nahoru

NYMBURSKÝ PIVOVAR

Jiří X. Doležal 16. dubna 2008 • 11:00

Je vždy náročné vidět film vytvořený podle knihy, kterou člověk četl a má ji rád. Proto bylo pro mne náročné vidět film Postřižiny, ale naštěstí měl premiéru v době, kdy pro mne pohled na nahou koupající se Magdu Vášáryovou byl takovou devízou, že jsem filmu prominul zásadní prohřešek: děj a scény Postřižin v něm vypadaly jinak než v mé fantazii. A ještě mnohem těžší než zhlédnutí filmu byla návštěva nymburského pivovaru, který fantazii čtenáře Hrabalovy novely strhává do přízemí.

V roce 1976 vyšla novela Bohumila Hrabala Postřižiny, později úspěšně zfilmovaná, která se odehrává v Nymburce, a především v nymburském pivovaře. Maloměsto a jeho obrazy. Poživačné žroutské scény nad kulinárními orgiemi zabijaček a nápojovými slavnostmi pivovarského, nefiltrovaného piva. Hrabalova maminka, v Menzelově filmu ztvárněná Magdou Vcházející, hulákající, poklid narušující výtržník Pepin.

To vše nejspíše bylo geniem loci nymburského pivovaru, kam se Bohumil Hrabal s rodiči přistěhoval, když bylo pozdějšímu veleknězi pábitelství pouhých šest let a ještě ani pábitelem nebyl. Ba co dím - ještě termín pábení neexistoval, neb bylo potřeba onoho dětství v barevném světě pivovaru, dětství s otcem Francinem a strýcem Pepinem, aby se ze šestiletého synka pana správce zrodil Nejvyšší Pábitel a věrozvěst samotného slova pábení, génius české literatury Bohumil Hrabal.

VÁLENÍ V JEČMENI ZAKÁZÁNO

Do pivovaru přijíždíme na předem domluvenou exkurzi, kde nám má být představen technologický proces výroby piva. Ta stejná technologie, kterou vídal malý Bohumil. Ledva zaparkujeme před fabrikou, vydáváme se k vrátnici a sháníme se po paní inženýrce Martině Hronové, o níž však drze tvrdíme, že jest tiskovou mluvčí. Není. Leč vrátný nejenže naši nevědomou lež akceptuje, ale dokonce nám zcela souvisle a věcně říká, kde dámu najdeme. A já marně čekám proslov typu: "Tak stréc Metud na Jezerech začal být takové divné, a tak četl v novinách: Nudíte se? Kupte si medvídka mývala. A že stréc Metud neměl děti, tak si napsal na ten inzerát a za týden přišel ten medvídek mýval v bedýnce. No bylo to něco! Jako dítě, s každým kamarádil, ale akorát že co viděl, tak všecko uméval, a tak strécovi Metudovi umyl budíka a troje hodinky tak, že už je nikdo nedá dohromady. Pak umyl jednó všecko koření."

Vrátný nic podobně malebného neřekne a my se s ním loučíme, vyrazíme do srdce celého areálu a cestou se pokoušíme najít ten komín, na který Hanzlík s Vášáryovou, respektive strýc Pepin s Hrabalovou maminkou, vylezli. Ale nikde jej nevidíme.

Čekáme před její kanceláří na dalšího účastníka exkurse, kterou nám laskavě v továrně-pivovaře umožnili. Tím dalším návštěvníkem je student, který píše o pivovaru jakousi seminární práci, a nepíše ji o pábení, nýbrž o technologiích. Tak máme zajištěno, že se dozvíme více nežli obvyklé zkratky určené pro novináře.

Vyrážíme s podsládkem inženýrem Martinem Slabým a nejprve si necháme vysvětlit, že pivovar - na rozdíl od dob Hrabalových - nemá správní radu, co rozhoduje o osudu správce Francina, ale že je to nyní eseróčko, jež vlastní inženýr Benák a které ročně vyrobí sto padesát tisíc hektolitrů postřižinského piva ve dvanácti typech. A že starý komín před několika lety zbořili, ale stejně to byl jiný než komín známý z filmu.

Nijak při předání těch informací nepábí, dokud nedojdeme ke vchodu do velké provozní budovy pivovaru, budovy, v níž si hrával Hrabal a která je z velké části dodnes nepřestavěná. A ukáže nám u jejího vchodu, když se podíváme do výšky, kam močívají psi, pamětní desku Hrabalovu, na níž je psán citát z Hrabala o tom, že pokud by měl mít v nymburském pivovaru někdy desku pamětní, tak jen ve výšce, kam močívají psi. A ta deska umístěná přesně podle dehonestujícího přání toho, jehož oslavuje, je pábením doslova v kameni materializovaným, jež napovídá, že něco málo z Hrabala zde opravdu přežilo.




JAPONKY A MALTOMOBIL

Oba inženýři - pábitelsky Martina a Martin - připomínají, že pivo se dělá z chmele, sladu, vody a kvasnic, a už nás vedou do přízemní místnosti hlavní budovy - je prý od dob Mistra nepřestavěná a nepředělaná. Vejdeme do budovy silných zdí, jaké bývaly v pivovarech kvůli chlazení, kvůli tomu, že v zimě vždy party chlapů vyrazily k řece, nalámaly led a do pivovaru jej nanosily plnou ledárnu, takže led držel mezi metr a půl tlustými stěnami nejen pro potřebu pivovaru, ale i pro všechny hospody v dalekém širokém okolí, do nichž se pak celé léto led z pivovarské ledárny vozil a pivo chladným udržoval. Vejdeme tam a ve veliké přízemní místnosti, s klenbou podepřenou sloupy železnými, jaké v devatenáctém století, století železa a páry, podpíraly střechy průmyslových stavení, a na betonové podlaze je naskládán ječmen ve vrstvě snad třicet centimetrů vysoké, kypré, k válení zvoucí, okurkami vonící a ruku, když ji do mokrého klíčícího ječmene strčíte, příjemně hřející. Ten ječmen pivovarští jak za Hrabala, tak dnes nejprve přeberou od sedláků, od kterých zrno kupují, pak jej už v pivovaru čistí a skládají na ječné půdy, kde zrno tři až šest týdnů, podle toho, jak mu to jde, dozrává, aby bylo dobré jako surovina na slad. Pak se ječmen potrubím z půdy spouští do přízemí, do té místnosti, kde okouzleně prohlížíme ty závěje klíčícího obilí zvoucí k válení, ale v nichž se nevyválím, neb má zkouška tolerance dnešních pivovarských k duchu pábení musí býti takovou, aby pak redakce nemusela platit škody, a v tom přízemí se ječmen máčí, aby klíčil, máčí se v nádovníku, který se tak jmenuje, neboť se v něm zrno nadouvá, a aby se dobře nadouvalo, je nejprve tři hodiny pod vodou, pak čtyřiadvacet hodin na suchu, jen tou lázní zmáčené, a znovu na tři hodiny pod vodu a zase na vzduch, aby klíčky rostly.

V tom přízemí jsou jak za Hrabala vozíky na slad zvané japonky, do kterých slad z podlahy nakládá za Hrabala neznámý maltomobil, vozík naklíčené zrno nabírající a japonku nakládající. A my, celá naše exkurzní skupina, se přesouváme do sladovny.

PIVOVARSKÁ HOREČKA

"Kdo tady nastoupí, dostane na začátek nejprve horečky z prachu, kterého je vzduch plný," říká inženýr Slabý a úpěnlivě nás prosí, abychom si nezapalovali, dokonce ani marihuanu ne, protože ten prach, který nově příchozího nejprve skosí horečkou, je také výbušný, jiskra v ovzduší může způsobit prachovou explozi, která by rozmetala budovu jak domek z karet, a nebezpečí je tak reálné, že dokonce už za komunistů, kdy se mohlo v pivovaru kouřit, se tady, ve sladovně, dávala za zapálenou cigaretu pokuta pět set korun, a to tehdy byly peníze!

Klíčením ječmene vzniká zelený slad a stadia jeho klíčení mají technologické názvy jak názvy Hrabalových knih: mokrá hromada, pukavka, mladík a stará hromada. Mladíka neplést s mládkem, takový titul, podobně jako stárek, v pivovaru ve skutečnosti není, tam vládne sládek, jemuž se také říká pan starý, stárek je termín jen do písničky. Slad musí klíčit proto, aby vznikly enzymy, které škroby v zrnu přemění na jednoduché cukry - protože teprve ty se prací kvasinek mění v onu jiskru, kterou v pivu potřebujeme - v alkohol.

Po klíčení přichází další fáze procesu výroby sladu, totiž sušení a zbavení usušeného sladu klíčků, jimž se zase poeticky říká sladový květ a který je vynikající jako krmení pro dobytek, ale do sladu nepatří. Klíčků zbavené usušené ječné zrno se nechá ještě na suché hromadě šest týdnů doběhnout a teprve pak se zrno šrotuje - obilné slupky se musí narušit - a vystírá, to jest smíchá s vodou.

TAKOVÉ SUCHÉ

Vše, co jsme na exkurzi slyšeli, byl pragmatický popis technologie a to, co jsme viděli, bylo sice chvílemi nesmírně krásné, jako třeba detailní struktura hromad klíčícího ječmene, leč přes tu občasnou krásu to bylo až bolestně nepábitelské, suché, přenositelné, jako by ten pivovar byl normální fabrika, a ne inspirativní líheň génia české literatury. Potkali jsme snad deset lidí, mužů i žen, co v pivovaru pracují, dva pivovarští inženýři nás provázeli, a přesto jsme nikde neslyšeli nic jako: "A pak zase, když stréc Metud rozmontoval bicykl, tak medvídek mýval mu to chodil umévat do potoka a sousedé chodili a říkali: Strýcu Metku, nepotřebujete takové krám? Našli jsme to v potoce!, a jak už přinesli několik sóčástí, tak Metud se jde podívat a medvídek mýval mu roznosil skoro celé bicykl. Ty buchty jsó ale dobrý. A ten medvídek chodil na záchod jedině na almaru, tak celý stavení smrdělo tím záchodem, nakonec všecko museli před medvídkem zamykat, a dokonce museli si i šeptat. Ale medvídek dával pozor, kam si dávají klíč, a odemkl si, co před ním kde schovali."




MOKRÝ PROCES

Jdeme dále po pivovaru, už míjíme mokré procesy, které zdaleka nevoní tak pěkně jako sušárna sladu, jsme u varen, jež byly za Hrabala z mědi, ale v šestadevadesátém je vyměnili za nerezové. Jsou technologicky výhodnější, ale vizuálně mění pivovar v mlékárnu. Ve varně se pivo rmutuje - zahřívá, pak scedí - a vznikne mláto - zase krmivo pro dobytek - a sladina, ta se na mladinové pánvi dosype granulovaným chmelovým extraktem, chmelové paličky tu už nepoužívají, zase se vaří v chmelovaru a vzniká z ní mladina. Ta se v kádi zvané spilka smíchá s kvasnicemi a nechává kvasit a ze škrobů ve varně rozvařených na cukry tu vzniká alkohol. Desítka pět dnů, dvanáctka sedm až osm dnů. Z ní odchází mladé pivo. To se pak čistí vápnem a vzniká to nejlepší, co v pivovaru je - nefiltrované pivo.

Když dojdeme k místu, kde se dá načepovat, inženýr Martin načepuje do plechové nádoby a s chutí pije. Vyzvídáme, jak to mají v pivovaru s pitím piva a proč nejsou všichni pořád ožralí. Dozvíme se, že podle zákoníku práce nepije nikdo, v realitě se to samozřejmě toleruje, ale díky tomu, že pivo je přírodní droga, tak se do nepříčetna neožere prakticky nikdo a nikdy. Pak nám ukážou mikrofiltr, pasterizační linku - tam se pivo zahřívá, aby se zabily bakterie, a ono vydrží v lahvi rok - a nakonec plnicí linku na láhve a druhou na hliníkové sudy geky. A konečně pábení: "Nejsem tisková mluvčí, ale podsládek!" říká nakonec inženýrka Martina.

Vyšli jsme z budovy a já věděl, že teď nebo nikdy, že za chvíli už můj test tolerance neprovedu, a naštěstí tam najednou byla jakási bouda a u ní žebřík do výšky asi tří metrů a já na něj, i když jsem se opravdu bál, že spadnu, vylezl a zůstal nahoře. A teď se ukažte, inženýři! Jak lépe otestovat toleranci k duchu Hrabala, k pábení než takto, než něco vyvést a čekat, co bude?

A inženýři Martin a Martina, místo aby mne začali z té střechy sundávat, místo aby na mne volali závodní ochranku či policii, prostě neřekli nic. I nezbylo mi než po pár minutách zase slézt. A to nic, co řekli, bylo stejné, jako by dvouhlasně pronášeli: "Ale nejhorší, že ten medvídek večer dával bacha, a jak stréc Metud dal tetičce hubičku, tak medvídek se sápal a chtěl taky, a tak Metud musel chodit s tetičkó Rozáró na rande do lesa jako za svobodna a ještě pořád se otáčeli, jestli medvídek nestojí za nima. A tak se tedy nenudili, až jedné jeli na dva dny a medvídek se tak nudil o tom svatým Duchu, že rozházel ty veliký kachlový kamna v pokoji a doprasil tak nábytek a peřiny a prádlo v kostnu, že stréc Metud sedl a napsal do Moravské orlice inzerát: Nudíte se? Kupte si mývala! A od tý doby je vyléčené z trudnomyslnosti."

DUCH V LIDU

To pábení, genius loci postřižinského pivovaru, duch Hrabala, poetika jeho literárního díla, prostě není ani v těch budovách stejných jak za Mistra, ani v těch hromadách sladu či zdech jak v pevnosti tlustých, ale v těch pivovarských lidech, kteří mají to pivo, co dělají, rádi, pijí ho a díky tomu jsou vyléčeni z trudnomyslnosti a na nehoráznost (jako když jim novinář vyšplhá na střechu) reagují klidně, rozšafně, nevzrušeně, jako by pepinovské řádění, o něž jsem se pokusil, trvalo v původní podobě v nymburském pivovaru dodnes.



Kurzy měn
25,320
20,580
28,760
Nejčtenější komentáře
INFO.CZ
Nejčtenější
Komentáře