nahoru

Barista a kavárník Jaroslav Tuček: S instantní kávou mě neprovokujte!

Kateřina Kadlecová6. srpna 2015 • 08:00
Jaroslav Tuček ve své nové kavárně Místo. Tradičním podnikem Doubleshotu je ovšem Můj šálek kávy, který třikrát vyhrál oborovou soutěž Czech Bar Awards.
Jaroslav Tuček ve své nové kavárně Místo. Tradičním podnikem Doubleshotu je ovšem Můj šálek kávy, který třikrát vyhrál oborovou soutěž Czech Bar Awards.
• foto: 
Nguyen Phuong Thao

Spolumajitel pražírny výběrové kávy Doubleshot Jaroslav Tuček (32) by „instant“ dobrovolně nevypil, proti „bezkofeinu“ a některým „kapslím“ ovšem nic nemá. Původně anglista, posléze barista a propagátor dobré kávy sedí ve své karlínské kavárně Můj šálek kávy, před sebou má pohárek filtrovaného rwandského kafe a vzpomíná na dobu, kdy jsme se smáli keramickým mlýnkům na kávu a netušili, co je vacuum pot a aeropress… Rozhovor s předním českým znalcem o výběrové kávě si přečtěte v novém Reflexu, který vychází ve čtvrtek 6. srpna. Část, na kterou se v časopise nedostalo, si přečtěte zde na webu.

Když jste roku 2010 s pražičem Jaroslavem Hrstkou a ekonomkou Kamilou Sotonovou založili pražírnu a obchod s výběrovou kávou Doubleshot, způsobili jste v českých zemích malou kávovou revoluci. I přesto, že vaše běžné kávy stojí korunu za gram, tedy řekněme sedmkrát víc než nejobyčejnější standardní směsi a třikrát víc než takzvané lepší kávy. Jak to, že vám to vyšlo?

Byli jsme ve správný čas na správném místě. Před šesti sedmi lety, to jsme ještě pracovali u naší dnešní konkurence, se Češi začali zajímat nejen o kávu, ale o gastronomii obecně. Farmářské trhy, bio a lokální produkty konečně prorazily a my se svezli s nimi. Káva se tehdy mezi kulinárními produkty stala nesmírně trendy, nikdo už nechtěl bezejmennou směs ze supermarketu. Lidé se začali zajímat o odrůdy, o to, kdo, kde a jakým způsobem kávové třešně sklidil, podobně jako tomu bylo u vína a jak se momentálně snad začíná dít i u čajů. Ohromně nám pomohl také nástup sociálních sítí a fakt, že jsou zákazníci ochotni platit na internetu kartou – náš e-shop jen kvete. Jako první jsme začali prodávat svou kávu pod jménem farmáře, jak to dělají vinaři, a z dvaceti prvních zákazníků našeho kávového předplatného, kdy každý měsíc odešleme abonentům balíček jiné kávy, je dnes pět set. Máme i s brigádníky čtyřicet zaměstnanců a upražíme 45 tun kávy ročně, meziročně rosteme tak o pětadvacet procent. Prostě to klaplo.

Což je celkem s podivem, protože propagujete značně minoritní trendy v přípravě kávy – aeropress, French press, chemex, dripper, vacuum pot. O co přesně jde?

O alternativní metody přípravy filtrované kávy, které jsou ideální pro domácí přípravu. Jsou mnohem levnější než domácí kávovary na espresso a získáte díky nim naprosto jinou, pro laika mnohem přístupnější kávu než je správně připravené espresso. Když jsem v českém kávovém byznysu začínal, nikdo tyhle porcelánové a keramické filtry nebo skleněné či nerezové konvice neznal. Až my je vytáhli ze stínu pákových a superautomatických kávovarů – hlavním cílem byznysplánu Doubleshotu bylo naučit lidi doma pít filtrovanou kávu, abychom jim mohli prodat excelentní surovinu a oni nemuseli utrácet desetitisíce korun za kávovou mašinu. Když jsme v roce 2010 začali v našem e-shopu prodávat ruční mlýnky, lidi se nám smáli. Od té doby jsme jich prodali tisíce. Ale pozor, my tady nevynalézáme kolo – vzpomeňte si na svoji babičku, ta si kafe přece mlela, aby bylo dobré a čerstvé; s předem namletým přišli až komunističtí plánovači. Je ovšem fakt, že tyhle metody a výběrová káva obecně nikdy nebudou pro každého. Teď se dotýkají tak pěti deseti procent Čechů; kéž bychom dokázali přilákat dvacet procent.

Už zmizel český turek? A měl by?

Český turek je nesmrtelný. Na stavbě naší nové kavárny na Praze 6 jsem donedávna dennodenně sledoval dělníky, jak si ho zalévají… A po pravdě, i v naší pražírně si dáváme turka každý den! Totiž když se dělá takzvaný cupping, kávová degustace, tak se de facto připraví turek – namletou kávu zalijeme horkou vodou. Ale samozřejmě to pak stejně jako degustátor vína vyplivneme. Na turku ostatně není nic špatného, pokud tedy dodržíte správnou dobu extrakce, vhodné mletí, dobrou gramáž a přesnou teplotu vody. Čemuž nikdo z těch, kdo si turka dělají, pochopitelně nevěnuje pozornost. Největší problém českého turka není metoda přípravy, ale fakt, že ho lidé vaří z nechutné, shnilé, defektní, odpadní směsi plné ochratoxinu a akrylamidu, které v těle zrovna netoužíte mít.

Takže byste si raději dal instantní kafíčko?

Neprovokujte mě, o instantu snad ani nedokážu nic říct.

Vám se hnusí už jen vzít to slovo do úst?

I ten produkt. Já ho nikdy nepil, ani ve fabrice na instant jsem nebyl. On se stejně jako standardní směsi vyrábí ze zbytků po sklizni nebo naopak z nedozrálých kávových třešní před sklizní. Nejdřív se praží v takových rychlopražičkách, pak se připraví silný nálev, který se následně suší mražením. Jde o drahý a náročný proces, během nějž se ztratí veškerá sladkost a šťavnatost kávy, prostě všechna její chuť.

Jste proslulí tím, že v Doubleshotu své (a ostatně i cizí) baristy hodně a často školíte. Sám jste se o kávě nejvíc naučil jako sedmadvacetiletý vysokoškolák úplně jiného zaměření během roku na kávových farmách v Panamě, teď do zahraničí vysíláte své lidi. Vyplatí se ta investice?

Můžete mít nejlepší produkt na světě, ale když nemáte fantastickou obsluhu a atmosféru v podniku, máte smůlu – právě tyhle dva faktory podle mě tvoří minimálně polovinu dojmu z konzumace. Kdysi jsem si říkal, že stačí mít nejlepší kafe ve městě a máme vyhráno, ale není to tak: většina našich zákazníků nerozpozná vrcholnou kvalitu od pouze dobré, a o tom, zda se k nám vrátí, nebo ne, rozhoduje kvalita obsluhy. Česká gastro scéna je bohužel obecně hodně zdeformovaná, jak na straně zaměstnavatelů, tak zaměstnanců. Najít a udržet si lidi, kteří mají zájem se neustále učit a poskytovat každý den s úsměvem kvalitní servis je hrozně těžké. Ale nemůžeme se divit – nikdo není ochoten tyto lidi řádně zaměstnat a platit jim odpovídající mzdu. My jsme naštěstí přišli z úplně jiných oborů a snažíme se to dělat od začátku jinak. Naši baristi jsou zaměstnanci, můžou si vzít hypotéku, a právě vděčnost za to je pak motivuje v práci, proto jsou tak dobří na place i v soutěžích. Ony kavárny a restaurace nejsou žádný zlatý důl, jak se lidé mylně domnívají – vydělávat na sociální a zdravotní pojištění zaměstnanců na jídlech za 150 korun není žádný med. Všechno se asi změní s Babišovým zákonem elektronické evidence tržeb, který by měl příští rok vstoupit v platnost. Uvidíme, jestli budou muset všichni zavřít krám, nebo zvýší ceny a začnou hrát fér.

Vy sám se snažíte hrát fér, pokud jde o nákup kávy. Žádná kávová burza, pěkně osobně do letadla směr Panama, na farmu starého známého…

Káva totiž může být příjemný, vysloveně rodinný byznys. Dodnes nakupujeme od lidí, které důvěrně známe, u kterých jsme i nějakou dobu sami žili a pracovali. Farmář nám dá vybrat ze své sklizně takzvané mikroloty, řekněme dvacet třicet káv z jedné farmy – různé odrůdy, rozličná zpracování, různá data sklizně. Vy pak provádíte takzvaný cupping, naslepo ochutnáváte z misek, které vám položí na stůl. Víte, že potřebujete řekněme čtyři tuny kávy na espresso, cenu stanovíte dle kvality. Ten zásadní rozdíl oproti komoditní kávě je právě v tom výběru, který se primárně odvíjí od chuti a ne od nákupní ceny.

Jak si vlastně připravují kávu její pěstitelé? A jaké zvláštní metody přípravy kávy jste po světě potkal?

Na nejlepších kávových plantážích v Kolumbii nám připravovali instant s hromadou cukrové třtiny – v rukou měli sice červené třešně té nejlepší kávy světa, ale nechtěli se připravovat o její hodnotu a neuměli si ji upražit. V Jižní Americe jsem několikrát pil tradiční café con colador, tedy kávu z látkového filtru neboli z ponožky. A třeba i příprava pravé turecké kávy je hodně bizarní, to zpěnění v džezvě, probublávání, přídavek kardamomu. Ale nikdy jsem neviděl nic podivnějšího než etiopský kávový obřad. To žena vezme surovou zelenou kávu, upraží ji na otevřeném ohni na pánvičce a roztluče ji v moždíři, aniž by ji nechala pár dní až týdnů uležet a odplynatět, jak to děláme my. Pak směs zalije horkou vodou v krásné nádobě zvané jabena, načež kávu, leckdy osolenou a omaštěnou máslem, servíruje s popkornem a mastnými taštičkami. Jiný kraj, jiný mrav.

Reflex 32/2015
Rozhovor Český turek je nesmrtelný najdete v novém tištěném Reflexu, který vyšel 6. srpna.




Klíčová slova: reflex, barista, kava, tuček



Diskuse ke článku

 

Kurzy měn
25,540
21,650
28,580
Nejčtenější komentáře
INFO.CZ
E15
Nejčtenější
Komentáře