Ajvar, lutenice, pindžur…to nejsou jména kouzelných skřítků z pohádky, ale základní stavební kameny balkánské gastronomie. Klimaticky jsme se Balkánu přiblížili, takže se pojďme sžít i s tím, co je v aktuálních vedrech dobré vařit a jíst.
Nejznámější a nejrozšířenější je u nás ajvar. Kořeny má v srbské kuchyni, jméno mu dali Turci. Výraz pochází z tureckého havyar, z něhož už snadno vysledujeme, že jde o kaviár. Kdysi velmi oblíbené solené rybí jikry se připravovaly hlavně na středním a dolním Podunají, podávaly se v bělehradských domácnostech i restauracích.
Koncem 19. století ale produkce kaviáru začala výrazně klesat a ke slovu přišla jeho náhražka: směs pečených paprik, lilku a česneku. Červená kaše svou strukturou kaviár vzdáleně připomínala. Nejdřív se to maskovalo výrazy jako zeleninový ajvar, červený ajvar nebo srbský ajvar, dneska už prostě jen ajvar.
Hotové blaho
Přestože je chudák ajvar vlastně jen náhražka, jedná se o skvělou omáčku, která může sehrát zásadní roli při letních grilovačkách. K mletému masu není nic lepšího a taková pljeskavica (grilované placky ze směsi telecího, jehněčího, vepřového či hovězího mletého masa) s ajvarem je hotové blaho. Ajvar se vyrábí ze sezónní zeleniny, která dozrává právě teď, a především se připravuje do zásoby na zimu, kdy už čerstvá zelenina nebude dostupná.
Na domácí ajvar se papriky pečou, na ten průmyslově vyráběný obvykle vaří. Obecně platí, že v pečeném je vždycky tak nějak víc chutí než ve vařeném. Nicméně dělat se s domácím ajvarem chce hodně trpělivosti. Vím to, párkrát jsem tomu podlehla.
Receptury obvykle předepisují špičaté kapie, které se loupou přece jen o něco hůř než masité papriky. Pokud nejste puristé, klidně použijte ty snadněji loupatelné, případně je nakombinujte. Domácí ajvar bude skvělý i z nich. Opět: vím to. Na Balkáně se tradičně drží špičatých kapií a pečou je na otevřeném ohni, pak kolektivně loupou a melou na mlýnku. Dlouhým a pomalým dušením se pak ze směsi dostává voda.
Rodnou sestrou ajvaru je lutenice. O tu se přetahují Srbové s Makedonci a Bulhary. Připravuje se opět z paprik, ale místo lilku se do ní přidávají rajčata a cibule, pak opět česnek, olej, sůl… Spory vedou místní o její pikantnost, ta se liší podle regionu i rodiny – každý ladí chuť po svém. Třeba bulharská lutenice by měla být méně pálivá než srbsky ajvar, v zásadě jde ale o to, jak pálivé papriky máte na přípravu omáčky k dispozici. A pokud na pikantním ujíždíte, klidně přidejte chilli papričky. Obecně ale platí, že tyhle omáčky stavějí chuť především na samotné zelenině, o pikantnost se stará chilli a česnek, na koření zapomeňte.
Jídlo bez hranic
Třetí do party se jmenuje pindžur. Od lutenice se liší jen nepatrně, jeho základem jsou papriky, rajčata a česnek. Na mapě se opět pohybujeme mezi Srbskem, Makedonií a Bulharskem. Obecně ale platí, že jídlo nerespektuje hranice. Ignorovalo i válku na Balkáně, kterou naštěstí přežilo.
Tam, kde se daří paprikám, rajčatům a lilkům, se bude dařit i triu ajvar, lutenice a pindžur. Tenhle „dlouhý, široký a bystrozraký“ balkánské gastronomie přináší skvělou inspiraci, jak zpracovat nadúrodu. Jsme zavařovací národ, tak se do toho pusťme. Loupání paprik a rajčat procvičí jemnou motoriku i trpělivost, je to v podstatě zenový trénink. Navíc ho lze pojmout jako činnost vhodnou k utužení kolektivu. Takže to zkuste. Jíst budete přece taky všichni pohromadě.
Recept: Domácí ajvar
Aspoň jednou by se do přípravy ajvaru měl pustit každý, kdo to s vařením myslí vážně. A jak to jednou uděláte, budete muset pokračovat. Ostatní prostě budou chtít.
Připravte si velký lilek, asi 5 kg červených kapií, palici česneku, chilli papričky, slunečnicový olej, citron a sůl. Lilek a kapie dejte do trouby rozpálené na maximum a pečte, dokud slupka nezačne černat. Zabere to minimálně 30 minut, spíš déle. Kapie dejte do sáčku a nechte důkladně zapařit, pak oloupejte a zbavte semínek. Lilek rozkrojte a vydlabejte. Dužinu lilku a paprik nasekejte nadrobno, dejte do hrnce, přidejte utřený česnek, lžíci či dvě citronové šťávy, asi 160 ml slunečnicového oleje a podle chuti sůl a nasekané chilli papričky. Vařte na mírném plamenu asi 3 hodiny. Průběžně míchejte. Plňte horké do horkých sklenic, uzavřete, otočte, uskladněte nebo ihned jezte.
