Není to tak dávno, jen pár měsíců, co archeologové objevili patrně nejstarší sýr na světě. Ulpěl na tvářích mumií v čínské poušti Taklamakan, prý může pocházet z doby 1650 let před Kristem. O sýrech se sice říká, že čím starší, tím lepší, ale tohle už je možná příliš.
Kdy se člověk vůbec poprvé zakousl do sýra, nejspíš už nikdy nikdo nezjistí, ale evidentně to bylo mnohem dřív, než bychom si dokázali připustit. Okolnosti vzniku prvního sýra na světě popisuje – byť na úrovni čiré fantazie – novinář William Sitwell v knize History of Food celkem barvitě: „Nomád se plahočí přes poušť, je horký slunný den, přes rameno má přehozený vak vyrobený ze zvířecího žaludku a v něm trochu mléka, mléko reaguje se syřidlem ze žaludku, rychle se sráží…“ Nomád brzy zjistí, že se tekutinou z vaku už neosvěží, ale na jeho jídelníčku se objevuje nová položka.
Nebyla to tak docela zanedbatelná událost, mléko bylo určeno jen k rychlé spotřebě, kdežto sýr už nějaký ten den vydržel. Jeho objevení muselo přijít nedlouho poté, co začal pravěký člověk domestikovat zvířata kvůli mléku, takže v neolitu, to máme nějakých 7000 let před Kristem. Od té doby se sýrová škála nepatrně rozvinula, třeba tak, že si Francouzi mohou dát každý den v roce jiný druh. Většina Čechů si vystačí s akordem eidam, niva, hermelín, alespoň je tu dostatečný prostor pro rozšíření záběru.
První sýrová kniha
Pestrost sýrového světa, která se rozprostírá od lehkých čerstvých produktů přes plísňové a zrající až k věkovitým parmazánům, není výmyslem posledních sytých desetiletí, ale důsledkem vývoje počítaného na staletí. První – a hned velmi poctivý – soupis sýrů pořídil italský lékař Pantaleone da Confienza. Podnikl gastrotrip po Evropě, degustoval sýry, sledoval jejich výrobu a sepsal o tom knihu Summa lacticiniorum, tedy Summa mléčných výrobků. Vyšla v roce 1477 a je označována za první publikaci věnovanou jediné surovině. I to svědčí o výlučnosti a specifice sýrové komodity, jež poskytuje tolik chuťových rozkoší a technologických specifik, že si zasloužila být zmapována dřív než cokoli jiného k jídlu. Mimochodem, mohl za to savojský vévoda Ludvík, jenž Pantaleonovu cestu sponzoroval s cílem získat důkaz, který by obhájil jeho vášeň pro sýry. Bohužel zemřel o dvanáct let dříve, než Pantaleone Summu sepsal. Sýr za to zcela jistě nemohl.
Pokud zůstaneme v rodišti autora první sýrové knihy, bylo by správné zmínit tradiční italské sýry, jejichž lehkost si skvěle rozumí s letním klimatem: mozzarellu a ricottu. Jejich názvy zní jako jména komické dvojice, což není od věci, protože pracovat s nimi v kuchyni je čirá radost a zábava. Ricotta není tvaroh, jak se leckdo domnívá, ale sýr ze syrovátky, která zbude po tradiční výrobě sýra. Má čistě bílou barvu, měkkou a jemně hrudkovitou konzistenci s nasládle delikátní chutí. K tomu nízký obsah tuku a soli, i proto se skvěle hodí do dezertů a krémů. Zkuste z ricotty upéct třeba cheesecake, bude lehký a nadýchaný.
O bílých bocháncích mozzarelly nejspíš žádné pochybnosti nepanují. Kořeny má v italské Kampánii a název jí dalo slovo „mozzare“, tedy odříznout, což souvisí s tím, že jsou jednotlivé kousky formovány nožem. Nebudu tu zdržovat detaily technologického postupu, spíš se soustředím na to, že na trhu narazíte na mozzarellu z kravského nebo buvolího mléka. Ta buvolí odpovídá původní receptuře, má pevnější povrch, vláčnější vnitřek a intenzívnější chuť, logicky je taky dražší. Vyplatí se po ní sáhnout, když ji zkombinujete se zralými rajčaty, čerstvou bazalkou a olivovým olejem, máte to nejdokonalejší letní jídlo. Tenhle mix, zvaný caprese, stojí výhradně na kvalitě surovin, kuchařské umění k tomu netřeba.
Nejjednodušší sladký krém
Tenhle recept vám posílá italský šéfkuchař Riccardo Lucque, jenž jím obvykle uzavírá svůj kurs vaření s italskými sýry. Pracuje na něm s výrobky značky Galbani, které doporučuje s lehkým srdcem, protože jsou kvalitní a stavějí na tradici rodinné firmy od roku 1882. Když budete kupovat správnou ricottu, můžete takový kuchařský kurs vyhrát. Vřele doporučuju, stojí to za to.
Vezměte kvalitní ricottu, vyklopte ji do cedníku a nechte ji okapat. Přidejte moučkový cukr a nadrobno nasekanou kvalitní hořkou čokoládu. Všechno důkladně promíchejte. Ricardo pak krémem naplnil sicilské trubičky canoli, vy si ho můžete dát na lívance, namazat jím palačinky nebo ho „kydněte“ na čerstvé jahody, tahle dobrota je flexibilní.
