Švýcarská kaštanová renesance: Dříve jídlo chudých, dnes můžete ochutnat kaštanový chléb i šunku | Reflex.cz
nahoru

Švýcarská kaštanová renesance: Dříve jídlo chudých, dnes můžete ochutnat kaštanový chléb i šunku

Zita Senková19. dubna 2017 • 14:30
Švýcarská kaštanová renesance: Dříve jídlo chudých, dnes můžete ochutnat kaštanový chléb i šunku
foto: Profimedia.cz

Jedlé kaštany patří k jihu Švýcarska stejně jako pověstný merlot z Ticina, walliská hruškovice či sušené plátky hovězího z Graubündenu. Dříve byly považovány za jídlo chudých, dnes zažívá jejich pěstování renesanci. Po procházce kaštanovými alejemi je můžete ochutnat v hlavním jídle i jako dezert.

Kaštanová stezka v regionu Malcantone vypráví dějiny stromů, z nichž některým je i tisíc let. O to větší je radost z toho, že se tyto obry podařilo místním, vesměs soukromým iniciativám rekultivovat a ozdravit. Staletými kaštany, jejichž sladké, lehce moučné plody se na teplém podzimním slunci lesknou jako vypulírované hnědé drahokamy, se můžete kochat, přivonět k nim či si je ohmatat. A samozřejmě i nasbírat. Experti ale radí nevšímat si těch už přestárlých, které prozradí vlhká a tmavá slupka, a vyloupnout jen ty největší z obvyklé trojice plodů.

Po kaštanové stezce

Cesta vede z Arosia do Mugeny, přes Vezio a Fescoggiu a zpátky. Značí ji cedulky s logickým piktogramem – obrysem kaštanu. Ten je mimochodem zobrazen ještě na jiné značce, ovšem jako padající. Měli by si jí všímat zejména majitelé vozů, kteří hledají místo na parkování. Tady rytmus udává příroda a roční období. Čtyři či pět příjemných hodin pozvolné procházky vede nádhernými lesy a poklidnými horskými vískami, tu a tam se v krajině vynoří věžička kostela nebo pasoucí se kráva. Půvabné je i samotné Arosio, výchozí bod i konečná kaštanové stezky a nejvýše položená vesnice v Malcantone. Tady po staletí vědí, co je to tahat horké kaštany z ohně. A dělají to s láskou.

Na podzim se zde nadále čoudí z vesnických sušáren, což jsou nízké kamenné domečky bez oken, v místním dialektu se jim říká gra. Zde navrstvené na sobě týdny odpočívají stovky kilogramů kaštanů a pozvolna se suší nad mírným ohněm. Kouř z něj si cestu ven hledá spárami ve střeše. Kdysi se sušilo denně i pět set kilogramů, což na směny zaměstnávalo vesničany. Zatímco z menších kaštánků se mele mouka, ze které se peče chléb či dělají těstoviny, statnější exempláře míří k přímému prodeji a dalšímu zpracování, třeba jako na vyhlášené pyré.

Po kaštanech chutná dokonce i místní šunka, protože na plodech si pochutnávají zdejší vepříci. Zálibu v kaštanech našly i srny či jezevci, před nimiž ale musí majitel desítek kaštanovníků úrodu uchránit, stejně jako před červy či hnilobou. Během zhruba měsíční sklizně, v závislosti na počasí, to znamená, že pod stromy musí „poklidit“ i pětkrát.

Různé druhy – různá jídla

Kaštany jako ingredience do různých pokrmů na různý způsob vévodí jídelníčku nejenom v Arosiu, ale i dalších městech Ticina. Není však kaštan jako kaštan. Odrůd jsou desítky a jiný se používá například do polévky, další do rizota a úplně jiný se hodí do dezertů. Po procházce malebnými háji, která je pastvou pro oči, je degustace odměnou pro chuťové buňky. K pečeným kaštanům se hodí červené, ideálně místní. Třeba merlot. Z plodů se vyrábí i pivo, sirup, a dokonce voda po holení.

Kaštanové háje se kromě Ticina rozkládají také v dalších kantonech, zejména v jižním Bündenu a Wallisu. V posledních letech se vrátily také do centrálního Švýcarska k Lucernskému jezeru, kolébky Konfederace, kde kaštany rostly již ve 14. století. Ve Weggis byl před 120 lety dokonce větší výnos z kaštanů než z mléka. V posledních deseti letech se podél jezera podařilo obnovit již docela zarostlé porosty. Patří mezi ně i někdejší největší kaštanový háj pod horou Rigi o rozloze pěti hektarů, Chesteneweid, ležící mezi městečky Weggis a Vitznau, který v roce 1956 poškodil silný mráz. V posledních letech je zase jeho postrachem škodlivý insekt z Asie či plísňová onemocnění.

Katastrofa s dobrými následky

Kromě kaštanové hnědozelené je další typickou barvou podzimu na švýcarském jihu také zlatá. Je to odstín šťavnatých aromatických hrušek slunečných údolí Wallisu s hektary ovocných sadů. Odrůda dala před třiceti lety jméno i proslulé ušlechtilé pálence Williamine. V rodinné destilérce Morand v Martigny, která vznikla v roce 1889, ji společně s dalšími druhy ovoce, od meruněk přes švestky až po kdoule či horské byliny, pálí Julien Morand, zástupce již čtvrté generace. Jeho dědeček André Morand převzal štafetu od svých rodičů teprve jako devatenáctiletý. Jeho kariéru odstartovala katastrofa. Když koncem léta 1945 očesala vichřice veškerou úrodu, posbíral popadané hrušky a vykouzlil z nich pálenku.

Ve stínu williamsek a jejich tekutého skupenství najdete neméně legendární pálenku Abricotine du Valais ze staré odrůdy meruněk pocházejících z Arménie. Voňavé žlutooranžové kuličky s červenými líčky dostaly jméno podle sedláka Gabriela Luizeta, který je jako první vysadil v roce 1838. Plantáže meruněk Luizet, které odolají i dvacetistupňovým mrazům, čítají na dvacet hektarů.

Firma Morand jde s dobou a kromě šnapsů s vyšším procentem alkoholu vyrábí i likéry a ovocné sirupy a samozřejmě i čokolády s kapkou šnapsu.

Na nábřeží v Asconě

Buclatí, pevní a obrazně i doslova k prasknutí a nakousnutí se svižně převalují jako kulečníkové koule. Rozpohybuje je však nikoli tágo, nýbrž ruka v tlusté kožené rukavici, která mě vytrhne od pohledu na napuchlé, syčící hnědáčky. To ohlašuje, že už mají dost. „Marrunat“ neboli kaštanář mi podává teplý voňavý papírový kornoutek. Výživné plody statných stromů plné vitaminů praží na nábřeží v Asconě na roštu ještě po svém dědečkovi. Horká tmavá slupka naříznutá do kříže jde snadno sundat, byť trošku pálí. Za chvíli se mi v puse rozvine oříškově nasládlá nezaměnitelná chuť kaštanů. Ty čerstvě pečené chutnají přece jenom nejlépe.


KAŠTANOVÁ HISTORIE

První plody zde zrály a padaly na zem už za Římanů, kteří je sem přivezli podobně jako vinnou révu. Krajinu severně od Alp už tehdy lemovaly hojné úrodné kaštanové háje. To jen v posledním půlstoletí ztratily na významu a upadaly v zapomnění. S rostoucí životní úrovní po druhé světové válce si totiž Švýcaři nechtěli příliš připomínat nedávnou dobu, kdy pokrmy z kaštanů bývaly na chudém jihu jejich snídaní či večeří od podzimu až do jara. Do 19. století se jedlým kaštanům říkalo „chléb chudých“, protože, ať už vařené či pečené, v mléce nebo v polévce či kaši, byly hlavní potravinou, která lidem v horských vesnicích pomáhala přečkat zimu. Jsou totiž bohaté na sacharidy a obsahují mnoho vitaminů a minimum tuku. Jejich roční spotřeba se pohybovala kolem 150 kilogramů na osobu.

Evropský jedlý kaštan, Castanea sativa, se navíc snadno skladoval, sloužil jako platidlo a jeho kvalitní dřevo, vyhledávané i dnes, jako stavební materiál. Kdo vlastnil kaštanovník, byl vlastně boháč. Dříve se stromy dokonce číslovaly a vše, co z nich do poloviny listopadu popadalo, patřilo výhradně majiteli. Poté si nesesbírané plody mohl vzít kdokoli. Dnes už pravidla nejsou tak přísná, byť je dobré se o nich předem informovat. Většinou si nějakého toho spadlého pichláčka můžete dát do kapsy či sáčku, který je kromě pevné obuvi takřka povinnou výbavou pro podzimní putování zvlněnou krajinou Ticina mezi Luganským jezerem (Luganersee) a 1620 m vysokou horou Monte Lema. Pěstování kaštanů tady zažívá renesanci.


CO OCHUTNAT

  • Brisolee – walliská specialita z pečených kaštanů podávaná s burčákem, pikantními druhy sýra, hrozny vína, jablky, plátky sušeného masa
  • Birnenbrot – těsto plněné křížalami

Zita Senková




Diskuse ke článku

 

Starší články Lidé a Země