Když muzikant a producent Mike Trafik otevíral před rokem a půl restauraci Jam & Co., leckdo si myslel, že je to jen takový umělecký rozmar. Nebyl. Podnik roste, vyvíjí se, upevňuje svou pozici. Vsadil na odvážné propojení českých a asijských chutí.
Dáváme si wontony s jelením masem, typickou gastronomickou fúzi Asie a tradiční Evropy. A pokračujeme: tatarák s chilli a arašídy, který se balí do listů exotické pikantní perily, salát s pečenou řepou wasabi a pak choi. A taky pečené topinambury. Ty na novém menu nahradily tak oblíbené batátové hranolky. Ty už si v Jam & Co. nedáte. Ptám se, proč se zbavit jídla, které je mezi lidmi nejoblíbenější. „Nesnáším podbízení jak v muzice, tak v restauraci,“ vysvětluje Mike Trafik. A dodává, že nechce, aby si jeho restauraci lidi pamatovali hlavně díky hranolkům. Navíc se kuchyň zbaví smradu z friťáku a taky ekonomicky tohle jídlo prý moc nedávalo smysl…
Nekonečné množství variací
Mike Trafik kdysi vystudoval hotelovku, navíc má smysl pro byznys, není to tedy restauratér „z leknutí“ jako řada umělců, kteří v opojení „neomezenými možnostmi“ 90. let minulého století otevírali s velkou slávou restaurace, ale pak je hezky potichu brzy zase zavřeli. Tady se šlo do boje s jasným konceptem a rozvahou. Přesto Mike přiznává, že v mnoha ohledech byl na začátku jeho přístup naivní a idealistický. Nicméně to podstatné vydrželo: kombinovat české suroviny s asijskými úpravami a naopak. Takže když si tu někdo bude chtít dát vepřo knedlo zelo, bude mít podobu asijského double bun s bůčkem, wasabi, okurkou, arašídy a omáčkou Hoisin, hovězí loupaná plec se tu zase podává s domácím kari, chilli a jasmínovou rýží. Zákazníci si na česko-asijskou fúzi zvykli rychle, baví je a kupodivu za ní nevidí oblíbený tuzemský freestyle na téma „když nemáte, tak tam dejte třeba…“.
Kouzlo spočívá v tom, že můžete najít takřka nekonečné množství variací. Obě kuchyně mají navíc řadu styčných bodů; společně například holdují vepřovému, v obou se dělají knedlíky, byť jiné, a také něco, co lze označit za smažený řízek. Někdy stačí jen lehký dotek, třeba grilované krevety nandat do pařeného knedlíku a k tomu přidat majonézu s tak echt českou bylinou, jako je kopr. Proč ne! Oblíbené sladké švestkové knedlíky zase mohou mít příjemně exotický nádech, i na východě je švestka velmi oblíbená, byť jde o jinou odrůdu. Krůtí řízek se dá zase obalit v kokosové strouhance…
Fúze je hra, která ale musí mít poměrně jasná pravidla, jídlo by mělo dávat smysl, chutě musí ladit, nejde o dosažení efektu za každou cenu. Když se do kombinace s Asií pustili na severu Evropy, proč bychom to nedovedli i my v české kotlině? Je to rozhodně zajímavější, než když se českým chutím snaží přizpůsobit asijská bistra a obohacují svá menu o klasické hranolky a smažené řízky. Podstatné je vybrat si z obou kuchyní to nejlepší a pracovat s tím kreativně.
„Stane se, že se náš přístup dokonale mine se světem zákazníka,“ připouští Mike Trafik. Restaurace je každodenní lekcí asertivity a pokory. Tohle prý muž, jenž dělá tu nejdrzejší českou muziku, pořád trénuje. Jeho restauratérská revolta má podobu pohřbených batátových hranolků. A také se otiskuje do snahy vést restauraci v rodinném duchu a na bázi přátelských vztahů, přestože všichni zkušení tvrdí, že restauratér musí být pes, jinak se podnik rozloží. Ale proč by nemohla existovat výjimka potvrzující pravidlo.
Recept: Pečené topinambury
Tohle je variace na nový hit podzimního menu v Jam & Co. Topinambury mohly udělat stejnou kariéru jako brambory, dorazily do Evropy zhruba ve stejné době. Ale asi měly horší PR nebo se prostě jen blbě loupaly, zkrátka hledáme si k nim cestu dodnes. Zkuste jim dát šanci, tohle je jedna z nejlepších cest.
Topinambury pečlivě vydrhněte, pokrájejte podélně na čtvrtiny, potřete olivovým olejem, osolte, naskládejte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě vyhřáté na 200 °C do měkka. Krátce před dokončením je potřete pestem z jemně nasekaného koriandru, olivového oleje, česneku a čerstvě mletého pepře. Jíst je pak můžete jen tak nebo je použít jako přílohu.
