Na Štědrý den se na stole většinou ocitnou velmi skromná jídla. Jejich charakter diktuje tradice či rodinné nebo krajové zvyklosti. Každopádně smažený kapr nebo řízek, bramborový salát, polévka ze zbytků ryby, případně houbový kuba nebo vinná klobása mají ukonejšit spíš nostalgické chutě dětství než způsobit gastronomický orgasmus. Proč si tedy během svátků nedopřát něco luxusního. Čistě pro kontrast a kvůli chuťovému dobrodružství.
Na začátek se sluší říct, že bude řeč nejen o jídle, ale hlavně o penězích. O spoustě peněz. Luxusní chutě totiž něco stojí. Není to otázka snobismu, ale spíš priorit. Pro někoho je utrácení velkých peněz za jídlo zbytečné, jiný v tom vidí smysluplný zážitek. Každopádně na chuťový orgasmus vám budou „stačit“ řádově jednotky tisíc korun. Marnotratnost? Možná.
Krávy z lázní
Když utrácet, tak za maso. To zní logicky. To nejdražší na světě je japonské wagyu, což by se dalo přeložit jednoduše jako hovězí, které díky šlechtění a životu ve specifických chovných podmínkách disponuje jedinečnou kvalitou. Zjednodušeně řečeno: tenhle dobytek žije v jakýchsi kravích lázních, užívá si masáže, tu a tam hlt piva, cpe se speciální krmnou směsí, aby do sebe na pastvě nenacpal bez dohledu kdejaké lupení, a také se moc nenaběhá… Zkrátka si užívá pohodu a relax. V důsledku toho má pak svalovinu s pravidelně rozloženým tukovým žilkováním, které se kromě jiného postará o jedinečnou chuť, strukturu i křehkost masa.
Linie chovu plemen wagyu jsou pečlivě střežené a odstupňované, aby byla zaručena stálá kvalita produkce. Jejich export z Japonska byl po staletí zakázán, živá zvířata pak byla poprvé vyvezena v roce 1976 do USA – původně za účelem výzkumu, nicméně se stala základem tamního chovu. Kvalitní genetická linie skotu ještě není jednoznačnou zárukou úspěchu, pro správné ukládání tuku ve svalstvu je klíčový právě správný výkrm.
U nás se s chovem wagyu začalo v roce 2007 a dá se říct, že je stále ve fázi experimentů, nicméně úspěšných. Řeč je ovšem o jednotkách kusů dobytka, jimž se na několika farmách věnuje maximální péče. V polovině prosince bylo wagyu ke koupi v pražském řeznictví Naše maso, jinak doporučuji zapátrat na internetu, informovat se o další porážce a rezervovat si svůj kousek. Stojí to za to? Pokud si na kvalitu masa potrpíte a dobře připravený steak je alfou a omegou vašeho menu, tak rozhodně ano.
Poněkud méně náročné je získat další chuťový zážitek: objednat si od dovozců kvalitní lanýže není problém. Tahle houba – respektive její plodnice – dokáže i z jednoduchého jídla, jako jsou míchaná vejce, udělat svátek. Nevzhledná hrudka se jednoduše nastrouhá na hotový pokrm a je hotovo.
Cena je diktována náročnou dostupností: lanýže se nacházejí pod zemí v hloubce asi 15–20 centimetrů, k jejich hledání se obvykle využívají speciálně cvičená prasata či psi, kteří reagují na dimetylsulfid produkovaný plodnicí. Právě specifická vůně je v případě lanýžů klíčová. Pěstují se hlavně ve Středomoří, v italském Piemontu nebo francouzském Périgordu, nejlépe si jim daří v dubových lesích. Vyjímat se budou nejen na vejcích, ale i na risottu či jednoduchých těstovinách.
Trojici luxusních potravin uzavřeme kaviárem, který kdysi patříval na každý, nejen papalášský, večírek. Díky družbě se SSSR to nebývala zas tak nedostupná lahůdka. Nicméně velmi brzy jsme se spokojili s jejími náhražkami, respektive lacinějšími a dostupnějšími variantami.
Ten pravý, černý kaviár pochází z jeseterovitých ryb, ideálně z vyzy velké. Má velmi specifickou, výraznou chuť, kterou doporučuji kombinovat maximálně s vodkou či šampaňským. Pro leckoho jsou přijatelnější lacinější a chuťově méně komplikované jikry z lososovitých ryb, tedy ty červené. Barva ovšem není tím klíčovým vodítkem, tím nejpodstatnějším je cena, 50 gramů si můžete objednat za 1100 korun. Stojí to za to? Někomu ano.
Recept: Míchaná vejce s lanýži
Tohle je asi nejjednodušší cesta k luxusní chuti. Velkou roli hraje i vůně, která se spolu s chuťovým vjemem postará o komplexní zážitek. A když už investujete do lanýžů, pořiďte si i kvalitní vejce a věnujte péči jejich přípravě.
Na středně rozpálené pánvi rozpusťte plátek másla, rozklepněte jedno po druhém vejce – dvě až tři na porci – a nechte je nepatrně ztuhnout. Poté vařečkou rozmíchejte bílky a snažte se nenarušit žloutky. Jakmile jsou bílky hotové, odstavte pánev z ohně a rozmíchejte i žloutky, kterým stačí jen blesková tepelná úprava. Bílky by měly být pevné, žloutky by se měly postarat o příjemně krémovou konzistenci míchaných vajec. Rozdělte je na talíře, osolte kvalitní solí, přidejte čerstvě mletý pepř a jako zlatý hřeb na vejce nastrouhejte pár plátků lanýže.
