nahoru

Za kávou do Guatemaly. Jaká je cesta kávového zrnka od jeho zasazení do země až po šálek lahodného espresa?

Anna Schlindenbuch7. prosince 2017 • 08:30
Za kávou do Guatemaly. Jaká je cesta kávového zrnka od jeho zasazení do země až po šálek lahodného espresa?
foto: Anna Schlindenbuch

Guatemalci jsou hrdí na svou kávu. Říkají, že je nejlepší na světě, a vědí, o čem mluví. Svůj život spojila s touto plodinou totiž celá čtvrtina populace a doba školních prázdnin byla upravena tak, aby odpovídala období sklizně.

S kávou se v této hornaté středoamerické zemičce setkáte prakticky na každém kroku. Pěstuje se v osmi různých oblastech rozsetých po celém státu v poměrně vysokých nadmořských výškách: okolo 1500 metrů nad mořem. Pokud chcete na vlastní oči vidět, odkud k vám „přijela“ vaše ranní kávička, pak je ideální Guatemalu navštívit na přelomu roku - v období sklizně.

Plantáže v té době ožijí veselými hlasy mayských sběračů a sběraček, oděných mnohdy do tradičních barevných tkaných krojů, i jejich veselých, pracovitých dětí, každý večer se můžete zaposlouchat do hlučné symfonie strojů zpracovávajících červené bobule a betonové terasy pokryjí miliony zelených kávových zrnek.

V Guatemale se pěstuje pouze odrůda arabica, která má sice oproti konkurenční robustě nižší výnosy a její zpracování je náročnější, ale kávovými odborníky je hodnocena nesrovnatelně výše.

Od motýlka k třešničce

Vydávám se na výpravu ke kořenům lahodného životabudiče na farmu Filadelfia založenou před více než sto třiceti lety. Je začátek března, zrovna vrcholí období sklizně, a mně se tak naskýtá jedinečná příležitost sledovat cestu kávového zrnka od jeho zasazení do země až do šálku prvotřídního espresa.

Provází mě devatenáctiletý Josua, který na farmě vyrostl. Kávou byl v podstatě „odkojen“ a ví o ní skoro všecko. Naše cesta začíná v kávové školce, kde ze zrnek arabiky rostou semenáčky, nazývané pro svůj tvar motýlci. Jejich křídla se ani pořádně nerozevřou, a už jsou pro vyšší odolnost a výnosy roubovány na kořínky robusty.

Po třech letech jsou malé keříky přesazeny na plantáž, začnou rozvíjet bílé květy pronikavě vonící po jasmínu a pátým rokem začnou plodit použitelné bobule. Ačkoli v Guatemale právě začalo léto a na slunci se po chvíli cítíte jako v prádelně, na plantáži je příjemně. Hustým, metr a půl vysokým keřům totiž dělají společnost i vzrostlé stromy poskytující blahodárný stín. Nenechte se však mýlit - stromy zde nejsou vysazeny pro blaho sběračů kávy či turistů, ale proto, že je vyžadují kávovníky. Navíc jsou zelení velikáni útočištěm a jejich plody potravou pro mlsné veverky a mnoho druhů ptáků, kteří jinak devastují úrodu. My jsme tu právě v době sklizně a keře jsou obsypány drobnými, temně hnědočervenými plody.

Josua mě přiměje ochutnat dužninu skrývající v sobě dvě kávová zrnka. Právě dužnina je lahůdkou pro veverky a musím uznat, že veverky jsou gurmánky - chutná totiž překvapivě dobře.

Bobule je možné sklízet a zpracovávat dvěma způsoby: mokrou a suchou metodou. Suchá cesta, při níž se dužnina na zrnech nechá seschnout a poté se jednoduše z kávovníků oklepe, je méně pracná, levnější, ale zároveň produkuje méně kvalitní kávu. Používá se pro arabiku v Brazílii, Etiopii a Paraguayi či pro robustu téměř všude a Josua o ní mluví s výrazem nejvyššího opovržení.

Vydávám se tedy s naším zrnkem nadále mokrou cestou. Však také v Guatemale díky hornatému terénu ani není jiný způsob sklizně vůbec možný. Sběrači tedy postupně češou načervenalé bobule, jimž se v angličtině poeticky přezdívá třešně, ačkoli do jejich velikosti mají opravdu daleko. Musejí vybírat pouze zralé plody, a ty zelené nechat dozrát a vrátit se pro ně později. Teprve na konci sezony, což je právě teď, se sbírají všechny plody a poté se třídí.

Sběrač průměrně za den natrhá šest až sedm košů. Je to namáhavá, titěrná a špatně placená práce, na niž jsou najímáni většinou indiáni mayského původu, kteří migrují za prací po celé Guatemale, protože doba sklizně se oblast od oblasti liší. V sezoně pracují na plantážích celé rodiny, od dětí až po starce - každá ruka je dobrá. Proto také školní prázdniny zhruba odpovídají období sklizně, aby mohli být zapojeni i školáci.

Od třešničky k zelené kávě

Z plantáže se pytle naplněné „třešničkami“ svážejí ke zpracování. Tady na farmě tuto práci obstarají velká nákladní auta, zatímco drobní pěstitelé si musejí vystačit s mulami či ohnout vlastní záda. A že se tedy prohnou pořádně - pytle váží okolo padesáti kilogramů! Třešničky musejí být zpracovány tentýž den v mokrém mlýnu, který však ani v nejmenším nepřipomíná starobyle klapající vodní mlýny, jaké známe z Čech. Jedná se spíše o obří halu vybavenou betonovými káděmi, kanálky a hlučnými stroji, jejichž hukot dotváří kolorit večerů v období sklizně v mnoha guatemalských městečkách a vesnicích.

Bobule jsou nejdříve pořádně proprány. Očistu doprovází první kolo selekce defektních plodů. Ty špatné, tedy nezralé, přezrálé, vysušené či napadené červem, plavou u hladiny, odkud je ještě ve slupce seberou a usuší. I tyto najdou své kupce - skončí v kokakole, energetickém nápoji či v levné instantní kávě. Z kvalitních třešniček je pak pomocí stroje odstraněna dužnina, která se vrší na hromadách vedle mlýnů, kde hnije a strašlivě smrdí.

Po sloupnutí dužniny zůstanou kávová zrnka pokrytá mazlavou pektinovou vrstvou, již je třeba odstranit pomocí fermentace - tedy louhováním zrnek v kádích s vodou. Zrnka si v betonových bazéncích poleží 24 až 36 hodin. Celý proces přitom kontroluje předák farmy, velevážená osoba, která určí, kdy budou zrnka z kádí vylovena. Rozhoduje se na základě citu a mnohaletých zkušeností a na jeho úsudku závisí kvalita celé fermentované várky - pokud by totiž zrnka byla vyjmuta příliš pozdě, káva by měla nepříjemnou, nakyslou chuť.

Pak jsou zrnka znovu promývána proudem vody, čímž se odstraní zatoulané slupky. Nakonec je káva pomocí důmyslného systému kanálků dopravena na rozlehlé sušicí terasy. Tady si poleží v tenké vrstvě 72 hodin na slunci, přičemž ji každých šest hodin obracejí pomocí speciálních hrábí a na noc uklízejí, aby nenavlhla.

Maloproducenti v této fázi svoji kávu prodávají překupníkům, kteří si v Guatemale vysloužili nelichotivou přezdívku „kojoti“, protože drží cenu dole, a přitom vyžadují prémiovou kvalitu. Proto i v Guatemale začaly fungovat fair trade organizace, které farmářům garantují minimální výkupní cenu. Od kojotů putuje káva ke koncovému zákazníkovi přes další a další překupníky, kterých může být i více než deset. Přitom její cena naroste až dvacetkrát oproti té, již kojot zaplatil farmáři.

Tajemství cuppingu

Na velkých farmách, jako je třeba právě Filadelfia, však zrnko putuje dál. Po usušení na něm zůstane ještě vrstva zvaná pergamino, jež je odstraněna ve speciálních mlýnech. Následuje několik nekonečných kol třídění kávových zrnek, protože káva prémiové kvality musí být bez jediného defektního zrnka.

Používaná metodika je na každé farmě jiná. Na farmě Filadelfia se ta bezchybná a dostatečně velká vybírají pomocí vibračního přístroje, který zrnka třídí podle hmotnosti. Následuje třídění pomocí barvy, které obstará drahý, sofistikovaný přístroj. Má vyčleněnou speciální místnost a Josua okolo něj chodí jako kolem svátosti. Tak si ho tady na farmě považují. V neposlední řadě kvalitu prověří také cvičené oči a rychlé prsty žen, které vybírají vadná zrnka z pásu před sebou.

