Má různou konzistenci, složení i názvy. Zavařenina, kterou od dětství milujeme na rohlíku s máslem. Jakou historii tato lepkavě sladká slova mají a jaké lehce zvrhlé kombinace teď letí?
Ač je zavařenina z jakéhokoli ovoce pro spoustu lidí lidově marmeláda, pro Brity je zásadně z citrusů a nejčastěji z pomerančů. Za vším ale stojí portugalská tradice. Kdoule, což je prastarý druh ovoce, které má tvar mezi jablkem a hruškou, trpkou chuť a velmi tvrdou dužninu, se v Portugalsku rozvářely do husté směsi, která zoranžoví a ztuhne tak, že se dá krájet. Portugalsky se kdoule řekne „marmelo“ a výslednému produktu, tedy tuhé pastě z kdoulí, říkají jednoduše „marmelada“.
Jako dárek se v 16. století dostala tato pochoutka na anglický dvůr i na jazyk krále Jindřicha VIII. V nové zemi se zachovalo jméno (z marmelady se stala marmalade), ale výrazně se změnilo složení. Místo kdoulí se používaly pomeranče, které se sem hojně od 17. století dovážely.
První dochovaná písemná zmínka o marmeládě z pomerančů pochází z roku 1714 z kuchařské knihy Mary Kettiby’s, ale o její rozšíření se postarali až Skotové. Legenda praví, že ve skotském přístavu Dundee ztroskotala loď převážející pomeranče a místní tak nenadálý příval ovoce jednoduše zpracovali. V roce 1797 tu vznikla továrna vyrábějící marmeládu s kousky pomerančové kůry.
Hořkosladká závislost
Britská pomerančová marmeláda, která se získává vařením šťávy, dužniny a kůry citrusů spolu s vodou a cukrem, je nejen na britském trhu oblíbená pro svou typickou dávku hořkosti. Hořkost způsobuje použití sevillských pomerančů. Ty rostou ve Středomoří, jsou výrazně hořké s hrbolatou kůrou a obsahují vyšší množství pektinu, díky kterému marmeláda lépe tuhne. Jejich sezona sklizně je mezi lednem a březnem.
Mezi konzumenty jsou také odlišné preference, co se týká hrubosti či jemnosti pokrájené pomerančové kůry, která je v marmeládě obsažena. Klasikou je značka Tiptree Tawny Orange Marmalade od výrobce Wilkin & Sons. Dobrou volbou jsou i tradiční značky Robertson, Dundee Seville Marmalade či drobní řemeslní výrobci. Na trhu jsou dnes i pomerančové marmelády, které obsahují přídavek koňaku či whisky.
Národní hrdost
O tom, že Britové mají pro marmeládu slabost, svědčí nejen tradiční zmrzlinový dezert, jehož součástí jsou pečené chlebové drobky a pomerančová marmeláda, ale i marmeládová vodka značky Chase, destilovaná s pomerančovou kůrou.
A v hrabství Cumbria pořádá společnost Dalemain House & Gardens dokonce mezinárodní marmeládovou soutěž. Každoročně sem své marmelády zasílají producenti z celého světa a porota hodnotí její nápaditost, vyváženost sladkosti i hořkosti, jak tence je krájená kůra, jaká je barva, hustota… Marmeláda přitom nemusí být jen z pomerančů, ale i z citronů, mandarinek, grepů, kumquatů či jiných citrusů nebo jejich kombinace. Ocenění v této soutěži získalo i několik českých výrobků. První oceněnou Češkou byla v roce 2013 Blanka Milfaitová se svou citronovou marmeládou ze Šumavy.
Zvrhlosti a spol.
Jak se vlastně liší džem od marmelády? Dřív se rozlišovalo, zda jsou obsaženy kousky ovoce, nebo je konzistence jednolitá. Od vstupu České republiky do EU s názvy zamíchala směrnice a z toho, co jsme dosud označovali jako marmeláda, se stal rázem džem, což „ocenili“ zejména výrobci, kteří museli měnit etikety. Džemem jsou ostatní ovocné zavařeniny s minimálně 35 procenty ovoce. Rosol se liší tím, že je vyroben jen z ovocné šťávy, tj. bez kousků ovoce.
Kuriózní pak je, že směrnice také stanovuje, co je ovocem (například i rebarbora, mrkev, dýně či okurky), a tak například zavařenina z chilli papriček, kterou jsem připravovala, není v duchu legislativy prakticky ani marmeládou, ani džemem, ani rosolem.
Při svých toulkách jsem ochutnala zavařeninu rajčatovou z Rakouska, mrkvovou s vodou z pomerančových květů z Íránu, z aromatických plátků růží z Libanonu, cuketovou z Portugalska či z řapíkatého celeru z jižní Itálie. Všechny mě i přes své netradiční složení dostaly do transu.
Dobrá zpráva je, že i konzervativní britský trh dobývají novinky, a tak tu můžete nakoupit třeba džem cibulový, slaninový nebo z pálivé klobásky chorizo. Za nápadem stojí experiment londýnské restaurace Eat 17. Ta ho přidávala jako přílohu do svých burgerů a zákazníci je následně přinutili plnit ho do sklenic, aby si ho mohli odnést s sebou. Slaninový džem obsahuje uzenou slaninu, cibuli, kávu, bourbon, čerstvý česnek a rozmarýn a zatřásl tak s novodobým trhem zavařenin.
