nahoru

Latinskoamerická kuchyně: Bohatá směs cizích specialit, domorodých jídel i jejich zajímavých fúzí

Peter Hupka 29. června 2021 • 06:00
Latinskoamerická kuchyně: Bohatá směs cizích specialit, domorodých jídel i jejich zajímavých fúzí
foto: Peter Hupka

Jak chutná Jižní Amerika cestovateli, který ji projel křížem krážem? Co ochutnal, co ho překvapilo a jaké jídlo mu zvedlo náladu? Vydejme se na kulinářský průjezd tohoto nevšedního kontinentu.

Od chladné a větrné Patagonie přes pestrobarevnou Brazílii až po malebnou Kolumbii, všude po Jižní Americe potěší lokální kuchyně všechny vaše smysly! I zdánlivě nepodstatné detaily hrají roli v celkovém dojmu z pokrmu. Je velký rozdíl, když obědváte s místním kamarádem, se kterým jste v horách už něco dokázali, nebo večeříte se sympatickou domácí dívkou, než když jdete na běžnou návštěvu restaurace. Bonusem navíc může být chvíle, kdy se lidé, se kterými vás na jihoamerickém kontinentě něco spojuje, projeví i jako výborní kuchaři a do jídla zakomponují kousek své duše. Toto pravidlo ostatně není jen výsadou Jižní Ameriky. Tady je to ale možná ještě viditelnější a zřetelnější.

Dílo jménem steak

Svoboda volby je věcí každého, a vegetariány, vegany a frutariány proto raději upozorňujeme, že s následujícími řádky mohou být v nesouladu. Těžko to ale říci jinými slovy: steak z jihu Ameriky je prostě umění. A jeho kuchař je tvůrcem čehosi výjimečného. Ať už v chilské metropoli Santiago, v malém motorestu severně od kolumbijské Bogoty, nebo v jedné z lidových restaurací městečka El Calafate v argentinské části Patagonie. Medium rare, tmavohnědý na povrchu a růžový uvnitř, takový kus masa uvede do vytržení všechny vaše chuťové pohárky. S delikátně připravenými žluťoučkými bramborami, vonící grilovanou zeleninou a sklenkou suchého červeného vína z domácích chilských či argentinských vinic!

Pokud jste se právě vrátili z náročného turistického pochodu, ošlehaní bouřlivými větry patagonských hor, není lepší oslavy a odměny, než je ta kulinářská. Po nocích v třepotajícím se stanu a dnech ve vlhkém sněhu a blátě je to návrat, ve kterém civilizace má své pevné místo.

Krabi z nejjižnějšího jihu

Zapomeňte na „nejjižnější město světa“ Ushuaiu a davy komerčních dobyvatelů těchto okrajů světové civilizace. Nemusíte mít zrovna v plánu návštěvu Antarktidy – i tady, jen o něco jižněji, tiše existují ještě dvě lidská sídla, kde plyne život v každodenním rytmu bez ohledu na turisty.

Za průlivem Beagle, na chilském ostrově Navarino, najdete milé městečko Puerto Williams a malou, tentokrát již opravdu nejjižnější vesnici obou Amerik s pár desítkami obyvatel a lodním spojením jednou měsíčně: Puerto Toro. Jedinečnými jsou tato místa i z pohledu kulinářské návštěvy – pokud navštívíte krabí festival Chupas de Centolla.

Na vyvýšeném nábřeží v téměř třítisícovém Puertu Williams se od rána připravují kuchaři a tanečníci. „Dnes je velký svátek! Den ochutnávky jídel z kraba královského, akce nazvaná ,Chupas de Centolla‘!“ zve nás s nefalšovanou srdečností usměvavý Patricio, starosta městečka. Už zanedlouho slavnostně zahájí akci, jejíž název lze volně přeložit jako „Krabí výhonky“. Sejde se na ní většina obyvatel městečka, několik hostů z jiných částí Chile, ale pouze minimum turistů. Všemu kraluje trojice šikovných šéfkuchařů za dohledu kamer lokální televize z Punta Arenas.

Chutné bílé maso z jižního kraba královského, nazývaného v Chile centolla, je oblíbená, ale drahá pochoutka. Příležitost ochutnat několik variací krabích pokrmů na účet města a rozveselit se při zpěvu a tanci místních folklorních umělců tak využívá každý, kdo jde kolem.

Veselí šéfkuchaři servírují do misek krabí maso upravené na několik způsobů: vařené, obalené v těstě i připravené s oříšky a rozmarýnem na másle nebo zapečené s vajíčkem a sýrem k obrovské radosti místních labužníků. Kulturní část akce sestává z tanců a písní ve stylu někdejších přistěhovalců i svérázného tance místních mažoretek. Není dokonalý, ale jižněji od tohoto místa vám již zatancují pouze tučňáci.

Ten nejzdravější dezert

Vzdálené země mají i své jedinečné ovocné plody a z nich vynikající pochoutky. Přestože globalizace některým z nich vzala výjimečnost a dobře je známe i v Evropě, často s moderní nálepkou „superpotravina“, nejlepší a nejlevnější budou vždy doma.

Vynikajícím příkladem je açaí, plody palmy euterpe brazilské. Drcená dužina černo-fialových plodů se mísí s třtinovým cukrem či medem a podává se nejčastěji jako ledová dřeň. Zatímco v Brazílii se konzumuje prostě proto, že je chutná, obchodníci v našich končinách z ní udělali všelék a záruku dlouhověkosti.

Svého favorita si zde najde každý. Někomu lahodí ovoce stromu kvajávy hruškové s vynikající dužinou bohatou na vitamin C, jinému skvělá rajčenka řepovitá, nazývaná také tamarillo.

