Kamarád mi přivezl z Íránu šafrán. Hezké, že si vzpomněl a plácl se přes kapsu. Tamní šafrán má tradici, která sahá až 3000 let hluboko, navíc asi 90 procent světové roční produkce (ta se pohybuje kolem 250 tun) pochází právě z Íránu, šafrán tu totiž má kromě tradice i ideální klimatické podmínky. Jenže mezinárodní sankce uvalené před časem na Írán kvůli tamnímu jadernému programu zásadně ovlivnily hospodářství, tedy i šafránový trh.
Zatímco cestu na Východ si obratní íránští obchodníci našli poměrně snadno, na Západ se jim to dařilo obtížněji, ale našli ji – například se íránský šafrán neprodával jako íránský. Každopádně jeho už tak vysoká cena šla nahoru. A proč je toto koření i za běžných okolností tak drahé? Na získání jednoho kilogramu je totiž třeba ručně sklidit asi 150 tisíc květů šafránu setého a z nich opět ručně otrhat přes 400 tisíc jemných červených čnělek.
Krev boha války
Jak už to u většiny koření bývá, i šafrán se nejprve začal používat díky svým léčivým a povzbuzujícím účinkům, teprve poté našel své místo v gastronomii. Záznamy o jeho léčivé síle byly zaznamenány na stěnách chrámů ve starém Egyptě, v Sýrii, Palestině či Indii, Hippokratovi učedníci naopak skládali přísahu, že tyto vědomosti budou střežit. Inu, každý nakládá s informacemi jinak.
Například na tzv. Ebersově papyru – tedy soupisu lékařských receptů –, pocházejícím zhruba z roku 1550 před Kristem, se o šafránu píše jako o léku na nejednu chorobu; měl zabírat jak na ženské problémy, tak na nemoci očí. Především se ale dává do souvislosti s bohy války coby „krev boha Setha“. Užívání šafránu mělo vzpružit válečníky a dodat jim sílu potřebnou pro vítězství v těžkých bojích. Měl prý moc rozproudit v těle krev a zachovat je tak v největší síle.
Zda se vítězné boje odehrály zásluhou šafránu, nevíme, jisté však je, že mnozí tehdejší léčitelé ho opravdu hojně využívali a dosahovali s ním pozoruhodných výsledků. Pozitivní vliv na krevní oběh, dýchací, zažívací a smyslové orgány je nesporný. Problematičtější už jsou informace o tom, kterak šafrán dokáže u žen zabránit početí, u mužů naopak pomoci proti neplodnosti.
Dnes už tyhle lapálie umíme vyřešit jinak, takže se spokojme s tím, že šafrán skutečně podporuje smysly a uvolňuje napětí. Studie univerzity v Teheránu například potvrdily pozitivní vliv šafránu na mírnou až střední depresi. Ovšem pozor, doporučená denní dávka je 30 miligramů. Pokud si chcete zlepšit náladu, nepřehánějte to, extrémní dávky jsou toxické.
V kuchyni se tohle červené, velmi lehké a velmi křehké koření používá po špetkách, a to v množství obvykle specifikovaném „na špičku nože“. Bez šafránu by nebylo pravé milánské risotto, používá ho středomořská i blízkovýchodní kuchyně, rozumí si s rybami, drůbeží, hodí se do omáček, polévek i dezertů. Někdy stačí jednoduše přidat pár pestíků, jindy je výhodnější pestíky podrtit, zalít pár lžícemi vody a do pokrmu použít tento aromatizovaný a obarvený nálev – zejména pokud jde nejen o chuť, ale i o barvu.
Recept: Treska v šafránové omáčce
Ryby, smetana a šafrán jsou tradiční kombinace. Tahle úprava je navíc rychlá a směšně jednoduchá.
Filety tresky omyjte, osušte, osolte a krátce z obou stran opečte na olivovém oleji. Do výpeku vlijte 200 ml smetany, přidejte lžíci másla, promíchejte metličkou a krátce provařte. Přidejte špetku šafránu, dochuťte čerstvě mletým pepřem a solí. Rybu krátce prohřejte v omáčce, šafránová smetana ji ovoní a obarví. Ideální přílohou je rýže, hodí se i kuskus, bulgur, ale i těstoviny či brambory… Zkrátka cokoli, co dokáže dobře nasáknout omáčku.
