nahoru

Zakladatel sítě kaváren Mamacoffee Daniel Kolský: Pití kávy je v Etiopii obřad

Zuzana Šprinclová12. června 2018 • 08:30
Daniel Kolský
Daniel Kolský
• foto: 
Zuzana Šprinclová a (c) Pavlína Schultzova

Káva: jeden z nejoblíbenějších nápojů lidstva, rozšířený po celém světě. Jaká je její cesta z pole až do hrnku na našem stole? Odkud se bere a jak se žije lidem z kávových oblastí? Pozoruhodný a fascinující příběh kávy začal u nás jako jeden z prvních vyprávět Daniel Kolský, který založil síť kaváren Mamacoffee.

Sedíme v kavárně v pražské Londýnské ulici, kterou jste založil před 10 lety. Před sebou mám cappuccino. Odkud tato káva doputovala a jaký je její příběh?

Pochází z Brazílie, jež je mimochodem největším producentem arabiky na světě. Bereme kávu z oblastí Alta Mogiana ve státě São Paulo, od farmáře, jenž se jmenuje Paulo Toledo. Seznámili jsme se s ním díky českým přátelům, kteří obchodují s Brazílií. Paulo a jeho rodina mají pět různých farem o celkové rozloze 320 hektarů, během roku u nich pracuje asi 300 lidí a vyprodukují stovky tun kávy. Farmařil už jeho tatínek i starší sestry a dnes s ním pracuje i jeho syn Paulino. Jeho příběh je optimistický a jednoduchý, ale bereme kávu z různých koutů světa a každá situace je jiná.

Dovážíte kávu z velkých kávových destinací: od Etiopie, Keni a Rwandy po Nikaraguu nebo Guatemalu. Znáte všechna místa, odkud kávu kupujete do své kavárny?

Ano, jezdím všude, kde to jde, a ochutnávám. Nedávno jsem se podíval třeba do Barmy, kde jsme našli partnery a z původního, malého projektu se snažíme vytvořit udržitelnou spolupráci s místními kávovými farmáři. Zrovna Barma/Myanma je velice zajímavá právě tím, že se její kávový potenciál i trh teprve pomalu rozvíjejí a objevují.

 

Většina velkých pražíren nakupuje kávu na burze. To vy tedy vůbec neděláte?

Ne, je to příliš velká loterie, člověk nikdy neví, co přesně nakupuje. Nás zajímá především individuální příběh každé kávy a chceme, aby se i naši zákazníci o kávu zajímali, aby věděli, odkud pochází. Podle nás je správný a přirozený férový obchod. Vždycky se musí skloubit obchodní potenciál, tedy skvělé kafe, a také možnost rozvoje místních lidí. Záleží nám na podmínkách, v nichž lidé s kávou pracují.

 

Ze začátku jste nabízeli jen fair trade kávu. Dnes už tomu tak není. Proč?

Stále prodáváme kávu se značkou fair trade, ale i necertifikovanou. Dnes je fair trade úplně jinde než v našich počátcích. Velké řetězce si z toho udělaly marketingový nástroj, některé neziskové organizace zase mají pocit, že je to jen pro ně. Lidi ztrácejí kritický přístup a certifikace se ztrácí v byrokracii. Pro farmáře často fair trade nemá logiku. My jsme stále věrní principům férového jednání, obchod musí být transparentní, chceme více přímo dovážených káv a spolupráce s konkrétními farmáři než káv, jež mají nějakou certifikaci.

Dany Kolský s místními partneryDany Kolský s místními partnery

A znáte všechny farmáře, od nichž berete kávu?

Dalo by se říct, že ano, ale je to trochu zavádějící. Jednáme totiž jak s privátními farmáři, kteří mají třeba v Brazílii velké plantáže, tak často se zástupci kooperativ, sdružení i desítek rodin, jež hospodaří na menších kávových zahradách. V Nikaragui bereme kávu třeba také od sdružení ženských farmářek, v Guatemale zase od komunity rodin, které dostaly půdu od vlády a začaly hospodařit. A to je zajímavý příběh, protože ti lidé nejdříve postavili školu, kde všichni bydleli, pak jednotlivé domy a dnes chtějí vybudovat zpracovnu kávy a kostel. Z peněz, jež tvrdě vydělali: jen ke svému kávovému políčku jdou třeba hodinu a vůbec jim nevadí, že třetinu vydělaných peněz dají na kostel. To je prostě jiný a velice inspirující přístup.

Vyzkoušel jste, předpokládám, stovky různých káv. Dá se říct, že byla některá nejlepší?

Časem se mi to mění, některé kávy mám stále rád a těším se na každou novou sklizeň. Nejlepší je užít si kávu na místě, kde ji vypěstovali, a moci o ní diskutovat s jejími pěstiteli. Ale mám takovou teorii, že svou nejlepší kávu pijí lidé během dovolené. Často slyším: Nejlepší kafe jsem pil cestou na benzince.

Za těch 10 let, co jste začal podnikat, se trh s kávou výrazně rozšířil a mluví se o světové kávomanii. Jak je to s pitím kávy v zemích, kde se pěstuje? Je tam také tak oblíbená?

Jak kde, třeba v Brazílii pijí většinou kávu rozpustnou, což je tragédie. V Barmě je oblíbenější čaj a v kolébce kávy, v Etiopii, je ohromně oblíbená a váže se k jejímu pití krásný obřad. Říká se, že polovina kávy, kterou Etiopie vyprodukuje, zůstává doma a vypije se tam. Což je ohromné množství, protože jen v loňském roce byla produkce kolem 426 milionů kilogramů. Když bychom tu polovinu hodně konzervativně přepočítali na jednotlivé šálky kávy u nás, je to závratných 19,2 miliardy šálků. Káva je v Etiopii společenskou záležitostí, kávový obřad je zásadní a dělají ho všichni.

Jak takový kávový obřad vypadá?

Kávu připravují ženy, nejdříve ji promývají, pak upraží a v dřevěném hmoždíři rozdrtí. Z připravené kávy dělají čtyři nálevy, jež svaří v keramické konvičce na malém ohni. Káva se takto připravuje všude: doma, v kavárnách nebo i v kancelářích v hlavním městě i na venkově. Nalévá se do malých kalíšků a její pití je dobou, kdy se lidi zastaví a mluví spolu. Někteří pijí kávu s mlékem nebo solenou a třeba i s máslem. Ke kávě se jí třeba popcorn nebo tradiční placky inžara a během obřadu se pálí kadidlo, jež dodává atmosféru, takže je to opravdu zážitek.

Zkušební pití kávy je před obchodem nezbytnéZkušební pití kávy je před obchodem nezbytné

Na světě je mnoho variant způsobů pití a přípravy kávy. Zaujal vás ještě nějaký?

Různé a zajímavé kombinace pití kávy mě fascinují. A je ohromující, kolik jich existuje – od cibetkové kávy v Indonésii po obřad v Etiopii a naše kafe s mlékem nebo tzv. turek. Považuje se za český výmysl, ale není to pravda. Pije se na mnoha místech světa. Zajímavá je káva z kondenzovaného mléka ve Vietnamu, ve Střední Americe kávu zase často připravují v „ponožce“, což je jednoduchý textilní filtr. Jde o jeden z nejjednodušších způsobů přípravy a je na něm fajn, že má relativně malé ekologické dopady.

Se vzestupem kávové kultury jde ruku v ruce i kávový turismus. Kam kofeinoví turisté rádi jezdí?

Návštěva farem, kde si lidé třeba sami sbírají kávu, za posledních 10 let nabrala úplně jiné obrátky a rozmohla se hlavně ve Střední a Jižní Americe. I dřív fungoval kávový turismus, ojediněle třeba na Havaji nebo v Kostarice, ale s popularitou agroturismu a udržitelného cestování se cesty za kávou staly masovými. Spousta lidí je ochotná jet do Panamy jen kvůli kávě.

 

Na začátku své práce jste se ženou vyrazili s batohem na zádech za farmáři do Etiopie. Pořád za nimi šplháte do kopců, kam zpevněné cesty už nevedou?

Ano, vlastně se moc nezměnilo. Nejsme lidi, kteří by chtěli bydlet v super luxusním hotelu, pro nás je standard stejný. Rozdíl je v tom, že dnes jde často dost věcí dělat na dálku.

Proč jste na svou první cestu vyrazili do Afriky, a ne třeba do Jižní Ameriky?

Byla to naše svatební cesta a chtěli jsme někam do Afriky a za kávou, protože už v té době jsme různě nakupovali a prodávali mezi kamarády. Tehdy začaly být relativně levné letenky do Addis Abeby. Zjišťovali jsme proto, kde je v Etiopii nejlepší káva, a rozhodli se pro okolí kávového městečka Yirgachefe. Vygooglil jsem, že v té oblasti ve vesnici Koke vyhrála soutěž „Nejlepší arabika roku“. A shodou okolností právě tam postavil Člověk v tísni a skauti školu v rámci projektu Postavme školu v Africe. Tak jsme se do Koke vydali, došli blátivou cestou kolem zahrádek, kde dost punkovým způsobem farmáři pěstují kávovníky pod banánovníky nebo avokády, do školy, kde bylo zrovna setkání rodičů, asi 350 lidí. Byli jsme tam jako zjevení. Vesnice je úplně závislá na kávě a my si řekli, že si místo zaslouží větší pozornost. A bylo rozhodnuto. Cestou zpět ještě v Addis Abebě jsme se sešli s chlapíkem, jenž vlastnil firmu na zpracování kávy. Vysmál se nám do očí, jací jsme zelenáči, že nic nevíme, a tvrdě nám řekl, jak funguje kávový byznys. To byl zajímavý vstup do kávového světa.

Jak dlouhá doba uběhla od cesty do Etiopie po otevření první kavárny Mamacoffee?

Vrátili jsme se v říjnu do Prahy a začátkem března dalšího roku jsme otevřeli. Tenkrát byla legrační doba, lidi u nás moc nevěděli, jak se pěstuje káva, znalost o ní byla malinká. Za deset let se to ohromně posunulo.

A posunuly se někam i oblasti, odkud se káva dováží? Konkrétně třeba Yirgachefe v Etiopii a život místních farmářů?

Je tam větší sucho a klimatické změny, lepší hotel a to je všechno. Infrastruktura je bohužel v oblasti pořád bídná, život farmářů zůstává podobný, velmi chudý. A to je něco, co je v kávovém byznysu dost šílené. V New Yorku vám obchodníci s kávou řeknou: Yirgachefe je super, tam je nejlepší kafe na světě, všichni oblast znají, ale jen velice málo lidí tam skutečně bylo, protože to není pohodlné. Je to „mytické“ kávové město v Etiopii. Na světě není bohatá země, kde pěstují kávu. Troufám si říct, že kvůli suchu a celosvětové tendenci zájmu o superdrahé výběrové kávy se nůžky mezi bohatým a chudým světem budou rozšiřovat.


Daniel Kolský (37)

Absolvent Fakulty humanitních studií na Karlově univerzitě spoluzaložil s manželkou Martou v roce 2008 společnost Mamacoffee, která nakupuje podle zásad férového obchodu kávu přímo od farmářů po celém světě. Dnes mimo jiné vlastní a provozuje pražírnu kávy, sedm kaváren a řemeslnou pekárnu. V roce 2011 založili Prague Coffee Festival. V Nikaragui rozbíhá spolu s místními partnery projekt české kávové farmy a v rámci aktivit spolku Coffee Embassy pomáhá místním farmářům zlepšit pěstování kávy a vyrovnat se se změnou klimatu. Za kávou cestuje po celém světě. Podporuje desítky nejrůznějších neziskových organizací. Zajímá se o architekturu, design, sociologii. Rád si zahraje na violoncello.

Zuzana Šprinclová




Starší články Lidé a Země