V jižnějších krajích hrají prim blízcí příbuzní našich borůvek (dřišťály) nebo plody palmy maqui, zvláštností je i za syrova jedlá houba Cyttaria darwinii Berk, parazitující na dřevě stromů. Tu místní domorodci pojídali při dlouhých pochodech lesy, když nic jiného na doplnění energie nebylo v blízkosti.

Země kukuřice a ceviche

Myslíte si, že by měla být žlutá a podlouhlého tvaru. Plodina, která je v Americe tím co v Asii rýže: základní potravinou, kterou najdete i v produktech, kde byste to nečekali. Kukuřice. V Peru pochopíte, že americká kukuřice je chameleon s mnoha tvářemi.

Když postarší indiánka z kmene Kečua zakřičí: „Čoklo! Čoklo!“, cestujícím v automobilech a autobusech, kteří mají zrovna přestávku na dlouhé cestě napříč krajinou, se okamžitě začnou sbíhat sliny. Jednoduchou pochoutkou, kterou si dá každý hladovec, je vařená a osolená, ještě teplá kukuřička... Zvláštních tvarů, odstínů chutí i tvarů zrn, narůžovělá, žlutá, bílá, nebo dokonce purpurová. Rychlé občerstvení pro každou příležitost, které chutná všem.

Další z peruánských specialit je výsadou tvrdších nátur. Ne kvůli chuti, ale psychice. Jde totiž o zvířátko v Evropě častěji známé v roli domácího mazlíčka. Morče plemene cuy, které je větší a dosahuje hmotnosti dva až tři kilogramy, je v zemi považováno za národní specialitu. Podává se vařené, pečené či smažené, nejčastěji v celku i s hlavou a tlapkami. Jako příloha slouží kukuřice a zelenina. Ani vám se tato představa nelíbí? Přejděme raději na dezerty.

K těm peruánským patří třeba rýže s mlékem (arroz con leche), studená polévka mazamorra z purpurové odrůdy kukuřice s ananasem, skořicí a bramborovou moukou. Oblíbený je jablečný a broskvový kompot a také smažená kolečka těsta – rosquitas. Svátečním moučníkem spojeným s velikonočním obdobím jsou plněné taštičky empanadas de Semana Santa.

S Peru nerozlučně spojené ceviche je pro mnohé cizince nejchutnějším hlavním jídlem zdejší kuchyně. Základem jsou syrové ryby nebo jiní mořští živočichové, marinovaní v citrusových šťávách: citronové či limetkové. Součástí jídla jsou papričky aji, krájená cibule, salát, koriandr a sůl. Jako příloha slouží kukuřice, avokádo, sladké brambory nebo opečené zeleninové banány.

Ceviche stejně jako jiné tepelně neopracované masité jídlo není bez rizika. Pokud jste opatrní, raději se mu vyhněte, i když někdo tvrdí, že jako dezinfekce postačí oblíbená místní brandy pisco.

Setkání u sklenky

Horké, studené, s alkoholem i bez: jsou to právě nápoje, které sbližují lidi, stmelují kolektiv a vyprávějí příběhy. Mezi ty, po jakých si v této části světa můžete bez obav sednout za volant, patří v první řadě káva a yerba maté.

Na kávové plantáže je nejlepší se vydat do oblasti „kávové osy“ v hornatém vnitrozemí Kolumbie, například u města Manizales. Na zdejších plantážích lze absolvovat zajímavou exkurzi celým procesem sběru, třídění, zpracování a pražení kávy.

Dále na jihu, v Paraguayi, Chile a Argentině, se vaším společníkem stane malá tykev s brčkem bombilla a termoska s horkou vodou. V ní se opakovaně zalévají rozdrcené sušené listy cesmíny paraguayské a povzbuzující výluh koluje mezi přáteli a rodinnými příslušníky. Pije se tradičně z jedné tykvičky a celý proces je projevem přátelství a sounáležitosti. Ta je v drsných jižních regionech, jakým je Patagonie, pro přežití nesmírně důležitá.

Neméně zajímavé jsou lokální alkoholické nápoje. O vínech z Argentiny a Chile víme mnozí, ale překvapivě kvalitní jsou i piva z místních malých pivovarů, zejména na jihu Chile. Za vynikající chutí jsou velmi často potomci německých přistěhovalců. Nasvědčují tomu i některé názvy, třeba Roter Teppich z vesničky Puyuhuapi v regionu Aysen. Kdo hledá pivo vařené na výjimečných místech, ocení výrobky rodinného podniku Cervecería Artesanal Hernando de Magallanes v Punta Arenas, nejvýznačnějším městě ležícím v Magalhaesově průlivu. V metropoli Santiago a v zahraničí se největší oblibě z chilských značek těší Kunstmann, pocházející z Valdivie.

Psát o rumech by vyžadovalo další článek. Alespoň ve zkratce: výborné jsou ty z kolumbijských oblastí Caldas a Medellín.

Zemětřesení v Chile

Myslíte si, že výše zmíněné drinky nejsou to pravé a „nemají šťávu“? V Chile můžete zažít Zemětřesení alias Terremoto, v tekuté formě. Koktejl, který se snadno pije, ale rána bývají nepříjemná. Není divu: Terremoto obsahuje víno, ananasovou zmrzlinu, koňak, fernet, sirup z granátových jablek, brandy pisco chileno a pravý třtinový rum. Z Latinské Ameriky se vždy odjíždí těžko. Pokud ale přece letíte domů už zítra, Zemětřesení raději vynechte!

Peter Hupka




Diskuse ke článku

 

Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země