Pepř patří bezesporu mezi historicky nejvýznamnější koření. Podnikaly se kvůli němu mořeplavecké výpravy, byl příčinou nespočtu válek, ve své době byl stejně ceněný jako zlato a sloužil i jako platidlo. Nejlepším pepřem na světě pak je pravý kampotský pepř z Kambodži, který milují všichni šéfkuchaři včetně těch michelinských. Po masakru 1 milionu rostlinek kampotského pepře v roce 1970 Rudými Khmery na třicet let kompletně zmizel ze světového trhu a upadl v zapomnění.
O jeho současnou renesanci se stará s podporou České rozvojové agentury značka .pepper..field Kláry Dohnalové a Davida Pavla, kteří ho vykupují od drobných kambodžských farmářů za férové ceny a zajišťují jeho prodej výhradně v originálních obalech od českých designérů. Kromě pomoci drobným farmářům a farmářkám podporují také tamní základní školu.
Díky optimálním geografickým podmínkám pro kultivaci je kampotský pepř z kambodžské provincie Kampot jediným pepřem na světě s chráněným zeměpisným označením PGI, které mu dává status nejlepšího pepře. Celosvětově se již dokonce objevilo několik plagiátů. Pravý kampotský pepř musí být vždy doprovázen čtyřmi povinnými certifikáty, které určují jeho kvalitu, jedinečnost a původ. Podobně jako Champagne ve Francii je Kampotský pepř jako jediný na světě chráněn geografickou indikací a dá se o něm tedy mluvit jako o šampaňském mezi pepři. Na jeho obalu také nesmí chybět LOT NUMBER, které zákazníka dovede až ke konkrétním pěstitelům, v případě značky .pepper..field jde to jedenáct malých farmářů, kteří své výdělky věnují nejčastěji na školné pro děti.
Pečlivé kultivaci kampotského pepře se farmáři v Kambodži v provincii Kampot věnují již od 13. století. Kolem roku 1960 byl v Kampotu neuvěřitelný 1 milion rostlinek kampotského pepře, které však Pol Potův režim nemilosrdně sprovodil ze světa podobně jako miliony svých krajanů. V roce 2000 se prvních pár farmářů vrátilo zpět na své farmy, aby opět zasadilo několik rostlinek pepře. Díky mezinárodním organizacím a kambodžské Kampot Pepper Promotion Association (KPPA) se nově stala kultivace pro farmáře efektivnější, rychlejší, a hlavně se pepř začal po malých krůčcích dostávat i na zahraniční trhy a do nejlepších restaurací na světě. Česká značka Pepper Field je oficiálním členem
KPPA a s podporou České rozvojové agentury nyní pomáhá farmářům dostat své výpěstky nejen na český, ale i celosvětový trh.
Hnojit nejlépe netopýřím trusem
Kampotský pepř se pěstuje ve zmíněné provincii Kampot v jižní Kambodži v tropickém podnebí mezi mořem a pohořím, které spolu s těžkou půdou, bohatou na minerály, představuje ideální pěstitelskou oblast. Pěstuje se tradičními kultivačními metodami čistě ručně a na místo umělých hnojiv farmáři půdu hnojí netopýřím a kravím trusem. Plantáže obvykle simulují prostředí džungle, kde pepřovník v prvopočátcích rostl a palmové listí mu vytvářelo stín. Z jedné rostliny je běžně možné sklízet až dvacet let.
I když plantáží v posledních letech přibývá, poptávka po pepři stále převyšuje nabídku. Na rozdíl od indického pepře má svou vlastní speciální chuť. Kombinace ostrosti a sladkosti s nádechem máty dělá z kampotského pepře zvláštnost, po které prahnou ti nejlepší šéfkuchaři. Velkou raritou a vlajkovou lodí Kambodži je pepř červený, který dokáže plně dozrát pouze na pár místech na světě, kde jsou optimální podmínky pro pěstování. Obsahuje spoustu fruktózy a na rozdíl od nezralého černého pepře se používá i na dezerty. Jeho loupáním pak vzniká pravý bílý pepř, který je také velmi vzácný. Vláda Rudých Khmérů a následná občanská válka ale tuto tradici zničily a k pěstování se farmáři vrátili až v novém tisíciletí. K renesanci v pěstování kampotského pepře v Kambodži pak přispělo jeho zařazení na evropský seznam produktů s chráněným zeměpisným označením, díky němuž sdílí příčku jedinečnosti třeba s cheddarem nebo šampaňským. „Certifikace EU pro naše farmáře znamená větší jistotu. Navíc to stabilizuje trh s pepřem a pomůže to zachovat jeho kvalitu,“ uvedl v loňském roce v pořadu Horizont ČT24 ředitel asociace na podporu kampotského pepře Ngoun Lay.
Pepř v unikátním českém designu a balení
Díky mezinárodním organizacím a kambodžské Kampot Pepper Promotion Association se stala kultivace pro farmáře efektivnější, avšak logistické cesty za hranice jsou zpřístupněny pouze největším farmám na trhu, které mají potřebné know-how a technologie. „Zbytek středních a malých farem je odkázán na odbyt buď v rámci země či Vietnamu za nevyhovující ceny, a proto se většina farmářů ocitla ve složité situaci. Cílem našeho projektu je podpora malých a drobných farmářů bez jakékoliv technologické či procesní pomoci od velkých farem či třetích stran. Budeme jim pomáhat za fair trade podmínek zpracovat a exportovat kampotský pepř z Kambodži do zemí EU a zajistit jim tak stabilní zdroj příjmů,“ vysvětluje David Pavel ze společnosti Cambodian s.r.o..
