Vybavuju si tu scénu naprosto přesně. Vydržela jsem ji totiž sledovat pěkně dlouho. V zastrčené benátské uličce u jednoho z mostů přes kanál seděl na rozvrzané stoličce děda a loupal artyčoky. Malým a zjevně dost ostrým nožíkem to zvládal několika dobře nacvičenými tahy. Hromada oloupaných lístků a slupek před ním utěšeně rostla a v míse přibývalo jedno vydobyté artyčokové srdíčko za druhým.
Možná právě zdánlivě neefektivní využití artyčoku může za to, že se tahle zelenina u nás zatím příliš neujala. Představa, že z nádherných a objemných růžic je třeba většinu okrájet a vyhodit, je nejspíš leckomu nemilá. Takové plýtvání! Ale v případě artyčoku je třeba se doslova prořezat k tomu nejlepšímu – k srdci. A srdce má takový artyčok opravdu dobré. Nicméně ukryté pod velmi tuhými lístky, jichž je třeba se zbavit.
Nymfa v brnění
Latinské pojmenování artyčoku Cynara cardunculus odkazuje k ostrovu Kinaros, kde měla kdysi žít krásná nymfa. Zakoukal se do ní sám Zeus, ale nejspíš si nebyl jistý v kramflecích, začal na ni žárlit a pro jistotu ji proměnil v artyčok, aby se jí už nikdy nedotkl žádný jiný muž. Měkké srdíčko a jemné chmýří jsou schované pod pevným brněním tuhých listů. Artyčok je zkrátka bodlák. Daří se mu hlavně ve Středomoří, kde ho Sicilané pěstují už od 15. století, dobře totiž odhadli jeho ukrytý potenciál. Jako lahůdku ho vzýval už Jindřich VIII., dnes je velmi běžně na jídelníčku nejen v Itálii a Řecku, ale i ve Francii.
Tyhle bodláky se sklízejí ručně dvakrát do roka, na jaře a na podzim. U nás na ně nenarazíte sice v každém obchodě, ale leckde už je mají a byla by škoda to s nimi nezkusit. I proto, že se jedná o poměrně robustní rostlinu, u níž je značná šance, že k nám z místa sklizně doputuje v dobré kondici. Když už si na ni troufnete, kupte alespoň dva kousky na osobu, spíš víc. A přistupte na hru, že když zvládnete loupání artyčoku, máte vyhráno. Samotné úpravy už jsou pak celkem snadné.
Každopádně začněte s malým ostrým nožem. Odřízněte většinu stonku, odlámejte dvě třetiny listů a stonek i část, kde byly listy, oloupejte nožem, špičku se zbylými listy odkrojte. Artyčok potřete citronovou šťávou a dejte do mísy se studenou vodou a kusy citronu. Takhle připravený ho můžete smažit (samozřejmě po důkladném osušení).
Obvykle se ale s loupáním ještě pokračuje: lístky se okrájejí docela a vydlabe se chmýří ve středu květu. Zbude opravdu jen srdíčko, které se opět ošetří citronovou šťávou, protože má tendenci hnědnout. Můžete ho uvařit (tak 15–20 minut) a konzumovat rovnou s různými omáčkami nebo dipy, ale dá se pak ještě orestovat či naplnit a zapéct. Artyčok má jemnou, ale poměrně hutnou chuť, stačí mu jednoduché, nicméně výraznější dochucení, rozumí si s česnekem, olivovým olejem, máslem, středomořskými bylinami, rajčaty. A navíc je zdravý – pomůže s trávením, plynatostí i cholesterolem
Recept: Artyčok po židovsku s bylinkovou salsou
Takhle se připravovaly artyčoky už před staletími v benátském židovském ghettu. Na první kuchařské rande s touto zeleninou je to ideální recept. Chuťově bohatá bylinková salsa je pak nejlepší garde.
Začněte přípravou salsy. Nasekejte na drobno: 2 hrsti hladkolisté petrželky, 1 hrst bazalkových listů, 1 hrst máty, 2 lžíce kaparů, 2 ančovičky. Přidejte 2 nadrcené stroužky česneku, asi 3 lžíce rozdrobeného starého chleba nebo knäckebrotu, lžičku dijonské hořčice a asi 200 ml olivového oleje. Vše promíchejte, aby vznikla kašovitá omáčka. Dochuťte ji čerstvě mletým pepřem, jen lehce dosolte a nechte odležet v lednici.
Pusťte se do čištění artyčoků. Už víte, jak na to. Do rendlíku nalijte tolik oleje na smažení, aby se v něm artyčoky spolehlivě potopily. Osušte je, dejte do rozpáleného oleje a smažte asi 20 minut. Během smažení je několikrát otočte, aby se opekly rovnoměrně. Zbylý olej odsajte papírovými utěrkami a artyčoky posypte vločkovou solí. Servírujte s bylinkovou salsou, do které se namáčejí jednotlivé lístky – ty se odlamují rukou a jí se z nich jen spodní, dužnatá část. Až zkonzumujete všechny lístky, zbavte se „chlupatého“ středu a snězte srdce artyčoku, které se ukrývá pod ním. Je to ta největší lahůdka.
