelé míří za dalekými hornatými horizonty Valles Centrales a v nich skrytými indiánskými etniky, za impozantními zapotéckými pyramidami archeologického naleziště Monte Albán, za pitoreskními barevnými městskými budovami a restauracemi, pouličními stánky i umně skrytými gastropasážemi v jejich uličkách. Největším lákadlem je Oaxaca pro masožravce – není nic lepšího než taco v ručně dělané kukuřičné tortille, plněné místními masy na grilu. Na slunci sušené, lehce solené hovězí tasajo, vepřové plátky marinované v koření adobo s paprikovým základem, rozličné druhy grilovaných uzenin, včetně sytě zelených (!) klobás s příměsí koriandru a zelených chilli papriček… To vše v doprovodu více či méně pikantních sals, těch nejzralejších plátků avokád a s kapkami limetkové šťávy navrch. Božské pochutnání.

Vegetariánský ráj

I vegetariáni si však v Oaxace přijdou na své – velká pražená kukuřičná placka tlayuda, na níž je navršený čerstvý sýr, koriandr, cibulka a restované opunciové listy, je zážitkem i pro masožravce. Místní sýry všeobecně, především pak ty čerstvější k rozdrolení či queso oaxaca, tedy doslova „oaxacký sýr“ k zapékání, jsou neuvěřitelné. Světově proslulý dip guacamole, na který má každý kuchař svůj vlastní rodinný trik, tu doprovází pražené tortillové trojúhelníčky totopos, které v našich zeměpisných šířkách známe pod názvem nachos.

Hmyzí gastro-tunning

Mexická kuchyně není dogmatická, každý si ji tak může přizpůsobit svým chuťovým buňkám, pálivostí salsy počínaje a „gastro-tuningem“ rozhodně nekonče. Právě ono guacamole totiž bývá v Oaxace doprovázeno chapulines, praženými sarančaty. Pro našince bývají místní hmyzí speciality nejprve otázkou překonání sebe samého, ale ne nadarmo je právě oblast Oaxaky entomofagickou, tedy „hmyzopojídačskou“ výspou. A tak kromě sarančat najdete na jídelních lístcích i agávové červy chiniquiles, nezapomenutelnou salsu z mravenců chicatanas a sklenku mezcalu vám bude doprovázet červí sůl sal de gusano.

Polívka je grunt…

… říkávala moje babička a pro Mexiko to platí dvojnásob. A tak je součástí místní gastronomie až nevídané množství rozličných vývarů a krémů. Určitě zkuste ochutnat jemný krém z cuketových květů a neopomeňte ani polévky z mořských plodů. Ostatně, Oaxaca totiž není jen město a jeho okolí, ale i jedna z 32 federálních jednotek Spojených států mexických, dokonce o pětinu větší než celá Česká republika. A tak čím více se člověk z výšin Oaxaky přibližuje k pobřežním tichomořských nížinám, tím více se vedle skvěle ochucených krevetových vývarů skví nepřeberné množství těch nejčerstvějších mořských plodů.

Omáčková královna

Největší oaxackou hrdostí a „královnou všech pokrmů“ je však mole – omáčka o více než dvou desítkách surovin, včetně pražených kakaových bobů. Nenechte se však zmást, mole totiž nemusí být sladké, naopak bývá lehce pikantní (byť s tímto názorem by nesouhlasil můj mexický švagr, který do mole se železnou pravidelností vyklopí celou sklenici nutelly, ale tohle prosím v Oaxace nezmiňujte, mohla by je z toho klepnout pepka). Mole má v Oaxace sedm různých variant – černé, červené, barevné, mandlové, žluté, estofado čili dušené či nejméně známé chichilo. Každé z nich v sobě nese rukopis svého kuchaře, a především jeho zručnost (možná bych řekla dokonce i odvahu). Kombinovat desítky často prapodivných ingrediencí (původní receptura totiž obsahovala i drcené sušenky) ve správném poměru a sledu je totiž záležitost, na kterou si dnes troufne málokdo. A my ostatní si kdekoliv na trhu můžeme základ mole zakoupit v podobě tuhé pasty či sušeného prášku a pak už ho jen povařit s kuřecím vývarem (ideálně domácím) a doprovodit rýží a vařeným kuřetem.

