Spolumajitel pražírny výběrové kávy Doubleshot Jaroslav Tuček (32) by „instant“ dobrovolně nevypil, proti „bezkofeinu“ a některým „kapslím“ ovšem nic nemá. Původně anglista, posléze barista a propagátor dobré kávy sedí ve své karlínské kavárně Můj šálek kávy, před sebou má pohárek filtrovaného rwandského kafe a vzpomíná na dobu, kdy jsme se smáli keramickým mlýnkům na kávu a netušili, co je vacuum pot a aeropress… Rozhovor s předním českým znalcem o výběrové kávě si přečtěte v novém Reflexu, který vychází ve čtvrtek 6. srpna. Část, na kterou se v časopise nedostalo, si přečtěte zde na webu.
Když jste roku 2010 s pražičem Jaroslavem Hrstkou a ekonomkou Kamilou Sotonovou založili pražírnu a obchod s výběrovou kávou Doubleshot, způsobili jste v českých zemích malou kávovou revoluci. I přesto, že vaše běžné kávy stojí korunu za gram, tedy řekněme sedmkrát víc než nejobyčejnější standardní směsi a třikrát víc než takzvané lepší kávy. Jak to, že vám to vyšlo?
Byli jsme ve správný čas na správném místě. Před šesti sedmi lety, to jsme ještě pracovali u naší dnešní konkurence, se Češi začali zajímat nejen o kávu, ale o gastronomii obecně. Farmářské trhy, bio a lokální produkty konečně prorazily a my se svezli s nimi. Káva se tehdy mezi kulinárními produkty stala nesmírně trendy, nikdo už nechtěl bezejmennou směs ze supermarketu. Lidé se začali zajímat o odrůdy, o to, kdo, kde a jakým způsobem kávové třešně sklidil, podobně jako tomu bylo u vína a jak se momentálně snad začíná dít i u čajů. Ohromně nám pomohl také nástup sociálních sítí a fakt, že jsou zákazníci ochotni platit na internetu kartou – náš e-shop jen kvete. Jako první jsme začali prodávat svou kávu pod jménem farmáře, jak to dělají vinaři, a z dvaceti prvních zákazníků našeho kávového předplatného, kdy každý měsíc odešleme abonentům balíček jiné kávy, je dnes pět set. Máme i s brigádníky čtyřicet zaměstnanců a upražíme 45 tun kávy ročně, meziročně rosteme tak o pětadvacet procent. Prostě to klaplo.
Což je celkem s podivem, protože propagujete značně minoritní trendy v přípravě kávy – aeropress, French press, chemex, dripper, vacuum pot. O co přesně jde?
O alternativní metody přípravy filtrované kávy, které jsou ideální pro domácí přípravu. Jsou mnohem levnější než domácí kávovary na espresso a získáte díky nim naprosto jinou, pro laika mnohem přístupnější kávu než je správně připravené espresso. Když jsem v českém kávovém byznysu začínal, nikdo tyhle porcelánové a keramické filtry nebo skleněné či nerezové konvice neznal. Až my je vytáhli ze stínu pákových a superautomatických kávovarů – hlavním cílem byznysplánu Doubleshotu bylo naučit lidi doma pít filtrovanou kávu, abychom jim mohli prodat excelentní surovinu a oni nemuseli utrácet desetitisíce korun za kávovou mašinu. Když jsme v roce 2010 začali v našem e-shopu prodávat ruční mlýnky, lidi se nám smáli. Od té doby jsme jich prodali tisíce. Ale pozor, my tady nevynalézáme kolo – vzpomeňte si na svoji babičku, ta si kafe přece mlela, aby bylo dobré a čerstvé; s předem namletým přišli až komunističtí plánovači. Je ovšem fakt, že tyhle metody a výběrová káva obecně nikdy nebudou pro každého. Teď se dotýkají tak pěti deseti procent Čechů; kéž bychom dokázali přilákat dvacet procent.
Už zmizel český turek? A měl by?
Český turek je nesmrtelný. Na stavbě naší nové kavárny na Praze 6 jsem donedávna dennodenně sledoval dělníky, jak si ho zalévají… A po pravdě, i v naší pražírně si dáváme turka každý den! Totiž když se dělá takzvaný cupping, kávová degustace, tak se de facto připraví turek – namletou kávu zalijeme horkou vodou. Ale samozřejmě to pak stejně jako degustátor vína vyplivneme. Na turku ostatně není nic špatného, pokud tedy dodržíte správnou dobu extrakce, vhodné mletí, dobrou gramáž a přesnou teplotu vody. Čemuž nikdo z těch, kdo si turka dělají, pochopitelně nevěnuje pozornost. Největší problém českého turka není metoda přípravy, ale fakt, že ho lidé vaří z nechutné, shnilé, defektní, odpadní směsi plné ochratoxinu a akrylamidu, které v těle zrovna netoužíte mít.
