Ústřice. Někdo je zbožňuje, jiní lidé si na pojídání živých mlžů musejí trochu zvykat. Většinou však jejich kouzlu rychle propadnou. Už po staletí patří ústřice mezi největší lahůdky a symboly bonvivánského životního stylu. Podobně jako u většiny jiných delikates však jejich cesta na stůl začíná dřinou a potem ústřičných farmářů.
Rozdíl mezi přílivem a odlivem je na atlantském pobřeží kolem delty Loiry skutečně velký. Když moře ustoupí, objevují se obrovské plochy vlhkého bahna. Odhalené mořské dno několik hodin čeká, až ho opět zalije slaná voda. Spolu s ním čekají i lodě, které oceán dočasně zanechal na suché zemi. Kromě nich se však z vody vynořuje ještě něco jiného – podivné železné konstrukce, na kterých leží vyskládané tisíce hrubých pytlů. V bahně mezi nimi se pachtí muži v rybářských holínkách, kteří se během odlivu snaží stihnout veškerou nutnou práci. Vítejte na ústřičné farmě.
„Já mám na své farmě osm tisíc pytlů s ústřicemi,“ ukazuje kolem sebe hrdě farmář Didier Josso. Ačkoli byla sobota, viděli jsme už zdálky, jak je na podsadách postupně obrací. Moře se zkrátka neptá na kalendář. Pracovat se musí, když ustoupí – tedy i o víkendech. Nasadili jsme si gumáky a vydali se k němu. Od pevného břehu to sice bylo sotva tři sta metrů, ale přesto jsme se pořádně zapotili. Chůze ve vazkém bahně hlubokém do půli lýtek, které vám ustavičně stahuje holínky z nohou, není žádný med. Teprve na zpáteční cestě nám Didier ukázal skryté cesty, kudy do bahnité země vjíždí se svým traktorem. Po nich už se chodilo mnohem lépe.
Zblízka jsme viděli, že pytle jsou vyrobeny z děrovaného materiálu. „Jsou takové proto, aby se k ústřicím uvnitř dostala mořská voda s planktonem, kterým se živí,“ vysvětluje Didier. „Všechny pytle musím třikrát nebo čtyřikrát ročně protřepat a otočit, aby měly všechny ústřice stejný přístup k potravě. Pak rostou hezky rovnoměrně.“ I přes veškerou snahu to trvá i tři roky, než lahodní mlži dorostou do tržní velikosti. „Tady rostou o něco pomaleji než na místech, kde jsou pořád pod vodou. Za odlivu se totiž pevně uzavřou a nekrmí se. To jejich růst trochu zpomaluje,“ dodává farmář.
Navzdory pomalejšímu přírůstku dokáže ze své farmy získat dvacet až třicet tun ústřic ročně. Chov ústřic v pytlích položených na železných konstrukcích je dnes nejrozšířenějším způsobem v celé Francii. Má i tu výhodu, že ústřice z pytlů mají pravidelnější schránky, takže se lépe konzumují. Ještě před druhou světovou válkou však ústřiční farmáři tuto metodu vůbec neznali. Traduje se, že ji vynalezl jeden chovatel ústřic v Normandii těsně po válce. Místo konstrukcí použil železná armádní lehátka, která v kraji zůstala po obráncích pobřeží. Narovnal je do řady v bahně a pytle s drahocennými mlži naskládal na ně.
Perly a nemoci
Je více než symbolické, že se první pozůstatky hostiny z mušlí našly právě ve Francii, která i dnes vévodí evropskému ústřičnému byznysu. Pocházejí z archeologického naleziště Terra Amata poblíž středomořského letoviska Nice. Tehdejší jedlíci si na plodech moře pochutnali asi před třemi sty tisíci let. Je tedy jasné, že to nemohli být lidé moderního typu, ke kterým patříme i my. Ti do Evropy přišli teprve před padesáti tisíci let.
Živý zájem o ústřice projevovali už staří Římané v dobách před naším letopočtem. Pravděpodobně v nich hledali perly, a když už je otevřeli, rovnou si na nich pochutnali. Do římských dob spadá i počátek chovu ústřic ve Francii. Tehdy lidé sbírali a chovali hlavně původní atlantské ústřice druhu Crassostrea angulata. Dnes byste je však na francouzských farmách hledali marně. V sedmdesátých letech 20. století je zničila epidemie onemocnění napadajícího žábry, po které tento druh téměř vymřel. Několik let to s ústřičnými farmami vypadalo neslavně, chovatelé ústřic však rychle našli řešení. Dovezli tichomořské ústřice obrovské (Crassostrea gigas), kterým místní farmáři říkají „huître creuse“. Protože jsou s těmi původními blízce příbuzné, rychle se na evropském pobřeží zabydlely. Ani farmáři neměli s jejich chovem těžkosti – jednoduše pokračovali v zavedených postupech.
