nahoru
Lidé a Země | Léto v Rakousku 2020

Gastronomie po kubánsku aneb Natradiční karibská kuchyně ve znamení masa a rumu

Lenka Požárová12. června 2020 • 06:00
Gastronomie po kubánsku aneb Natradiční karibská kuchyně ve znamení masa a rumu
foto: Lenka Požárová

Na Kubu se jezdí spíše za plážemi než kulinárním obžerstvím. Hladem tu ale nezemřete a občas si přece jen i pochutnáte. Jen je třeba se trochu obrnit, protože druhou takovou zemi řízenou plánovaným hospodářstvím budete těžko hledat.

Díky koloniální minulosti měla na místní kuchyni velký vliv španělská nadvláda a také příliv afrických otroků k práci na plantážích s cukrovou třtinou. Přílohou každého jídla je tu rýže s černými fazolemi, kterým říkají moros y cristianos. Ve velké míře se využívají i zelené banány a kořeny jako maniok či taro.

Street food je stlačený na minimum a neupozorňuje na sebe cedulemi ani reklamou. Většinou sestává z podivné pizzy, kterou si místní přehnou na půl a jedí jako empanadu, nebo vám musí stačit taková pochoutka jako pan con mayonnaise (rozkrojená bulka potřená majonézou). Popřípadě slané krekry, které prodávají v sáčcích pouliční prodejci z vozíku.

Jídlo na příděl a nekonečné fronty

Se snídaní to místní nijak nepřehánějí a uspokojí je často jen káva. Černá, protože mléko v obchodech nenajdete. Má bytná mi ji však dělala vymazlenou se sušeným mlékem, kakaem, cukrem a špetkou skořice. Turistická místa samozřejmě snídaně podávají a můžete si vybrat z různě upravených vajec, pečiva a džemu. Pokud o snídani poprosíte v rámci soukromého ubytování, většinou k tomu dostanete i ovoce nebo ovocný džus.

Obyvatelé Kuby mají základní suroviny, jako rýži, fazole, cukr, sůl, vejce či kávu, už od roku 1962 na příděl. Každá rodina tak má svou Libreta de Abastecimiento, tedy sešitek, kam se nákupy zaznamenávají ve speciálních obchodech bodega cubana.

Další suroviny se dají koupit v supermarketech, což je výlet na jinou planetu. Regál dlouhý tři metry má třeba jen kolínka. Nebo jen majonézu. Můžete být rádi, že si můžete vybrat ze dvou druhů sušenek. Žádné ovoce a zelenina, a navíc je všechno předražené a k dostání jen za konvertibilní peso. Místním plat plyne v pesu kubánském (nekonvertibilním), a aby si tu mohli nakoupit a přilepšit si, musí peníze směnit. Kubánskými ulicemi se táhnou fronty. Čeká se fronta do obchodů, do směnáren i do pekáren. V některých obchodech bylo těžké natrefit na balenou vodu, ale rumu měli vždy několik značek. V jedné prodejně bodega cubana vidím v policích pouze kartáčky na zuby, doutníky a cigarety.

Většina prodejen i restaurací je státních stejně jako centrální hospodářství. Devadesát procent veškeré produkce musí farmář či rybář předat státu. A pak tu má něco fungovat… Soukromé restaurace se jmenují paladar a v soukromí můžete také pojíst, v rámci ubytování v pronajímaných pokojích (casa particular). Většinou mají v ceně balíček sestávající kromě hlavního jídla i z polévky, salátu a dezertu.

Masožravá kultura

Tradičním jídlem je ropas viejas, což v překladu zní staré hadry. Na proužky krájené hovězí maso je podušené s luskovou paprikou a podává se s rýží s pár fazolemi. Je těžké natrefit na vegetariánské jídlo, takže si užijete kuřecího a vepřového smaženého či grilovaného do aleluja. Občas je k vidění i jehněčí a hovězí jen zřídkakdy. Nechybějí ani ryby a mořské plody, ale ne vždy je umějí správně připravit a ne vždy jsou čerstvé, i když jste zrovna u moře. Steak z tuňáka jsem měla zbytečně vysušený, kuřecí nugety byly vysmažené v sójovém oleji na troud a z langusty mi bylo špatně ještě několik dnů. Zato jsem si pochutnala na jehněčích kotletkách nebo krabím masu v kokosovém mléku, což byla specialita z okolí vesničky Baracoa, známé pěstováním kokosových ořechů a kakaa. Občas na Kubě maso nakládají do šťávy z hořkých pomerančů. Přílohou často bývají i platanos fritos, tedy smažené chipsy ze zelených banánů, a v případě platanos rellenos dostanete smažené banánové košíčky plněné například tuňákovým krémem.