Sladká tečka

Gastrozážitky v Oaxace však rozhodně nekončí hlavním chodem. Nekonečné varianty zmrzlin nieves vám představí plejádu chutí od čerstvě ibiškové, která na vašich rtech zanechá červený odkaz sladké rtěnky, přes jemnou piniovou až po sladkoslanou tamarindovou s dotykem chilli. Při procházkách horkými ulicemi se můžete osvěžit stejně širokou nabídkou ledových limonád, do kterých tu mixují celé obrovské kusy šťavnatých mang, kvajáv, ananasů a dalšího tropického ovoce, často v doprovodu nabobtnalých chia semínek. Anebo se odvažte ochutnat lehce nevzhledně vypadající předkolumbovský nápoj tejate z kukuřice a kakaa, který vám tu naservírují do kouzelně zdobených dýňových mističek.

Povznášející čokoláda

Sladké druhy pečiva, jako kukuřičná bábovka pan de elote či žloutkové bulky pan de yema, tu v kavárnách doprovázejí skvělou místní kávu či další z oaxackých hrdostí – horkou čokoládu. Řada lidí, co si v Mexiku koupili tabulku čokolády, se setkala se zklamáním při jejím požívání, mexická čokoláda je totiž křupavá svým obsahem cukru, a tím i chuťově odlišná od jemné struktury, na kterou jsme zvyklí. Ale vězte, že v tomto případě se prostě jen nepotkává účel s konzumací. Mexická čokoláda je totiž určená především pro rozpouštění a právě to je moment, ve kterém se rozplyne i ona cukrová křupavost. Promíchaná ve vodě a okořeněná notnou dávkou chilli se v dávných dobách podávala panovníkům a vysoce postaveným členům indiánských společností. Dnes už má však horká čokoláda častěji základ v mléce. Z původní prestižní praxe se však dodnes zachoval rituál jejího šlehání – speciální dřevěnou měchačkou se v nápoji vytvoří bublinky. Mají své důležité opodstatnění – konzumace čokolády stimuluje tvorbu endorfinů a ty mají v kombinaci s bublinkami, tedy rozumějte čokoládou obohacenou o kyslík, ještě více „povznášející“ efekt.

Nápoj bohů

Co by to bylo za gastronomický vhled, kdybychom se nepodívali na zoubek i místnímu nápoji bohů, mezcalu. Ten se v horských oblastech kolem Oaxaky pálí ze dvou stovek druhů agáve, které se liší svou chutí, a často dokonce i texturou tohoto alkoholického nápoje. Nejběžnější mezcal, který vám zde nabídnou, bude vyroben z varianty espadín, ale vřele doporučuji navštívit některou z mezcalerií na oaxackém předměstí a ochutnat i gurmetštější druhy, jako je tepeztate, cuishe, lumbre, coyote či jakoukoliv variantu planě rostoucích agáve. Jen pozor, nechtějte si v Oaxace dát tequilu, mohli byste zranit místní hrdá mezcalová srdce. Byť jsou oba nápoje vyráběny z agáve, tequila se pálí ve stejnojmenné oblasti ve státě Jalisco, přes tisíc kilometrů vzdálené od mezcalové Oaxaky.

Nadpozemská láska

Oaxacká kuchyně je láska. Kdo ji jednou okusí, už nikdy na ni nezapomene a cosi nadpozemského ho bude neustále pohánět se do Oaxaky vrátit. Ne nadarmo se tak stala místní gastronomie součástí nehmotného kulturního dědictví UNESCO.

Eva Kubátová




Diskuse ke článku
Diskuze se zobrazují pouze uživatelům, kteří jsou přihlášeni na Facebooku a odsouhlasili cookies. Pokud pod články nevidíte diskuze, zkontrolujte prosím toto nastavení.
 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země