Kvevri ano, nebo ne? Toť otázka sice mimo hlavní obligátní problémy, které řeší naši vinaři, jakými jsou například subvencované dovozy vín ze Španělska a Itálie, popřípadě z Nového Zélandu, Austrálie nebo Argentiny, ale otázka, která vzbuzuje hodně vášní. Tentokrát půjde o způsob vinifikace. Není to tak dávno, co především moravskými vinařstvími proběhla vlna nákupu hliněných nádob z Gruzie, zvaných kvevri.
Spousta malých, ale i větších vinařství se s odvahou pustila do této rurální metody zpracování vína. Inspiraci našli pravděpodobně po návštěvách rakouských sklepů v Kramstalu, nebo pod vlivem biodynamických vinařů, kteří tuto metodu často adorovali. Nakoupili kvevri a od té doby řešíme, jestli je to dobře, nebo ne. Hlavně proto, že výroba vína bývá spojená s danou kulturou té země, a kvevri jsou naší kultuře cizí. Samozřejmě lze respektovat i liberální postoj, ať si každý dělá, co chce, a když to někomu bude chutnat, tak ať.
Zároveň nám ale nikdo nemůže bránit v tom, že kvevri zasadíme do širšího kulturně historického kontextu: Otázka, zda patříme k Západu či Východu, se nad naší zemí přece vznáší po celou dobu tisícileté existence české státnosti. Filozof Václav Černý říká, že jsme determinování jednak Helény a jejich pojetím individualismu, tvůrci rozumu, logosu. A jednak Římem, který jako pokračovatel řeckého rozumu měl hlavní motto “spravovat“. Dát rozumu civilitu iuris romana, římského práva.
Vlivy
Pojem „psaný rozum“ je asi nejlepší a nejvýstižnější. Pak přichází židovský vklad do naší kultury v podobě monoteismu, a to se již nacházíme v křesťanství, které znamená pro veškeré člověčenství nový mravní étos. A vliv podle Černého přichází také od doby trubadúrů a počátků křesťanství, prvních křížových výprav. Díky převzatým prvním francouzským milostným písním jsme jasně orientovaní na Západ. Kus pravdy.
Ale již v tomto údobí raného křesťanství jsou moravské země, o které nám kvůli vínu jde především, více orientovány na okolní země, než dalekou Francii. Pak přichází období středověku a s tím i velký vliv Uherska na Moravu. Lokální sousedé jsou nastoleni, v Čechách to je jasně Německo, na Moravě Uhry a Rakousko. Přes Bílou horu a popravu českých pánů se posouváme ke katolicismu, který je vůči naší zemi zásadně jednotný.
Rakousko a Vídeň
Rozvoj Vídně nasává tisíce lidí z Moravy, kde speciálně v oblasti služeb jasně dominujeme. S tím jsou spojené i některá nedorozumění v interpretaci kulturní historie. Například vídeňská gastronomie je mýtus, protože skoro každá kuchařka ve Vídni pocházela z Moravy. Jde tedy spíše o kuchyni moravskou, než vídeňskou. Ale buďme velkorysí a speciální osvětu na dané téma si odpustíme. Rakušané mají už tak problém s nedávným zmenšením svého impéria na pouhopouhé Rakousko.
Praha, Čechy a Slezsko pod tlakem Německa žijí tak trochu svým životem.
Víno v Praze, víno od Říma
A teď se vraťme k vínu. První pořádné víno v Praze pocházelo samozřejmě z Moravy. Na svatbu Ludmily poslal sud nejlepšího vína Svatopluk. A Ludmila roku 874 nechala vysadit révu z Moravy u Mělníka. Pak dlouho nic, až přijel jasný vyslanec Occidentu Karel IV., který znal víno z Burgundska a Avignonu a přivezl rulandské modré a bílé. Za jeho vlády došlo ke skutečně ohromnému rozvoji vinařství v okolí Prahy. Nové vinice, nová práva, nová vína. A vinná réva natrvalo zapustila kořeny v Čechách.
Na Moravě jsou jasné známky vinaření z doby pobytu římských legií Marka Aurelia v okolí Mušova, Pohanska, Mikulčic. Byť se odhaduje, že zde pobývaly pouze sedm let, přítomnost Římanů v okolí Vídně byla neskonale delší a vliv na Moravu byl značný. Z bezpečnostních důvodů se v okolí řek vykácely lesy a sadila se réva. Vojáci v době míru, nebo jen občasných válek, měli co dělat. Po odchodu Římanů zde sídlili Keltové a nakonec Slované a Velkomoravská říše. Pěstování vína v ní bylo součásti hospodaření a to pak plynule přešlo pod další moravské državy.
Zpět ke kvevri
Jak s tím souvisí sudy kvevri? Právě, že nijak.
Proto má smysl diskutovat, jakou má tato metoda stará zhruba osm tisíc let šanci u nás natrvalo zakořenit. Osobně se domnívám, že v čisté podobě nikoli. Prostě proto, že nejsme vášnivými příznivci Východu nebo Orientu. My máme vlastní historii a ta se na východ neohlíží. Když přijímat nějaké vlivy, pak ty jižní. To byla, a pro nás na Moravě stále je, historická stezka. Vídeň. A buď přes Benátky Jaderské moře až k Řecku, nebo přes Brennerský průsmyk Tyrolsko a Janov na Itálii, nebo Francii. Vliv je patrný i na odrůdách, které jsou na Moravě oblíbené: Ryzlink vlašský a tramín. Z Rakouska veltlín, z Německa sylván a ryzlink rýnský, Z Francie přes Čechy rulandské bílé a modré.
Nezatracujme gruzínskou metodu výroby vína, ta je jistě zajímavá a inspirující, ale v našem vinařství se spíše budeme věnovat výrobě oranžových vín v nádobách typu dolia, které mají blíže k Itálii a ve kterých jsou patrné opravdové kořeny moravského vinařství.
A ještě jeden argument mám, proč víno alespoň já dělat v kvevri nebudu. Když to nedělá velký znalec Gruzie Miloš Michlovský, tak k tomu má nějaký důvod. A proto podobně jako při výsadbě úzkých vinic, či rajonizaci, klasifikaci vinic na Moravě, razím heslo: Raději se mýlit s Milošem, než mít pravdu s ostatními.“
