Není kmín jako kmín. Jmenují se stejně, ale každý dokáže udělat s jídlem něco docela jiného | Reflex.cz
nahoru

Není kmín jako kmín. Jmenují se stejně, ale každý dokáže udělat s jídlem něco docela jiného

Darina Křivánková24. září 2016 • 07:00
Římský kmín vás prostřednictvím své exotické chuti přenese na dovolenou do Egypta nebo na výpravu do Indie
Římský kmín vás prostřednictvím své exotické chuti přenese na dovolenou do Egypta nebo na výpravu do Indie
• foto: 
Profimedia.cz

Lidé se mě často ptají na tajnou ingredienci. Na něco, bez čeho se v kuchyni neobejdu. Můj seznam je dlouhý, ale na jednom z prvních míst určitě figuruje římský kmín. Výrazné, až pronikavé koření, které je chutí i aromatem na hony vzdálené kmínu našemu.

„A co v tom je?“ Tahle otázka vždycky zazní, když podávám jídlo kořeněné římským kmínem. Jeho chuť je velmi specifická, strávník musí obvykle párkrát převalit sousto v ústech, než se rozhodne, jestli mu to chutná, nebo ne. Pokud ano, přijde láska na celý život. Tento druh kmínu je výrazný, nahořklý, mírně nakyslý, silně peprný s lehce anýzovou dochutí. A největší umění je dát ho do jídla tak akorát. Myslet si, že ho lze v receptu nahradit prostě kmínem, je bláhové, kýžený chuťový efekt se totiž ani při nejlepší vůli nedostaví.

Od Středomoří na východ

Botanicky se římský kmín nazývá šabrej kmínovitý, v západním světě na něj narazíte jako na kumin. Používá se především ve Středomoří a na Blízkém a Středním východě. Podstatnou roli hraje v indické kuchyni a zasahuje ještě dál na východ – až do indonéských talířů. Nejen zeměpisně, ale i historicky to je zajímavá komodita: kořenilo se jím už ve starém Egyptě, v Řecku či Římě. Byl tu staletí, jen do středoevropských pokrmů nedobloudil. Naše chutě se s ním začaly seznamovat nejspíš zprostředkovaně, a to přes britské a francouzské gastronomické zkušenosti z Indie a Alžírska.

Římský kmín je zkrátka chuťovou esencí tajemné exotiky, zatímco náš tradiční, tedy kmín kořenný či luční, má v sobě něco konejšivě domáckého. V jeho neutrální chuti je obsažena vzpomínka na babiččinu bramboračku, smaženici z hub, pečenou kachnu se zelím nebo dušené vepřové s bramborem ze školní jídelny.

Kumin, to je zase dovolená v Egyptě, výprava do Indie, nebo alespoň výlet do Londýna. Je nedílnou součástí asijských směsí koření a kari past, bez jeho typického aromatu by v nich totiž byla chuťová mezera. Pod názvem zira ho najdeme ve středoasijských zemích, na Balkáně mu říkají kimion, v Indonésii zase djintan. Nejčastěji se přidává do pokrmů z mletých mas, dobře si rozumí hlavně s jehněčím, ale i s vepřovým. Výborně doplní zeleninu nebo luštěniny, zejména cizrnu, objevíte ho, když se zakousnete do řady typických středomořských suchých salámů nebo klobás. Pro zintenzívnění a paradoxně i zjemnění jeho chuti je dobré ho krátce nasucho opéct na pánvi a následně podrtit v hmoždíři.

Pokud byste chtěli pro oba kmíny najít styčnou plochu, pak by to nejspíš bylo využití na výrobu likéru. Starou dobrou kmínku nejspíš znáte, nápoj z římského kmínu jsem ještě neměla tu čest ochutnat. Ale jakmile se naskytne příležitost, určitě to udělám.

Recept: Hummus s římským kmínem

Pokud vlastníte foodprocessor, nebo alespoň výkonný mixér, bude příprava hummusu otázkou pár minut. Poslouží i starý dobrý tyčový mixér, jen to bude chtít trochu víc trpělivosti. Receptů je spousta, tenhle je chuťově vyladěný a má vždycky úspěch. V tradičním hummusu jde o spojení cizrny, citrónu, sezamu a česneku – cizrna se postará o hutnost pokrmu a proteiny, citrónová šťáva dodá svěží prvky, sezam tuk a česnek pikantnost. Pokud tuhle harmonicky sehranou čtveřici doplníte o římský kmín a koriandr, získáte famózní, nutričně bezchybný pokrm se spoustou sladěných chutí.

Do nádoby na mixování vsypte dvě plechovky sterilované cizrny, nálev slijte a schovejte pro další použití. Přidejte šťávu z jednoho citrónu, hrst čerstvého koriandru, dva malé stroužky česneku, dvě lžíce tahíni (sezamové pasty), dvě lžičky v hmoždíři podrceného římského kmínu a podle chuti sůl. Pak už jen mixujte a podle potřeby přidejte trochu nálevu, aby měl hummus ideální kašovitou konzistenci. Je skvělý jen tak – s arabským chlebem a se zeleninou –, ale výborně ladí třeba s jehněčím.



Klíčová slova: jídlokmínřímský kmínhumus



Diskuse ke článku

 

Nejčtenější komentáře
INFO.CZ
E15
Nejčtenější
Komentáře