Takže byste si raději dal instantní kafíčko?
Neprovokujte mě, o instantu snad ani nedokážu nic říct.
Vám se hnusí už jen vzít to slovo do úst?
I ten produkt. Já ho nikdy nepil, ani ve fabrice na instant jsem nebyl. On se stejně jako standardní směsi vyrábí ze zbytků po sklizni nebo naopak z nedozrálých kávových třešní před sklizní. Nejdřív se praží v takových rychlopražičkách, pak se připraví silný nálev, který se následně suší mražením. Jde o drahý a náročný proces, během nějž se ztratí veškerá sladkost a šťavnatost kávy, prostě všechna její chuť.
Jste proslulí tím, že v Doubleshotu své (a ostatně i cizí) baristy hodně a často školíte. Sám jste se o kávě nejvíc naučil jako sedmadvacetiletý vysokoškolák úplně jiného zaměření během roku na kávových farmách v Panamě, teď do zahraničí vysíláte své lidi. Vyplatí se ta investice?
Můžete mít nejlepší produkt na světě, ale když nemáte fantastickou obsluhu a atmosféru v podniku, máte smůlu – právě tyhle dva faktory podle mě tvoří minimálně polovinu dojmu z konzumace. Kdysi jsem si říkal, že stačí mít nejlepší kafe ve městě a máme vyhráno, ale není to tak: většina našich zákazníků nerozpozná vrcholnou kvalitu od pouze dobré, a o tom, zda se k nám vrátí, nebo ne, rozhoduje kvalita obsluhy. Česká gastro scéna je bohužel obecně hodně zdeformovaná, jak na straně zaměstnavatelů, tak zaměstnanců. Najít a udržet si lidi, kteří mají zájem se neustále učit a poskytovat každý den s úsměvem kvalitní servis je hrozně těžké. Ale nemůžeme se divit – nikdo není ochoten tyto lidi řádně zaměstnat a platit jim odpovídající mzdu. My jsme naštěstí přišli z úplně jiných oborů a snažíme se to dělat od začátku jinak. Naši baristi jsou zaměstnanci, můžou si vzít hypotéku, a právě vděčnost za to je pak motivuje v práci, proto jsou tak dobří na place i v soutěžích. Ony kavárny a restaurace nejsou žádný zlatý důl, jak se lidé mylně domnívají – vydělávat na sociální a zdravotní pojištění zaměstnanců na jídlech za 150 korun není žádný med. Všechno se asi změní s Babišovým zákonem elektronické evidence tržeb, který by měl příští rok vstoupit v platnost. Uvidíme, jestli budou muset všichni zavřít krám, nebo zvýší ceny a začnou hrát fér.
Vy sám se snažíte hrát fér, pokud jde o nákup kávy. Žádná kávová burza, pěkně osobně do letadla směr Panama, na farmu starého známého…
Káva totiž může být příjemný, vysloveně rodinný byznys. Dodnes nakupujeme od lidí, které důvěrně známe, u kterých jsme i nějakou dobu sami žili a pracovali. Farmář nám dá vybrat ze své sklizně takzvané mikroloty, řekněme dvacet třicet káv z jedné farmy – různé odrůdy, rozličná zpracování, různá data sklizně. Vy pak provádíte takzvaný cupping, naslepo ochutnáváte z misek, které vám položí na stůl. Víte, že potřebujete řekněme čtyři tuny kávy na espresso, cenu stanovíte dle kvality. Ten zásadní rozdíl oproti komoditní kávě je právě v tom výběru, který se primárně odvíjí od chuti a ne od nákupní ceny.
Jak si vlastně připravují kávu její pěstitelé? A jaké zvláštní metody přípravy kávy jste po světě potkal?
Na nejlepších kávových plantážích v Kolumbii nám připravovali instant s hromadou cukrové třtiny – v rukou měli sice červené třešně té nejlepší kávy světa, ale nechtěli se připravovat o její hodnotu a neuměli si ji upražit. V Jižní Americe jsem několikrát pil tradiční café con colador, tedy kávu z látkového filtru neboli z ponožky. A třeba i příprava pravé turecké kávy je hodně bizarní, to zpěnění v džezvě, probublávání, přídavek kardamomu. Ale nikdy jsem neviděl nic podivnějšího než etiopský kávový obřad. To žena vezme surovou zelenou kávu, upraží ji na otevřeném ohni na pánvičce a roztluče ji v moždíři, aniž by ji nechala pár dní až týdnů uležet a odplynatět, jak to děláme my. Pak směs zalije horkou vodou v krásné nádobě zvané jabena, načež kávu, leckdy osolenou a omaštěnou máslem, servíruje s popkornem a mastnými taštičkami. Jiný kraj, jiný mrav.
