Krásný slunečný únorový den. Správný den pro správné rozhodnutí. Dnes budeme dělat sekty. Jak na to? Především je třeba mít spoustu času. A plánovat. Takže právě dnes zúročíme práci ze srpna loňského roku. A téma? Chardonnay, Blanc du Blanc. Tedy bílý sekt z bílých hroznů. A název operace zní jako z mediálního názvosloví: „TIRÁŽ“. Je převzato z francouzštiny, kde je podobně jako u gastronomie většina výrazu převzata doslovně, malá část pak počeštěna.
Hrozny jsou sesbírány v srpnu. Velmi lehce se vylisují tak, aby obsahovaly pokud možno minimum polyfenolických látek. Dolisek se využije jako kyselá rezerva do tichých vín. Mošt se sedimentací odkalí.
Takto upravený mošt zakvasíme kvasinkami a natočíme do sudů. V těchto sudech vykvasí a následně proběhne proces zvaný MLF (malolaktická fermentace). Za postupného promíchávání kalů se čeká obvykle do 1. ledna. Což se odvíjí od tradice, spojenou s výrobou šampaňského v Champagne. Oni vědí, proč. Víno je v tu dobu stabilní, s minimem síry a připraveno na druhotné kvašení v láhvi. Dělat to jinak, než v oblasti, kde šampaňské vzniklo, nemá smysl.
V tomto okamžiku se do vína přidává cukr, v našem případě s označením BIO, tak aby vznikly podmínky pro kvašení. Přidají se kvasinky a pomocné látky, které napomáhají kvašení a usazování kalů. Víno se promíchá a při teplotě alespoň 17 stupňů lahvuje. Láhev se uzavírá korunkou a následně ukládá do místnosti, kde osm týdnů kvasí. Teplota se opět udržuje mezi 17 a 19 stupni. Kvasinky mají prostě rády teplo.
Odpočinek v daňovém skladu
Zákon nařizuje, aby výroba sektu probíhala v takzvaném daňovém skladu. Abychom víno mohli označit za sekt, musí v lahvích zrát devět měsíců. Jako u dítěte. Celé toto těhotenství se my, rodiče-vinaři těšíme, jak bude po narození vypadat.
O legislativních úskalích, spojenými s výrobou vína, možná někdy jindy, nebo raději vůbec ne. Byrokratické strasti vinařů nikoho nezajímají. Jen je zmiňuji proto, aby konzument alespoň trochu tušil, co se za výrobou sektů taky skrývá.
Ještě důležitější je ale pochopená rozdílu mezi sektem a sektem klasickým, neboli tradičním. Normální sekt se vyrábí metodou charmat, kdy druhotné kvašení probíhá v tanku a až následně se víno s navázaným CO2 plní do lahví. Stejně jako Prosecco.
Oproti tomu sekt vyrobený klasickou, nebo tradiční metodou kvašení v lahvi, je daleko pracnější a složitější. Proto cena bývá vyšší, než u obyčejného sektu. Ale v obou případech jde stále o sekt.
V tom se zákazník orientuje až při malinko vyšší znalosti výroby vín.
V každém případě při výrobě sektů znamená tiráž velmi důležitou operaci, která zásadně ovlivňuje kvalitu sektu.
Druhotná fermentace v láhvi je přirozeným procesem. Cukr se pomocí kvasinek přemění na alkohol a CO2, které nemá kam uniknout, a tak se v procesu kvašení naváže na víno. Trvale. V případě, že je vše v pořádku, výsledný tlak v láhvi je šest barů, což je asi 12g/l rozpuštěného CO2.
Láhve se uloží naležato, čímž se kvasinky dostanou rovnoměrně k vínu nad ním.
O radosti zrození
Také délka ležení lahví společně s kvasinkami velmi ovlivňuje kvalitu sektu. Po dvou měsících kvasinky pomalu odumírají a začíná probíhat enzymatická autolýza kvasinek. Při několikaletém ležení na láhvi s tlakem 6 barů, při teplotě 10-15 stupňů jde o velmi pomalý proces autolýzy. Ovšem všechny ty tóny sušenky pocházejí právě z mrtvých a rozložených buněčných stěn kvasinek. Ty se úplně rozloží přibližně po osmi až deseti letech a objem kvasničných kalů se tak sníží o polovinu.
Samotné pití šumivých vín přináší spoustu radosti. Téměř vždy jde o něco slavnostnější okamžik, než pití tichého vína. Což je dáno povědomím, že výroba šumivých vín metodou kvašení v láhvi v podstatě představuje výrobu vína v mikrokosmu. Jde o představení a předvedení lidského umu a dovedností ovládnout přírodu. Spoutat ji do láhve, pozastavit přirozený proces a zastavit čas. A pak, v daném okamžiku našeho vlastního rozhodnutí láhev otevřít světu a ukázat onu dovednost v plné kráse světu.
Autor je majitel mikulovského vinařství Cibulka
