Letošní horké léto bylo ve znamení návykového, skvělého a úžasně osvěžujícího nápoje espresso tonic, před pár sezónami zase všichni pili aperol spritz… Za to druhé může do značné míry reklama. A za to první? Kavárníci? Výrobci či distributoři chininového nápoje? Těžko říct. Je to prostě trend.
Kdysi někdo hnul s desetinnou čárkou v cifře určující obsah železa ve špenátu. Ze špenátu se stala supervýživná potravina. Omylem. Nejedli jsme vejce, protože v nich bylo údajně moc cholesterolu, nepili mléko, protože proč by ho dospělý savec pil… Dneska nejíme lepek, omezujeme cukr, pídíme se po superpotravinách, extrémně zdravých, tak akorát výživných, abychom po nich netloustli. Vlna vegetariánství se střídá s biomanií, leckdo propadl raw potravinám, jiný se vrhl na paleodietu… Ač to všechno zní velmi moderně, ve skutečnosti objevujeme zapomenuté, vracíme se ke kořenům a hledáme pro klasické suroviny nové využití. Je to jako v módě: všechno už tu vlastně někdy bylo, jen se to vrací v novém kontextu.
Květák v nové roli
Hrdinou poslední sezóny je například květák: banální zelenina, jíž se vyčítalo, že postrádá jakoukoli chuť. Smažený květák s bramborem a tatarkou býval jedním z mála vegetariánských výkřiků na jídelních lístcích, dnes se květák dere na titulní strany gastronomických časopisů a plní food blogy. Stačilo zjistit, že může (především v syrové formě) velmi dobře posloužit jako základní surovina, která zvládne nahradit mouku, rýži nebo kuskus. Růžičky květáku se jednoduše nastrouhají najemno, přidá se trochu mletých mandlí, parmazánu a vejce a můžete vyrábět korpus na pizzu. A proč dělat „pizzu“ z květáku? Protože bude bez lepku, tedy lehká, dobře stravitelná, nízkokalorická… A proč dělat pizzu bez lepku? Bude si ji moct dát i člověk s alergií na lepek… Ale hlavně: je to trend. Květák je tedy nová brokolice… Podle vzoru „šedá je nová černá“ daného slovníkem módního průmyslu.
Z trendů obvykle přežijí jen ty, které mají nějaký smysl. U jídla je smysl především v chuti. Květáková pizza je kupodivu velmi dobrá. Problém je ovšem v tom, že je s ní docela dost práce. A to je překvapivě další z gastronomických trendů dneška. Na jedné straně prahneme po jídlech, jež připravíme jednou rukou, dvěma tahy za pět vteřin, na té druhé jsme ochotni věnovat celý den pečení chleba z kvásku nebo dvanáct hodin konfitovat kachnu. Pouštějí se do toho ti, kteří prahnou po skutečných chutích, chtějí proniknout k jejich jádru a nemají zájem si cestu k němu nijak usnadňovat.
Do kursu se dostávají bistra, objevujeme street food, jedeme na kávové vlně, a přestože jsme si ještě před pár lety objednávali v kavárnách neexistující piccolo, dnes se domáháme alternativních způsobů přípravy kávy, jež pomalu přestávají být alternativní, brzy se z nich třeba stane hlavní proud. A pak přijdou další trendy… V gastronomii nejsou módní domy, které by na svých přehlídkách jednoznačně určily trendy na příští sezónu. Kolem jídla se všechno děje mnohem spontánněji a dobrodružněji, trendy nevznikají uměle, protože se pro ně někdo rozhodne, často vyplynou z poptávky, z toho, že se něčeho nedostává a vznikne po tom hlad, z potřeby ochutnávat, zkoušet, kombinovat, hledat podstatu jídla… Zatím je stále co objevovat, tak se těšme!
Recept: Espresso tonic
Letos v létě jsem nenarazila na nic lepšího. Kombinací kofeinu a chininu vznikne energetická bomba, jež vás vystřelí na Měsíc. Stačí dát dohromady dva kvalitní produkty, které za normálních okolností velmi dobře existují samy o sobě. Mísíte chutě, mísíte teplé a studené… Vyrábíte něco originálního. Vyrábíte trend.
Dobře vychlaďte kvalitní tonik, připravte si kostky ledu. Z kvalitní kávy udělejte silné espresso, bez stroje na jeho výrobu se tedy neobejdete. Do vyšší sklenice dejte pár kostek ledu, do dvou třetin nalijte tonik a pak opatrně vlijte espresso. Tekutiny zůstanou dokonale oddělené. Promíchejte je brčkem, vypijte a chystejte další.