Hromadnému vymírání, tentokrát na choroby způsobené prvoky napadajícími zažívací trakt, neunikly ani další z běžných evropských ústřic – ústřice jedlé (Ostrea edulis), kterým místní přezdívají „huître plate“ nebo také „gravette“. Ve srovnání se svými atlantskými sestrami, od kterých se liší okrouhlejšími a pravidelnějšími lasturami, však dopadly o něco lépe. Přežily a dnes tvoří necelých deset procent francouzské produkce. Právě mezi nimi najdeme i učiněné obry ve světě ústřic – jedince, kteří dorůstají velikosti dvanáct, zřídka až dvacet centimetrů. Farmáři jim přiléhavě přezdívají „pied de cheval“, tedy koňské kopyto, a jejich cena je ve srovnání s běžnými ústřicemi několikanásobná.
Tajemství v lasturách
Nyní ale francouzští ústřiční farmáři bijí na poplach. Po necelém půlstoletí klidu se objevilo další onemocnění ústřic, se kterým si nevědí rady. Napadá mladé ústřice, které hromadně hynou. Pytle na konstrukcích pak zůstávají prázdné. Doufejme, že se jim podaří celou věc vyřešit se stejnou elegancí jako před čtyřiceti lety. Dnes navíc mohou využít pomocnou ruku vědeckých institucí, které se onemocněním ústřic zabývají.
Odborníci však studují mnohem víc než jen zdravotní potíže mlžů, kteří Francii ročně vydělají přes půl miliardy eur. Zkoumají i jejich kulinářské vlastnosti a faktory, které je ovlivňují. Aby ne, když jsou labužníci schopní odhalit v chuti, vůni i konzistenci ústřic i ty nejjemnější rozdíly. Atlantské ústřice jsou podle nich výrazně slané, tichomořské nasládlé a středomořské pro změnu kovově slané. Vědci k tomu dodávají, že se na jejich vlastnostech podílí nejen místo původu a samozřejmě druh ústřic, ale také klimatické podmínky, salinita vody, množství a druh filtrovaného planktonu, nebo dokonce dynamika přílivu a odlivu.
Francouzi by to asi měli vědět ze všech nejlépe – většinu ústřic, které vyprodukují, taky hezky doma snědí. Plnou polovinu celoroční produkce stihnou slupnout mezi Vánocemi a Novým rokem. Vánoční pojídání ústřic je přitom mnohem zdravější tradice než náš smažený kapr. Ústřice obsahují sotva dvě procenta tuku, zato jsou bohaté na minerály, vitaminy a bílkoviny. Snad proto, že jejich tělo tvoří ze čtyř pětin voda, doporučují šéfkuchaři k ústřicové hostině místní bílé víno. Hodovat se musí vyváženě.
Mnozí muži připisují ústřicím afrodiziakální účinky a proslulý milovník Casanova jich údajně snědl každé ráno celou padesátku. Že by jeden z receptů na věhlasnou francouzskou lásku? Ze všeho nejlepší je ochutnat ústřice přímo na pobřeží nebo na rybím tržišti, jen tak s kapkou citronu. Tak si člověk u degustace vychutná tu pravou přímořskou atmosféru, která nám vnitrozemcům často tolik chybí. „Největší nával mívám v sobotu ráno,“ směje se bodrá prodavačka na tržišti v Nantes. „To se sem totiž chodí ústřicemi občerstvovat studenti, kteří za sebou mají protančenou noc.“
Brutnák místo ústřic
Máte pocit, že jsou pro vás ústřice nedostupnou pochutinou? Nevěšte hlavu. Stačí vyběhnout na zahrádku a najít tam asi půlmetrovou rostlinu brutnáku lékařského. Má blankytně modré květy a chutná po ústřicích. Teď už zbývá jen otevřít si láhev dobrého vína a hostina je na světě. Kdybyste to s požitky náhodou přehnali, sáhněte po stejné bylině a uvařte si detoxikační odvar. Postup je jednoduchý. Dvacet gramů rostliny přelijte půl litrem studené vody. Vše přiveďte k varu. Vařte tři minuty a dalších deset minut louhujte. Poté opět můžete pít na zdraví.
Ústřice a čokoláda
Říká se, že zkušenost je nepřenosná. V tomto případě to ale neplatí. Jak jinak by se již po staletí ústřicím přisuzovaly afrodiziakální účinky. Totéž platí pro čokoládu, která ovlivňuje látky zodpovědné za přenos vzruchů do mozku. Zároveň odstraňuje napětí a navozuje pocit pohody. Jednoho belgického mistra svého oboru, chocolatiera Dominiqua Persoona, napadlo tyto dvě delikatesy spojit dohromady. Vytvořil pralinky plněné ústřicemi. Výsledek neotřelého experimentu lze zhodnotit krátce – prostě bomba! Možná také proto si vysloužil michelinské ocenění.
Snímky si můžete prohlédnout v naší fotogalerii:
