nahoru

Kukuřice, fazole a chilli. Tato „svatá trojice“ tvoří základ mexické kuchyně, která je středobodem života každého Mexičana

Eva Kubátová 29. září 2020 • 06:20
Kukuřice, fazole a chilli. Tato „svatá trojice“ tvoří základ mexické kuchyně, která je středobodem života každého Mexičana
foto: Eva Kubátová

Mix toho nejlepšího vyústil v kuchařské umění oblíbené po celém světě. Co vy, máte raději ostré kořeněné maso, nebo si dáte vegetariánské speciality? Mexiko vyjde vstříc každému!

Mexická kuchyně v sobě skrývá fúzi staletí historických změn. Základ má v původních etnikách před příchodem Španělů, následně zažila koloniální přerod, při kterém se místní plodiny mísily s nově přivezenými z Iberského poloostrova a přizpůsobovaly se chuťovým buňkám dobyvatelů a španělských místokrálů, a nyní zažívá inovativní přístupy moderních šéfkuchařů, kteří neúnavně hledají neotřelé kombinace založené na tradici. Ne nadarmo byla tedy mexická kuchyně vyhlášena roku 2010 nehmotným dědictvím UNESCO.

Základem je právě ona předkolumbovská „nejsvětější trojice potravin“ – kukuřice, fazole a chilli. Nezachovaly se však žádné čistě původní recepty – kodexy původních obyvatel byly nevratně poničeny španělskými dobyvateli a misionáři, konkrétně pak Diegem de Landou, horlivým katolíkem, který v nich viděl „jen a pouze pověry a ďáblovu faleš“. To, čím je mexická kuchyně dnes, je tedy výsledkem jejího pečlivého ochraňování ze strany potomků indiánských etnik a dlouhých staletí míšení kulturních vlivů. Tato trojice potravin však přestála všechny změny, války, krveprolití a tok historie až do dnešního dne.

Kukuřičná superschopnost

Když do tortilly, tedy praobyčejné kukuřičné placky, zabalíte jakékoliv jídlo, proměníte ji v taco. Když pak ono taco osmažíte v oleji, dostanete taco dorado, tedy zlatavé taco. Ale co když tortillu před smažením zabalíte do ruličky? Vznikne flauta, píšťalka. Pokud ji případně předtím namočíte v omáčce z chilli, vyjdou vám z toho enchiladas. Naopak když přidáte k původnímu taco dovnitř ještě sýr, vznikne quesadilla. Ale co když ten sýr zapečeme zvenčí a přelijeme pikantní salsou? Voilà, máme tu enchilada suiza, švýcarskou enchiladu. A když vezmete tu prapůvodní tortillu, rozřežete na trojúhelníčky a osmažíte je, máte totopos. Pokud ty osmažíte a pak přelijete horkou salsou, jsou z toho chilaquiles. Když však měkkou tortillu namočíte v omáčce z rozmixovaných černých fazolí, které jsou v Mexiku tradiční přílohou takřka k čemukoliv, jsou z toho enfrijoladas. Pokud vyměníte fazole za rajčata, máte entomatadas. Když tortillu nařežete na tenké nudličky a smícháte s rajčatovou polévkou se lžičkou smetany navrch, vznikne sopa azteca, tedy aztécká polévka. A konečně, když tortillu srolujete, zalijete krémovou omáčkou a navrch přidáte plátky chilli a pražené uzeniny, máte enjococadas. Anebo se tatáž tortilla dá prostě jen opražit tak, jak je, a používat jako tostada, tedy mexická  varianta toastu.

Tortillou to nekončí

Využití kukuřice je ale daleko širší. Vařené kukuřičné klasy se na ulici prodávají jako pochoutka ve formě elotes preparados, potřené majonézou a obalené v chilli, zakápnuté limetkou a dochucené strouhaným sýrem, solí a pepřem. Obdobnou kombinaci chutí pak nabízí i esquites, přičemž oproti předchozím elotes preparados jsou snazší na konzumaci – kukuřičná zrna jsou už odřezaná z klasu. Z kukuřičné pasty se dělají tamales, které se pak plní rozličnými slanými i sladkými náplněmi a vaří se na páře. Pokud se pak kukuřičná moučka rozvaří, vznikne hutný nápoj atole, který tamales často doprovází ve formě snídaně „na stojáka“ kdesi u stánku na rohu ulice. Kukuřice je pak základem i pro řadu sladkých pochoutek, jako třeba pan de elote, kukuřičného dortíku.

Aztécký kaviár

Aby však byl seznam alespoň téměř úplný, nesmíme zapomenout na sněť kukuřičnou. Ano, čtete správně – mám na mysli přesně onen kukuřičný patogen, který na klasech vytváří nevzhledné šedočerné nádorovité výrůstky. Ani staří Aztékové neměli o této houbě valné estetické mínění, však ji také ve svém jazyce nahuatl nazývali „cuitlacochti cuitla“, což neznamená nic jiného než „špína“ či „výkaly“. O to zajímavější je, že právě tento parazit se proměnil v jednu z největších lahůdek mexické gastronomie, huitlacoche, a nese přízviska jako například „aztécký kaviár“ či „mexický lanýž“. Najdete ho nejčastěji tepelně upravený dušením jako náplň v již zmiňovaných quesadillas. A teď – znáte kromě kukuřice snad jinou potravinu s takovou transformační superschopností?

Fúzní delikatesa

Když se řekne mexická kuchyně, málokdo si představí něco jiného než ohnivě rudé chilli papričky. A aby bylo stereotypu učiněno zadost, jeden z nejtradičnějších mexických pokrmů je právě mole, delikatesa doslova fúzní. Legenda vypráví, že místokrál Nového Španělska, tedy mj. i současného mexického území, Juan de Palafox přijel na návštěvu do kláštera ve městě Puebla. Význam takové návštěvy jistě není třeba podtrhovat, však byl prý také vrchní klášterní kuchař patřičně nervózní, nejvíce však z nepořádku, který v kuchyni těsně před příjezdem vzácného hosta panoval. A tak začal horečně házet všemožné potraviny do jednoho hrnce, aby je následně nechal odnést do spíže. A co čert, eh, pardon, místokrál, nechtěl, zakopl a onen hrnec omylem vysypal na krocany, jejichž kůrčička byla právě dozlatova pečená. Přistály na nich rozličné chilli papričky, kousky čokolády a řada dalšího koření a zdálo se, že jsou na vyhození. Ale v tu chvíli zazvonili na znamení, že celá delegace je připravena u stolu, nebylo tedy zbytí a krocani se všemi kuchyňskými zbytky byli předloženi místokráli. Jaké však bylo překvapení hlavního kuchtíka, když mu najednou hosté začali gratulovat za překvapivý pikantně sladký chuťový zážitek. Dodnes prý některé mexické hospodyňky na onoho kuchaře vzpomínají s vroucnou modlitbou, aby jejich gastronomický um nepřišel vniveč.

Nutno dodat, že v případě mole už mají život zjednodušený nepřebernými variantami základní pasty pro budoucí omáčku, které prodávají na každém trhu s potravinami, či dokonce v tetrapakové variantě v supermarketu. Kdo by si však chtěl mole připravit od začátku do konce sám doma, ten se pekelně zapotí, protože to nejsložitější z řady variant obsahuje celých 34 ingrediencí včetně šesti druhů pražených chilli papriček, dále česnek, speciální druh banánu na vaření, zázvor, cibuli, rajčata červená a rajčata zelená (ne nezralá, ale druhu určeného k tepelnému zpracování), hřebíček, pepř, mleté mandle, oříšky, buráky a sezamy, majoránku, listy avokáda, kmín, skořici, cukr a v neposlední řadě i čerstvě pražené kakaové boby. Kombinace chutí pro našince vskutku nevšední. Dle lokální varianty závislé na kombinaci chilli papriček existuje mole žluté, barevné, zelené či červené. Ať tak, či tak, servíruje se nejčastěji s již zmiňovaným krocanem či v modernějším pojetí s kuřetem a za doprovodu vařené rýže.

Nezávislost prochází žaludkem

Když už jsme u chilli, nelze zapomenout na dvě sezonní varianty slavných receptů založených na pálivých papričkách, i když v tomto případě hovoříme velikostně spíše o paprikách. Jakmile se srpen přiblíží ke svému konci, Mexičané nevnímají ani tak to, že se děti vracejí zpět do školy, jako že začíná „měsíc lásky k vlasti“ – září. Kolem každého 16. září se totiž Mexiko zahalí do národní zeleno-červeno-bílé trikolory, aby se uctila nezávislost na španělském koloniálním impériu. A Mexičané jistě prominou – kromě trikolory prochází tato nezávislost především žaludkem.

Tradiční zářijovou pochoutkou, kterou po dlouhé letní týdny vyhlížejí se slinami v ústech, jsou chiles en nogada, chilli v ořechové omáčce. I zde se na úplném počátku receptury nacházíme v Pueble, kde prý jeptišky v klášteře svaté Moniky toužily vymyslet speciální jídlo k oslavě právě nastolené nezávislosti. Sáhly po sezonních potravinách – rudém granátovém jablíčku, bílých vlašských ořeších a zelených papričkách – a vytvořily kombinaci sladko-slané chuti pálivé papriky plněné směsí mletého hovězího se sušeným ovocem, zalité smetanovou salsou s drcenými ořechy, ve které se na každé sousto najde alespoň jedno semínko granátového jablka, které dodá receptu finální ovocnou explozi.

Jakmile však odezní chuť chiles en nogada, je jasné, že Vánoce jsou na spadnutí. A to by nebylo Mexiko, kdyby se k nim nevázala další pochutina založená na chilli – chipotles navideños. Prim zde hraje druh chilli chipotle s lehce zauzenou chutí, které se plní kozím sýrem a před smažením se obaluje v bílkovém sněhu s kapkou limetkové šťávy.

Jídlo – středobod života

Jeden z nejtypičtějších rysů Mexičanů je to, že právě jídlo je středobodem jejich života. Mexičané neustále něco jedí nebo mluví o tom, co budou jíst za chvíli. A když se k tomu jídlu pak konečně dostanou, tak při něm zase mluví o tom, co kde jedli zajímavého. Jídlo je pak univerzálním pojítkem – do určité míry stírá rozdíly mezi sociálními vrstvami, pohlavím či původem. Mexická společnost je rasově mestická, mísí v sobě tedy evropskou a indiánskou krev. A ačkoliv se velká část populace snaží ze všeho indiánského vymanit, snad s vidinou rychlejšího pokroku či sociálního postupu, ona nejsvětější trojice potravin je neoddělitelně zapsána v jejich DNA.

Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:

Eva Kubátová




Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země