Není přehnané říct, že farmářské trhy začaly na stránkách Reflexu. Právě když jsem zde psala rubriku o jídle, zjistila jsem, že na pražském magistrátu uvažují o prvním pořádném zeleninovém tržišti pro Prahu.
Byla jsem nadšená a běžela to zjistit. Úředník sdělil, že vyvíjí a vytipovává lokality, přemýšlí a studuje trhy v Berlíně a New Yorku. S očima navrch hlavy jsem napsala článek: Tak už brzy bude trh. Ten, co ho tak potřebujeme, co po něm toužíme, jehož absenci kritizujeme a bez něhož se nedá vařit úplně čerstvé jídlo. Služba pro město, peníze pro venkov. Po delším čase jsem se šla přeptat, co je nového. Úředník ještě stále vyvíjel, vytipovával a studoval.
NĚCO UDĚLAT
Měla jsem na vybranou: buď napsat další článek o stagnaci české gastronomie a impotenci české politiky, nebo něco udělat. Články o stagnaci české gastronomie a impotenci politiky nesnáším číst, natož psát, takže bylo rozhodnuto. S pomocí sousedky jsme obnovily tradici farmářských trhů v Klánovicích a posléze ve dvou dalších čtvrtích a dnes je z toho oblíbená městská kratochvíle leckde. Ohlédnu-li se zpět, nebylo to nic těžkého. Stačilo na jedno místo pozvat lidi, kteří zeleninu přivezou, a zároveň přivést jiné lidi, co ji koupí.
Přitáhnout tyhle dva konce provázku blíž k sobě, utáhnout a svázat smlouvou s místním úřadem. Na chvíli jsme zaváhaly snad jen nad tím, jak staronový jev pojmenovat v dnešním čase. Selský trh? Ne, copak si tu někdo sám dobrovolně říká „sedlák“? Zemědělský? Myšlenková zkratka určená dnes hlavně čerpatelům dotací a velkoodběratelům průmyslových hnojiv by moc návštěvníků nepřitáhla. Jahrmarkt? Bez komentáře. Tak farmářský? Je to blbé, trochu moc anglo-americké, ale koneckonců, většina zemědělců, kteří myslí svou obživu nově, jinak a vážně, si tak sama říká. Tak ať mají, co chtějí. Bum, farmářský trh byl na světě. Otevřely jsme Praze bránu ze zemědělských oblastí do měst.
TADY SVĚTŠTÍ
Po hektickém nadšení prvních začátků se ale velmi rychle ukáže, kde nás bude tlačit bota: producentů českých lokálních potravin je zoufalý nedostatek. A kde by se také vzali, ze dne na den, když doteď neměli kde prodávat, že ...
Po druhé světové válce se nad všemi lidmi, kteří potraviny vyráběli „artisan“, tedy řemeslně-umělecky, navždycky zavřela voda. V telefonu máme přesto kupodivu hrstku romantiků a lidí zvyklých dřít na poli, ať fouká odkudkoliv. Ti se ale nechávají zlákat dalšími trhovými místy a do vzniklého vakua se najednou jako podtlakem žene masa lidí z polosvěta, kteří to s hrou na trhy naopak velmi dobře umějí. Světští.
Přestávám na několik měsíců úplně zvedat telefon, protože mi do něj patnáctkrát denně někdo huláká neotesanou češtinou, že přijede se zaručeně staročeskou cukrovou vatou (uzeninou, trdlem, hliněnými zvonečky atd.). Má dřevěný stánek a zbrojnošskou košili, což mu na trhu vždycky stačilo: „Tak co byste jako chtěla?“ Noví farmáři nevolají. Na faleš slov „domácí“ a „staročeský“ získávám alergii.
Někteří prodejci zkoušejí doředit nabídku zeleniny nákupem ve velkopěstírnách, protože jejich vlastní pole takovou poptávku nezvládají. Peníze zákazníků jsou tak lákavé. A stejně tak se na mnoha trzích prodává zboží, jež si podporu vývěsního štítu „farmářský trh“ nezaslouží ani omylem: keramika, umělé krajky, čepice s bambulí, otřesné víno. Není ho většina, ale trhům dělá ostudu.
To říkám hlavně proto, abych vysvětlila, proč místo českých věcí najdete dnes na trhu i španělské olivy. Nezabírají nikomu místo, jen vyplňují to prázdné, které by tam bylo tak jako tak.
SPOTŘEBNÍ CHOVÁNÍ
Jak odstranit tuto kaňku na jinak dobré nabídce farmářských trhů? Nemůže ji vyzmizíkovat nikdo jiný než ti, kdo na nich nakupují. Trh totiž není žádná instituce, nic pevného, žádná věc – trh, to jsou jen lidé, kteří přijdou a během pár hodin zase zmizí. Tam, kde ještě před hodinou byl babylón, najednou uvidíte jen hromádku zelných listů a hrobové ticho. A jací jsou lidé, kteří přicházejí, přesně takový je i trh.
A tady české farmářské trhy táhne k zemi naše vlastní charakteristická slabina: české spotřební chování. Jsme zvyklí se při nákupech nevyptávat. Když reptáme, tak zásadně po straně a místo tipu na skvělý mladý pórek řekneme všem, co ten den potkáme, o skandálně hnusných bramborách, které ... k dovršení všeho (!) nakonec koupíme, protože „nic jinýho nebylo“.
SPRÁVNÝ MODEL
Správný model ale je zaplavit prodejce vlnou zjišťovacích otázek, poučit ho o tom, že takovýhle fenykl kupovat nebudete, protože je z něj moc odpadu, zatímco kdyby byl trochu vzrostlejší a měl také listy, koupíte si ho tři kila. Sousedce dáte (píšu dáte, ne zatajíte!) tip na mladého rybáře, jenž potřebuje podpořit, jinak do příští sezóny nepřežije. A všechny další skvělé tipy šíříte dál.
To, co je špatné, prostě nekoupíte, ale řeknete proč. Vím, jak je to těžké, když člověk třetinu zeleniny nikdy neviděl a nevařil a o kvalitě některých věcí nemá představu. Diskutujte o tom na webových fórech, čtěte, zjišťujte, ale hlavně nezapomeňte – děláte to proto, abyste našli to dobré a špatné eliminovali, ne naopak.
V BRITÁNII
Ale abych nechtěla všechno po nakupujících. Podstatnou ingrediencí je čas. Ten, co přinese nově myslící zemědělské podnikatele, protože nabídnout něco nevídaného může být někdy snadné, jak mi došlo v bramborovém lahůdkářství na farmářském trhu londýnské čtvrti Marylebone.
U prostého stánku se vybírá z dvaceti odrůd brambor: takové na kaše, makové na zapékání, jiné s oříškovou chutí, brambory žluté, červené i falové, voskovité, vodnatější, King Edward, Maris Piper, Desirée a mnoho dalších. Sukovitý rolník vybírá každému odrůdy na míru podle toho, jaká jídla se zákazník ten týden chystá vařit. „Bude to jídlo vegetariánské, nebo opečená příloha s bylinkami k masu? A budete je jíst i se slupkou? To chce velmi tenkou.“
Prezentace pak jednoduše geniální jako celá myšlenka: každá odrůda leží na vlastní ošatce vyložené kostkovaným ubrouskem. Bude jednou i u nás bramborové lahůdkářství místo čepic s bambulí? Myslím, že ano. Ale bude to chvíli trvat a možná ta chvíle nebude právě krátká. To neznamená, že jsme špatní. To znamená, že se učíme a měníme.
ČTĚTE TAKÉ:
