nahoru

Symfonie chutí jménem torta: Přečká tradiční mexická specialita nájezd fastfoodových řetězců?

Eva Kubátová25. listopadu 2017 • 10:00
Symfonie chutí jménem torta: Přečká tradiční mexická specialita nájezd fastfoodových řetězců?
foto: Eva Kubátová

Byla jednou jedna houska. Ale nebyla to obyčejná houska, byla to mexická torta.

V bistru Tortas Baldomero, kde se zastavil čas, by čeští hygienici nejspíš lomili rukama. V Mexiku totiž platí nepsané pravidlo, že čím lépe je do kuchyně vidět, tím větší jistotu má člověk o kvalitě a čerstvosti surovin. A u Baldomera se snadno přesvědčíte, že jeho suroviny jsou vždy prvotřídní.

Cit pro kvalitu

„Mexičané jsou hodně citliví na kvalitu. Jednou jedinkrát bychom jim nabídli v housce nekvalitní maso či uvadlou zeleninu a už nikdy by se nevrátili,“ vysvětluje dvojice současných majitelů, doña Domitila Velázquez Ortiz, dcera původních zakladatelů, s manželem, donem Enriquem Parra Salazarem.

Tortas Baldomero láká na torty už od roku 1930.Tortas Baldomero láká na torty už od roku 1930.

Tortas Baldomero existuje v ulici Beethoven od roku 1930. Drtivou většinu zákazníků znají majitelé jménem už prakticky od kolébky, chodili sem rodiče současných rodičů, často se zde sejdou i čtyři generace najednou. „Řada z nich přichází z nostalgie,“ doplňují majitelé, „chodívali sem s první manželkou a sedávali tuhle v rohu a teď sem chodí s další manželkou, jen stůl změnili,“ smějí se životnímu cyklu, ve kterém torty zůstávají stálicemi.

Stejně tak se vracejí i lidé, kteří se už dávno přestěhovali do jiných měst za prací či do „lepších“ čtvrtí hlavního města. Torta se musí jíst optimálně čerstvá, právě rozpečená na plechu, aby se její chutě dokonale spojily. Přikusují se k ní rajas, tedy na proužky nakrájené chilli papričky jalapeños ve směsi s mrkví a česnekem. Kombinace ingrediencí, bylinek a octové zálivky je tajemstvím rodinného podniku.

Jen obložená houska?

A co že je vlastně torta? Nic jednoduššího než obložená houska. Ale oproti našim dětským vzpomínkám na rohlíky se šunkou a sýrem jsou tortas o několik gastronomických tříd výše. Torta z vepřové kýty, solené tresky, obalovaného hovězího plátku či vaječné omelety s lehce pikantním salámem, to je jen základ, který se opakuje snad ve všech podobných podnicích.

V čem ale tkví ono kouzlo perfektně obložené housky? „Nejzralejší rajčata, nasládlá čerstvá cibulka, základ v pastě z černých fazolí a to všechno zakončené s láskou krájeným avokádem,“ usmívá se don Parra. Právě on na tradiční menu připsal ještě položku torta Parra, místní specialitu, která kombinuje prakticky všechny jmenované nabídky z menu.

Sázka na tradici

Udržet tak tradiční živnost v prudce se rozvíjejícím Mexico City není snadné, namísto tradičních tort se lidé uchylují k mezinárodním řetězcům rychlého občerstvení či jejich lokálním variantám. „Dříve jsme za den prodali na tři sta obložených housek, dnes už je to jen sto, o víkendu sto padesát. To víte, v té samé ulici prodávají hamburgery a hot dogy, torta už mladou generaci tolik neláká,“ dodává číšník Charlie, který u Baldomera pracuje přes třicet let a už patří do rodiny.

Většinu zákazníků znají majitelé už od kolébky.Většinu zákazníků znají majitelé už od kolébky.

Možná je to živnost na dnešní dobu zastaralá. Ale sází na tradici, rodinnou soudržnost a na to, že se lidé vrátí. Ať už kvůli vzpomínkám, téměř stoletým lavicím, mozaice na podlaze či dávnému malířskému vyobrazení hlavního města na oprýskané zdi. Anebo jednoduše kvůli oné symfonii chutí z ulice Beethoven kdesi na severu hlavního města Mexika.

Eva Kubátová




Starší články Lidé a Země