S Kamilou Rundusovou alias Kamu se setkáváme v nové restauraci Spicymama na Černém Mostě, kde je spolumajitelkou. „Tady jsem to já. Je to bistro mých snů,“ říká. Recepty a zkušenosti nasbírala během svých cest do světa od kuchařek v ulicích po restauraci slavného šéfkuchaře Jamieho Olivera v Londýně. Je na ní znát vyčerpání, rázně ale dává rozkazy zástupu kuchařů.
Bylo otevření Spicymama vaše zatím největší jízda?
Někteří o mně říkají, že jsem jak tři lidi. Zvládám hrozně moc, mám hrozně moc energie. Denně spím tak tři čtyři hodiny. Navíc jsem perfekcionistka a chci mít všechno dokonalé. Inspirovala jsem se pravidly michelinských restaurací, používáme nejnovější technologie, které normálně ve fastfoodech nenajdete. My nejsme obyčejné bistro.
A když jste tedy nastavila příčku tak vysoko, chtěla byste za to jednou dostat michelinskou hvězdu?
Já chápu, že se za tím někdo honí a znám spoustu takových kuchařů, můj cíl je ale někde jinde. Chci krmit lidi nejlepším jídlem, které ještě v životě neochutnali. Chci, aby lidi o jídle přemýšleli jinak. Proto do své práce vkládám tolik energie. Tu ale musím někde nabírat, a proto cestuji. Daleko od domova, v jiné kultuře, si nabíjím baterky.
Byla jste od ukončení střední školy v podstatě šest let na cestách. Nezastaví teď podnikání vaše výlety do světa?
Nešla bych do toho, kdybych věděla, že už nemůžu cestovat. Vytvořila jsem si skvělý tým lidí, kteří to tady beze mě v pohodě zvládnou. Opustit bistro úplně ale rozhodně nechci. Jen musím pořád něco objevovat a nebaví mě být dlouho na jednom místě. Jsem takový nomád. Všechno, co dělám, je pro mě tak náročné, že nemít vidinu další cesty, tak normálně nefunguju. Musím mít v kapse letenku, abych byla v pohodě.
A teď máte nějakou letenku v kapse?
Ne, ale už se to blíží. Chtěla bych za měsíc a půl jet do Vietnamu a pak do Koreje.
Kde jsou počátky vaší lásky pro asijskou kuchyni? Na hotelové škole vás pho asi vařit nenaučili...
Já jsem na asijská jídla měla vždycky chuť. Už na střední škole jsem tenkrát ještě jako jedna z mála chodila jíst do čínských bister. A dávala jsem si takové divnosti jako třeba černé vejce. Zlom přišel, když jsem po střední škole odletěla na Nový Zéland. A tam najednou byly miliony asijských restaurací: korejská, vietnamská, čínská, ale opravdová, ne jako tady. Jejich jídla mi byla hodně blízká. Proto jsem začala cestovat po Asii, objevovat země a jejich chutě.
Impulzem někam vycestovat je pro vás vždy jen místní kuchyně?
Vždycky. Ochutnala jsem třeba nějaké jídlo v restauraci, zjistila, kde se tak jí, a rozhodla se tam odletět. Poprvé se mi to stalo s vietnamskou kuchyní. Na Zélandu jsem si dala tradiční vietnamská jídla a někdo mi říkal, že to je sice dobré, ale ve Vietnamu vaří nesrovnatelně líp. Tak jsem odletěla do Vietnamu. Neměla jsem žádné plány, nevěděla, co bude. Naštěstí se umím rychle asimilovat, splynout s kulturou. Nemám problémy s mluvením a navazováním kontaktů, takže se hned dostanu mezi místní lidi. Vždycky někam přijdu do restaurace nebo bistra, ochutnám jídlo a zeptám se, jestli si to můžu zkusit uvařit, jestli tam můžu třeba týden zadarmo pracovat. A oni mi za to dají najíst a napít a já se učím jejich jídla.
Jak dlouho vám trvalo, než jste vietnamskou kuchyni pochopila?
Tak dva roky. Dnes jsem ve fázi, kdy můžu říct, že ji mám docela v malíku. Zemi jsem zvládla procestovat a ochutnat za měsíc. Celou cestu jsem tam jenom jedla. Sedla jsem si třeba venku a dala si tři jídla najednou, prostě jsem všechno musela ochutnat. Navíc jedno jídlo tam vyjde na 30 korun, takže mi to nevadilo. To by se mi v Evropě nestalo.
Podařilo se vám vždycky dostat lidem až do kuchyně? Pro někoho to může být intimní záležitost.
Na severu Vietnamu jsou lidé uzavřenější, protože jsou poznamenaní komunismem. Střed a jih je úplně v pohodě, tam jsou lidé přátelští, otevření, klidně vás vezmou domů. Baví mě sdružovat se spíš s chudšími lidmi, jsou totiž nezkažení, mají úplně jiný pohled na svět, život si užívají. Mám talent na přitahování dobrých lidí, zatím jsem nenarazila na žádného pitomce. Když jsem řekla, že jsem kuchařka, baví mě to a chci se naučit jejich kuchyni. A vždycky se našel někdo, kdo mě vzal do restaurace, s někým seznámil a odkázal dál. Je to hrozně jednoduché. Jídlo vždycky bude lidi zajímat a je všude kolem nás.
Ochutnala jste úplně všechno, co vám místní nabídli?
Ano, bez toho to nejde. To bych nebyla já. Nemám problémy s ničím, jedla jsem třeba psa i kočku. Nemám předsudky, zvíře jako zvíře. Kritizovat, že někdo jí psy, mi přijde pokrytecké. Jde o kulturní nastavení. Ve Vietnamu mají dokonce na psy farmy, kde je chovají. Psi tam nemají jména, stejně jako u nás je nemají prasata, takže v tom nevidím moc velký rozdíl.
Nezastaví vás fakt nic? Evropský žaludek nemusí vše vydržet...
Ne, nezastaví. Já prostě nemám žádnou stopku.
Jedla byste třeba s domorodci syrové maso, pila krev ze zvířete?
Ano, ale musela bych tam být sama. Raději jezdím sama, jsem schopná se bez problému přepnout na mentalitu místních lidí, splynu s prostředím, úplně mě to pohltí. A když jedu s někým, tak mi to moc nejde. Ve Vietnamu jsem třeba jedla na trhu někde pod schody, kde to dost smrdělo, se starými babkami kachní embrya. Nejdřív jsem si říkala, že to v životě nedám, že křidýlka a zobáčky fakt jíst nechci. Jak jsem tam s nimi ale seděla, úplně mě pohltila atmosféra, a tak jsem si musela dát taky. A chutnalo mi to. Jenže pak jsem přišla domů a říkala si, že to bylo vlastně hnusné. Že mi to chutnalo jen díky prostředí, atmosféře.
Proč jedí Vietnamci kachní embrya?
Je to tradiční pochoutka, hrozně výživná věc, plná proteinů, je to čistá bílkovina. Vietnamci embrya milují, dávají jim sílu. Potřebují moc energie, protože hodně makají, pořád něco dělají, tvoří. Takže přes den slupnou tři vejce a jsou v pohodě a zároveň jim to neskutečně chutná.
Jak se takové embryo připravuje?
Používají se embrya stará 17, 19 nebo 21 dní. To nejstarší už má i zobáček, křídla a peříčka. Uvaří se natvrdo, ze skořápky se pak odloupne vršek, zakape limetkou, osolí, opepří a přidá se bylinka rau ram, která má trochu lékořicovou příchuť. To všechno společně tvoří výjimečnou chuť. Naučila mě to vařit kuchařka, kterou jsem potkala v malém městečku v horách. Tři dny jsme spolu chodily po trhu a vařily. Sama byla na embryích závislá, každý den si musela dát minimálně tři.
Existuje něco, co vám vyloženě nechutná?
Chutná mi všechno, baví mě úplně všechny kuchyně, i ta česká. Ale musí být dělaná s naprostou láskou a pečlivostí. Největší problém mám s tím, když mi dají jídlo pro turisty, které je osekané o chutě. Třeba je v něm méně bylinek. Jednou jsem si dala na ulici jídlo, do kterého normálně patřila střívka plněná vnitřnostmi. Turistům ale dávali raději maso, protože by vnitřnosti nejedli. Pro někoho to může být hnus, ale já to chci a chutnají mi největší divnosti. Tak jsem si o střívka řekla a místní se na mě chodili dívat, jak mi chutnají. Tady se musím při vaření trochu krotit, držet se při zemi, aby mé jídlo nebylo moc výrazné. To by u nás lidi nepochopili. Mám chuťovou paletu rozšířenou asi víc, než je normální.
Poznáváte zemi i jinak než prostřednictvím jídla? Chodíte třeba po památkách?
Vlastně moc ne. S lidmi a jejich kulturou se stejně nejlépe poznáte, když s nimi usednete k jednomu stolu. Když jsem byla letos na jaře s přítelem na Kubě, tak jsme vždycky šli na nějakou památku, rychle se podívali a už se rozhlíželi, kde budeme zase jíst. Jsme prostě takoví gastroturisté. Jsem tím úplně postižená, je to moje úchylka.
Kde se ta vášeň pro jídlo ve vás vzala?
Odmalička jsem hrozně jedla. Dělali si ze mě proto legraci, jedla jsem pořád. A vařila jsem už jako malá, pořád jsem něco zkoušela, kombinovala. Velký vliv na mě mělo, když se naši rozvedli. Bylo mi 13 let, máma měla dvě práce a já jsem se musela starat o sedmiletého bráchu a začala jsem doma vařit pravidelně.
Gastronomickou sondu jste si udělala již v mnoha zemích. Od Nového Zélandu, Austrálie, Číny, Fidži po Chile a Kubu. Jakou další kuchyni se chystáte poznat?
Teď momentálně hlavně jihoamerickou. Byla jsem loni v Chile a Peru a tamní výrazné chutě, to byla úplně neskutečná bomba. Na měsíc se do Jižní Ameriky chystám v lednu. Z asijské kuchyně mě láká Korea. Tam jsem nebyla a chci ji ochutnat.
Kamila Rundusová alias Kamu
Poprvé vyjela do světa v 19 letech po absolvování hotelové školy v Praze. Rozhodla se pro Nový Zéland, ve městě Queenstown vařila v různých restauracích a ve 22 letech se vypracovala na šéfkuchařku. Poté vařila v Austrálii v Sydney, na Fidži, v Číně, ve Vietnamu. Na praxi byla v Londýně u populárního Jamieho Olivera. Diváky české televize vzala na gastronomický výlet po Vietnamu. Českým sportovcům vařila v Peru, byla v Chile, na Kubě. Přes léto křižovala Česko s foodtruckem a v rámci gastronomické osvěty lidem otevírala nové možnosti chuťových zážitků. V Praze si otevřela asijské bistro Spicymama a chystá se na své další cesty za jídlem do světa.