Česká značka .pepper..field dokázala díky vlastnímu financování již v průběhu roku 2018 pomoci otevřít trh EU a nastavit veškeré náležitosti, včetně férových cen, výkupu, logistiky, exportu, českého designu a marketingu až do finální fáze nalezení koncového zákazníka. Pro trvale udržitelný rozvoj projektu je však nutné technologické zajištění, díky kterému by projekt byl soběstačný, zajistil by podporu malých farem a nebyl by jakkoliv technologicky ani procesně závislý na spolupráci s dalšími stranami nebo velkými farmami. „Partnerem projektu na kambodžské straně je naše dceřiná společnost EU Land and Pepper Investment Co., Ltd., díky níž můžeme napřímo vykupovat pepř za fair-trade ceny přímo od malých farmářů a dále ho zpracovávat a připravovat k finálnímu prodeji a tím malým farmářům zajistit konkurenceschopnost vůči velkým farmám a schopnost prosadit se na trzích EU,“ přibližuje David Pavel. Dalším kambodžským partnerem je Kung Hun Thearith, který má dlouholeté zkušenosti v oboru a má za sebou zahraniční obchodní zkušenost z několikaletého pobytu v Austrálii.
Cílem .pepper..field je také dostat tento pepř na trh v unikátním českém designu a balení, a podpořit tak malé lokální firmy a živnostníky. Týká se to technologického zajištění projektu v podobě českých strojů pro třídění, sušení i vakuaci Kampotského pepře, mlýnků a krabiček z českého dřeva a také skleněných designových zkumavek na plnění pepře. Vše tedy nasvědčuje tomu, že z projektu .pepper..field, podpořeném Českou rozvojovou agenturou, budou profitovat nejen drobní farmáři v Kambodži, ale i gurmáni ze zemí Evropské unie včetně Česka. „Pokud tak jednoduchou a prostou věcí dokážeme zlepšit úroveň gastronomie nejen v Čechách a zároveň tím zajistit férové podmínky pro život farmářů na druhém konci světa, pak je to ta nejlepší věc, co se nám mohla podařit,“ říká Klára Dohnalová ze společnosti Cambodian s.r.o. Společně se svým partnerem Davidem Pavlem podporuje nejen farmáře, ale i školáky v základní škole Siem Reap. I když zde školné měsíčně činí na jednoho žáka pouhý dolar, mnoho rodin su nemůže dovolit ani tuto částku. Proto společně s přáteli v rámci projektu Cambodian Dream - „náš malý projekt pro radost“, jak říká Klára Dohnalová - momentálně sponzorují 155 školáků a do školy pořídili i novou tabuli.
Jak poznat kvalitu pepře
Kampotský pepř roste v půdě s perfektním obsahem minerálů a živin na plantážích připomínajících
prostředí džungle, kde jsou rostlinky dostatečně daleko od sebe pro jejich větší absorpci. Každý farmář si sám hlídá, kdy kulička dozraje do pepře černého, bílého či červeného. Po usušení se ručně – kulička po kuličce – vyselektují pouze ty nejlepší, které mají přesně stanovenou – a hlavně stejnou – velikost, hustotu, vzhled a barvu. Pokud kuličky pepře vysypete do sklenice s vodou, měly by se potopit ke dnu, jinak se jedná o kuličky duté a nekvalitní.
Zdravotní benefity pepře
- piperin v pepři má odtučňovací vlastnosti
- zrychluje metabolismus
- je prokázaným přírodním afrodiziakem
- vhodný na dýchací problémy a astma
- dobrý na srdce a krevní oběh
- skvělý detoxikant
- pomáhá na bolest hlavy
Tři barvy pepře
Všechny pocházející z jediné rostliny – Piper nigrum.
Černý pepř - dominantní silná chuť
Je sbíraný ještě nezralý na začátku roku, kdy jsou zrnka oranžově žlutá. Černou barvu dodá až sušení na slunci. Používá se na grilovaná masa a tmavé omáčky.
Červený pepř - ovocný a méně ostrý
Pravý červený pepř je kambodžský světový unikát,který je extrémně vzácný a není známo, že by rostl kdekoliv jinde na světě. Tzv. „červený pepř“ v růžové barvě, který je známý u nás, vůbec není pepřem a je tak mylně označován. Jedná se o pepřovec brazilský, který roste stromově a je oblíbený pro svou barvu a fotogeničnost. Pravý červený pepř se sbírá zcela zralý na vrcholu pepřové sezony, zrnka mají třešňově červenou barvu a je velmi těžké jej posbírat ve správný moment zralosti. Díky dlouhému zrání je plný fruktózy, která mu dává jedinečnou sladko-ovocnou chuť a obsahuje nejvíce piperinu. Je skvělý na dezerty, na saláty, avokádo a experimentálně i k čokoládě
Bílý pepř - neuvěřitelně jemný a delikátní
Jedná se o červený pepř bez slupky, která se odstraní ponořením na pár dní do vody. Zrnko se poté samostatně suší tak dlouho, než získá krémovou barvu. Je ideální na ryby, světlé maso a sýry a nemá pepřovou dochuť.