Po všech těchto krocích přichází na řadu profesionální ochutnávač. Stát se ochutnávačem není jen tak. Nestačí mít pouze rád kávu, jak se domníval hrdina populárního Saroyanova románu Tracyho tygr. Mistr cuppingu, jak se technice ochutnávání i v Čechách po anglicku říká, musí mít léta zkušeností a supercitlivý nos i chuťové pohárky. Mohou si ho dovolit zaplatit jen ti největší producenti kávy. Tady na Filadelfii ho najímají pouze v sezoně na pár dní v týdnu.

K dispozici má kuchyni, která v mnoha ohledech připomíná spíše laboratoř, a připraveny jsou pro něj desítky vzorků k ochutnání. Nejprve posoudí kávu v surovém, zeleném stavu a poté si ji upraží, umele a odváží si přesné množství, které zalije horkou vodou. Na otočný stůl si seřadí vzorky v malých sklenicích a pak už jen nasává vůni, ochutnává a zaznamenává svá zjištění týkající se sedmi základních atributů kávy.

Šup do světa

Teprve teď je káva, které se říká zelená či také španělsky oro neboli zlato, připravena pro export. Velcí odběratelé vysílají přímo na farmu své nákupčí, kteří osobně kontrolují kvalitu. Namátkou si vyberou jeden pytel z potenciální dodávky a naberou hrst zrnek. Pokud se jedná o prémiovou kvalitu, nesmí být ani jedno vadné, tedy malé, zlomené, špatně tvarované apod., protože jinak klesá cena celé dodávky na polovinu.

Malá část produkce je určena pro místní trh - pro turisty a luxusní kavárny v Antigue. Tato zelená zrnka jsou upražena při teplotě 180-250 stupňů. Při tom se téměř dvakrát zvětší, změní barvu, chuť, vůni i strukturu. Do té doby totiž připomínají kávu pouze tvarem, ale rozhodně ne barvou ani vůní. Vlastně se ani o vůni nedá hovořit - surová zelená zrnka totiž spíše zapáchají jako sušený hrách. Chemici by nám detailně popsali, že při pražení se karbohydráty a tuky v zrnech mění v aromatické oleje. Až teď máme před sebou kávu, jak ji známe u nás.

Až tedy budete příště vdechovat lahodnou vůni nad svým oblíbeným šálkem kávy, vzpomeňte si, kolik dřiny a umu kávové zrnko vyžaduje, než se z něj připraví vaše horká povzbudivá lahůdka.


Káva - nejdůležitější plodina Guatemaly

Do Guatemaly se dostala z Karibiku na počátku 18. století a exportovat se začala o sto padesát let později. Její kvalita se zvýšila v důsledku zákona z roku 1877, který omezoval vlastnictví půdy cizinci. Tehdy do země přijeli němečtí podnikatelé, kteří zmodernizovali farmy a přístavy a postavili železnici. Otevřeli tak guatemalské kávě cestu i do daleké Evropy. Železnice sice dnes již nefunguje, ale káva zůstala guatemalským vývozním artiklem číslo jedna - ročně jí najde cestu do světa 3,5 milionů pytlů. Pochází od drobných rolníků i z obřích latifundií. Celkově je ve čtrnáctimilionové Guatemale sedmdesát pět tisíc kávových farem, farmiček a drobných pěstitelů, kteří zaměstnávají až čtvrtinu guatemalské populace, včetně tří set tisíc dětí. Největší část kávových zrn přitom pochází z velkých plantáží, jež vlastní většinou ladinos neboli potomci španělských kolonizátorů se špetkou indiánské krve, kteří nejsou z mnoha důvodů v Guatemale příliš oblíbení. Jak velkoproducenti, tak drobní pěstitelé však byli citelně zasaženi až polovičním poklesem ceny kávy na světových trzích na začátku 90. let, a proto majitelé plantáží hledají i jiné cesty výdělku než jen prodej svých výrobků. Jednou z cest je kávová turistika, která v okolí nejatraktivnějšího guatemalského turistického cíle, malebného městečka Antigua, zažívá svůj boom.

Anna Schlindenbuch




Diskuse ke článku

 

Starší články Lidé a Země