Opakování je matka moudrosti, takže si to zrekapitulujeme stejně jako loni a předloni. Grilování milujeme, ale pořád se učíme, že je lepší hodit na gril klidně „neupravené“, zato kvalitní maso než sáhnout v sámošce po hromadách „lákavě“ namarinovaných laciných kousků.
Je to jednoduchá matematika: čím lepší maso, tím méně se s ním musí čarovat. A opravdu není řeč jen o svíčkové. Třeba kvalitní kousek hovězího pupku stačí jen dobře opéct, přidat dobrou sůl, čerstvě mletý pepř a jedeme. Nic víc není třeba.
Hlavní je zrání
Pokud mluvíme o kvalitním mase, máme na mysli maso stařené či vyzrálé, pokud možno z kvalitního chovu. Bezprostředně po porážce a následném zchlazení je totiž maso tuhé. Křehne právě až zráním. Partie na kosti obvykle procházejí tzv. suchým zráním, kus se jednoduše zavěsí do prostředí s optimální teplotou, vlhkostí a prouděním vzduchu a nechá se takto až 50 dní, před osycháním ho chrání tuková vrstva. Menší kusy bez kosti se zavakuují a při nízké teplotě zrají 21 až 40 dnů. Takhle postupují i řezníci z Našeho masa.
Ti vám doporučí třeba pupek, roštěnou, ořech či oponku. Zmíněné partie jsou totiž chuťově zábavné. Navíc vám přihodí cenný grilovací manuál, s nímž se rozhodně neztratíte. Zkušený řezník z Našeho masa Vlasta Lacina doporučuje vyndat maso z lednice zhruba ve stejnou dobu, kdy jdete rozpalovat gril: „Maso se natemperuje a na grilu neutrpí teplotní šok.“ Gril je třeba rozpálit na maximum, uhlíky musí být bílé a sálat maximální teplo. Ideální je vytvořit si pod roštem zónu s přímým žárem na prudké opečení a pak tu bez uhlíků, kde se bude maso pozvolna dopékat.
A další řeznická rada: „Před tepelnou úpravou stačí maso jen zasypat čerstvě namletým pepřem, nic víc opravdu není třeba.“ Ohledně solení jsou trochu spory. Když maso solit předem, tak až bezprostředně před tím, než jde na gril, ne dříve. Sůl má tendenci vytahovat z masa tekutinu a vysušovat ho, proto by neměla působit dlouho. Někdo však doporučuje solit maso až upečené. Každopádně kvalitnímu masu dopřejte i kvalitní sůl, výborná je například maldonská, velké vločky se na horkém kusu krásně rozpouštějí. Steaky zprudka zatáhněte na přímém žáru, z jedné strany, a jakmile se maso „pustí“ roštu, tak z druhé. Délka grilování závisí na tloušťce a velikosti masa, menším kouskům postačí třeba dvě minuty z každé strany, ty větší nechte dopéci pod poklopem a na nepřímém žáru. Nicméně hovězí steak by měl být připraven ideálně medium rare, uvnitř by mělo maso zůstat růžové, tak ideálně vynikne jeho chuť.
Než do něj zakrojíte, nechte ho pět až 10 minut odpočinout, maso se uvnitř stále „dopéká“, i když není na grilu, a když tento proces narušíte, přijdete o šťávu. Mnohem lepší než obalovat steak v marinádě a bylinách, jež se během grilování připalují, je připravit například omáčku čimičuri – je svěží, lehká a pikantní a skvěle podtrhne chuť masa. Výborné je i bylinkové máslo, které se na teplém mase bude pomalu rozpouštět a opět ideálně doplní a propojí chutě. A co k tomu? Žádná velká kouzla nejsou třeba: dejte k masu na gril pár celých jarních cibulek, větvičku cherry rajčat, stonky chřestu, kolečka cukety… Hlavně zapomeňte na grilovací koření. I v případě zeleniny si vystačíte s olivovým olejem, solí a čerstvě namletým pepřem.
Recept: Omáčka čimičuri
Tahle jednoduchá argentinská omáčka udělá z jakéhokoli masa dokonalý pokrm. Je to ta poslední tečka, jež skvěle podtrhne chuť především hovězího, ale směle si ji dejte i k vepřovému či drůbeži.
Nasekejte svazek hladkolisté petržele, svazek koriandru, dvě červené chilli papričky, asi lžíci lístků oregana. Přidejte tři nadrcené stroužky česneku, dvě lžíce červeného vinného octa, stejné množství limetové šťávy, tři až čtyři lžíce olivového oleje, dobře promíchejte a dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Dejte vychladit do lednice, dokud nebude maso ugrilované. Pak už jen každé sousto poctivě namáčejte do omáčky a vychutnávejte dokonalou harmonii chutí.
