Písňový textař, prozaik a gastronomický publicista Vladimír Poštulka komentuje aktuální situaci českých restaurací v tištěném Reflexu č. 10 (vychází právě dnes). Vzpomíná na podniky odposlouchávané StB a dává k dobru příhody našich nejlepších kuchařů. Co se do tištěného Reflexu nevešlo?
Sedmým rokem jako jediný Čech píšete recenze tuzemských restaurací pro prestižní německý oborový měsíčník Feinschmecker; na základě vašeho hodnocení pak české podniky obrážejí inspektoři gastronomických průvodců Michelin a GaultMillau. Na co se soustředí gourmet-kritik při hodnocení restaurací?
Když píšu recenzi podniku pro Feinschmecker, nekoukám například vůbec na to, zda se mi to zdálo přesolené nebo ostré – to už je příliš subjektivní, každý host to může vnímat jinak. Hodnotit ve stylu chutná-nechutná je dnes hojně rozšířená amatérská dojmologie. Kolem čtyřiceti procent mého hodnocení tvoří kvalita, čerstvost a lokálnost surovin, na které to stojí a padá – rozpoznat v chuti dochucovadla, identifikovat přemraženou rybu.
Další pětinu činí kreativita šéfkuchaře – musím výborně znát postupy přípravy jednotlivých klasických jídel. Třeba nejslavnější francouzský kritik jídla, François Simon, vždycky říká: „Maximálně tři chutě, víc jich v pokrmu nesmí být, zbořilo by to vjem.“ Pětinu verdiktu pak činí ambiente, prostředí, a poslední pětinu tvoří originalita, zaměření restaurace a její obsluha.
Pro televizi jste koncem února natočil pilotní díl „osvětového“ pořadu o jídle s názvem Labužníkův lexikon. Nemyslíte, že je v poslední době pořadů o jídle až až, že se o jídle víc mluví, než aby se dobře jedlo?
Ale jakých pořadů! V českých televizích vaří amatéři, od Babici až po lidi z pořadu Prostřeno, a nepoučený divák si pak myslí, že ta jídla takhle vážně mají vypadat, že ty nesmysly mohou existovat, ba že jsou poživatelné! Vždyť kromě Emana a Zdeňka (Emanuela Ridiho a Zdeňka Pohlreicha; pozn. K. K.) na žádném z televizních kanálů nevaří čeští profíci. A že jich máme: Oldu Sahajdáka, Romana Pauluse a hvězdu největší, Jana Punčocháře z Le Terroir, podle mého názoru nejlepší české restaurace. Ten snad letos konečně dostane od Michelinu hvězdu, kterou si už nejméně dva tři roky zaslouží.
Nic proti Klukům v akci, ale jsou to jen poučení amatéři, nemají za sebou žádnou pořádnou zahraniční zkušenost. Skutečných mistrů, kteří mají chuť na to, objevit se na televizní obrazovce, je velmi málo. Francouzská superhvězda Paul Bocuse se nechal přemluvit na jedinou sérii, Alain Ducasse ani Joël Robuchon, jehož restaurace po světě nesly ještě před dvěma roky dohromady neskutečných osmadvacet hvězdiček, nikdy.
V módním byznysu aktuálním trendem, že řekněme Karl Lagerfeld nebo Madonna navrhnou kolekci H&M. Slavní čeští kuchaři včetně Jiřího Štifta, Tita Eliáše nebo Jaroslava Sapíka už půl roku navrhují jídla pro řetězec Bageterie Boulevard. Co si o tom myslíte?
To vzniklo s takzvanými boutique, butiky, francouzskými obchůdky s lahůdkami, kam dodávali své produkty špičkoví kuchaři. Taková paštička od Alaina Ducasse... Pak chefové dělali meníčka aerolinkám – každá dobrá letecká společnost už má menu navržené nějakým hvězdným kuchařem.
Je dobře, že se kuchařina stala mediální profesí – tak se k ní dostanou mladí lidi. Za socialismu brali na kuchaře i děti s pětkami, bylo to nejméně ceněné povolání s nejnižším platem. Stát asi počítal s tím, že si kuchaři nakradou. Není divu, že ti kuchaři nic neuměli, nic nevěděli.
Traduje se historka z pražského hotelu Esplanade, kde chtěl nějaký Angličan k snídani porridge, a kuchař řekl číšníkovi: „To on chce asi na Poříč, tak mu ukaž směr.“ Nebo – pražmě obecné se anglicky říká pomfret, a když si ji chtěl jeden Ind v Praze dát, přinesli mu pomfrity, hranolky!
Dnes by ovšem o kuchařskou profesi měli mít zájem ambiciózní lidé, kteří chtějí být vidět – kuchařina se stala mediálním oborem a vzdělání kuchařů se i vlivem tlaku na kvalitu zlepšuje.
Tvrdíte, že v socialistických vývařovnách bylo, pokud jde o velké osobnosti, docela pusto.
Z šedesátých let pamatuju jednoho vynikajícího kuchaře – jmenoval se Dydek a byl vedoucím restaurace Opera grill v pražské Divadelní ulici číslo 25. Ten podnik byl suverénně nejlepší v Československu, měli tam vynikající foie gras a k tomu samozřejmě sauterneské víno, na podzim tam podávali bílé lanýže z Piemontu… Restaurant neměl vývěsní štít, museli jste zaklepat na zamčené dveře. Pak někdo otevřel, prohlédl si vás, a když vás uznal za zajímavé, pustil vás dovnitř; v opačném případě řekl, že mají obsazeno. Tu restauraci totiž provozovala StB a chodili do ní cizinci žijící v Praze, zejména diplomati. Odposlouchávací zařízení byla všude, pan Dydek musel být vysoká šarže v StB… Ale vařit panečku uměl!
Odposlouchávána byla prý i Svatá Klára v pražské Troji, pak taky restaurace Oživlé dřevo v areálu Strahovského kláštera nebo zadní salonek U Mecenáše, kde byly na stolech připevněny vysoké kovové svícny a v nich prý byly mikrofony – sem lidi chodili na nejlepší bifteky v zemi. Herec Bohoušek Záhorský, můj gastronomický zasvětitel, mě do těchhle podniků brával, ale pokaždé mě varoval: „Pozor, dneska mluvíme jenom o jídle!“
Více povídání s Vladimírem Poštulkou nalezente v aktuálním Reflexu č.10/2013.
