Játra, ledvinky, srdce… dršťky, mozek, střeva, žlázy… Tahle přehlídka anatomie někomu zní jako rajská hudba, jinému se z ní zvedá žaludek. Troufám si odhadovat, že těch druhých je mnohem víc. Znám spoustu lidí, kteří vnitřnosti nikdy neochutnali. Opravdu nikdy. A dobrovolně se tak ochudili o spoustu rozmanitých chutí.
Chápu to. Jako malá jsem nejedla prakticky nic. Pak se v mém životě odehrálo „cosi“ a ono nic se změnilo v touhu ochutnat takřka všechno. Přesně si vybavuju pocit, když jsem poprvé krájela jehněčí játra. Bylo v tom něco bezmála rituálního. Na svou první paštiku jsem byla náležitě hrdá. Její chuť se zaryla hluboko, stejně jako když jsem poprvé okusila telecí mozeček, zadělávané milánské dršťky nebo býčí žlázy. Když jsem byla malá, občas je mívali v řeznictví v Praze na Tyláku, máma je pak hodila na pánev se slovy, že tohle jako holka jedla každou chvíli. Nedivím se, býčí koule chutnají fantasticky. Na vnitřnostech je skvělé, že kromě rozmanitých chuťových vjemů nabídnou i nečekané struktury a konzistence. Je to zkrátka surovina s velkým potenciálem.
Do poživatelného stavu
Ano, dá se velmi snadno zkazit. Vysušená ztvrdlá játra jsou v hitparádě gastronomických nočních můr hodně vysoko, ale většina lidí jim ani nedá šanci. Ačkoli jde hodně o to, jak se všechno zaonačí. Takovému jelitu odolá málokdo, přitom se jedná hlavně o střevo a krev. Za vynález takových dobrot vděčíme našim předkům, kteří jednoduše museli poražené zvíře zpracovat celé, beze zbytku. Logicky: čím víc ze zvířete přeměnili do poživatelného stavu, tím víc jídla bylo. Po éře marnivé rozmařilosti, kdy se na vnitřnosti hledělo jako na odpad, se naštěstí zase vracíme k úvahám, že je pro všechny zúčastněné lepší, když se zvíře zpracuje celé. Člověk se pak za sebe nemusí stydět a mít pocit, že dobytek šel na porážku nadarmo nebo jen kvůli kusu kýty či válečku svíčkové.
Jsou národy, které k vnitřnostem přilnuly přirozeně, protože je k tomu přiměly okolnosti. Třeba Argentinci – maso z jejich vyhlášeného hovězího dobytka putuje z velké míry na export, a tak se naučili milovat to, co jim zbude. Nejspíš je to nemuselo stát velké přemáhání, protože skvěle připravené srdce nebo vemeno v mnoha ohledech předčí i kvalitní steak, který ve stínu těchto zdánlivých outsidrů najednou působí naprosto banálně. Francouzi zase mají oblibu pestrých chutí přímo v genetické výbavě a do takové paštiky či teriny dokážou zpracovat leccos. V případě Skotů zase hraje roli drsný kraj a historická nutnost poraženou ovci sníst i „s chlupama“.
Na 25. ledna připadá výročí narození skotského básníka Roberta Burnse a na jeho počest se tento den připravuje Burn’s Supper, jehož základem je haggis, pokrm ze skopových vnitřností, nacpaných v ovčím žaludku. Tohle jídlo si prý horalé dělali, když vyráželi na cesty. Obvykle sáhli po tom, co bylo „ve spíži“, tedy zalovili v ovčím stádu. Maso se nechalo doma rodině, vnitřnosti se uvařily na cestu a žaludek posloužil jako ideální transportní obal. Dnes se haggis podává na slavnostních večerech za zvuků dud, recitace Burnsových básní a je poctivě zaléván whisky. Letos si ho můžete dát i v Praze, připravuje ho totiž řezník Paul Day ve své restauraci Maso a kobliha. Nemůžu se dočkat, rezervaci už mám. Není to skutečná výzva, jak pokořit ostych před vnitřnostmi? Zkuste popřemýšlet.
Recept: Skotský haggis
Nepředpokládám, že by se do výroby této laskominy někdo pouštěl doma, recept sem dávám spíš kvůli konkrétní představě, co tohle jídlo obnáší. Ačkoli: kdo ví, třeba se někdo odvážný najde.
Skopový žaludek důkladně vyperte a přes noc nechte máčet ve slané vodě. Játra, srdce a plíce z jedné ovce vařte hodinu a půl na mírném ohni. Na pánvi nasucho opražte hrnek ovesných vloček. Vnitřnosti nasekejte, smíchejte s vločkami a čtvrt kilogramem jemně nakrájeného skopového loje, osolte, opepřete a důkladně promíchejte. Směsí naplňte žaludek o něco víc než do poloviny, ale ne víc, obsah žaludku během následné úpravy dost nabude. Zašijte otvory a vařte ve velkém hrnci asi tři hodiny. Hlídejte, aby se haggis nepřichytil ke dnu. Poté obřadně krájejte, podávejte se šťouchanými brambory a tuřínem a zalévejte skotskou whisky.