Mohli by tu kouzlit s tím, co mají, ale chybí tu duch podnikání i invence. Kromě turistických míst je oblohou na talíři jeden plátek okurky, půlka plátku rajčete a třetina plátku ředkvičky. Za celou dobu jsem nezahlédla (na talíři ani na trhu) mrkev, lilek nebo brambory. V zimním čase tu frčely okurky, již zmíněná rajčata, dýně a zelí, které bylo často na talíři nastrouhané jako příloha.

Pokud si něco v jídelníčku vyberete, ještě to neznamená, že k tomu mají všechny suroviny. Stát se vám to může, i když specialitu dne hlásá tabule. Taky zapomeňte na to, že se usadíte, kde se vám to líbí. Obsluha vám místo přidělí a nebude s vámi diskutovat.

Sladkého není nikdy dost

A pak už přijde ten okamžik, kdy sedíte na venkovní zahrádce, konečně před vámi přistane jídlo, na které čekáte tři čtvrtě hodiny, ukrojíte sousto, vkládáte do úst…  a vtom kolem vás projede dopravní prostředek, jenž okolí zavalí černým smrdutým dýmem. Kubánská klasika...

Typickým kubánským dezertem je flan, tedy něco jako puding ve tvaru koláče. Většinou šíleně přeslazený. Občas si můžete dát i vychlazenou rýži vařenou v mléce (arroz con leche). V městečku Trinidad do ní přidali nastrouhanou citronovou kůru a bylo to výborné. Typickou sladkostí od pouličních prodejců jsou pak arašídové řezy, tzv. turron de mani. Můžou to být celé arašídy smíchané s medem (a nemáte-li štěstí, tak s cukrem) nebo arašídy pomleté do mastné pasty s cukrem. Největší lahůdkou pro mě bylo ochutnání speciality cucurucho, která se prodává jen u pouličních prodejců v oblasti Baracoa. Kornouty ze sušených palmových listů jsou naplněné směsí vařeného strouhaného kokosu s medem a ovocem, z nichž se směs vyjídá lžičkou.

Poučné byly mé návštěvy místních cukráren (dulceria). Většinou jsem viděla prázdné regály, kde ležel jeden nebo dva plechy s krémovými řezy, na něž v třicetistupňovém vedru rozhodně chuť nemáte. Prodavačka bez úsměvu tu nabere dortovou naběračkou řez a vyklopí ho zákazníkovi do holé dlaně. Zákazník si takto řez odnese (případně si ho nechá dát do jím přinesené igelitky) nebo z dlaně na ulici rovnou sní. V pekárnách si taky musíte přinést svůj sáček a mají v nich (někdy) jen jeden druh bílého nasládlého pečiva.

Zelenina a ovoce jsou k zakoupení pouze na trzích (mercado agropeculario). Ceny si prodavači stanoví v pesu nekonvertibilním, a pokud chcete platit tím konvertibilním, přepočítají vám to zvláštním kurzem. Můžete tak ale ochutnat kubánské pomeranče, které mají zelenou kůru a šťáva z nich je žlutá. Taky maličké chutné žluté banány. Naprosto nové bylo mé setkání s plodem mamey (či zapote). Hnědá slupka ukrývá sytě oranžovo-růžovou jemně vláknitou a přeslazenou dužinu, v níž je velká pecka. Výborná byla zmrzlina z tohoto plodu, kterou jsem ochutnala v Havaně a konzistenci měla téměř žvýkavou.

Pitný režim

Svůj první den jsem bez snídaně začala odvážně mojitem, neboť podávat drink k jídlu je tu pro turisty běžné. Proslavené je tu i daiquirí, jež tu dělají ve verzi čiré a pak s ledovou tříští (označované jako frappe). Oblíbila jsem si drink canchánchara, který v Trinidadu podávají v kameninových buclatých hrncích a je připravený z rumu, medu, citronové šťávy a ledu či ledové tříště. Pokud vám totéž bez ledu nalijí do mladého kokosu, je z toho drink coco loco a při jeho pocucávání je těžké zůstat střízlivým. Máte-li odvahu, můžete ochutnat cubanito, což je vlastně Bloody Mary, kde vodku nahradili rumem. Rum je tu zkrátka doma a přidají vám ho klidně i do espresa.

Na ulici můžete natrefit občas na stánek se šťávou vymačkanou z cukrové třtiny (guarapo), ale místní hasí žízeň stejně nejčastěji pivem. Cristal je místní nejběžnější značka, od které mnoho nečekejte.

Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:

Lenka Požárová




Nejnovější články
Články odjinud
Starší články Lidé a Země