Minulý čtvrtek to v Míčovně na Pražském hradě bylo jako v obsesívním snu nevyléčitelného gurmeta: jídla tu nabízeli šéfkuchaři deseti nejlepších tuzemských restaurací. Jejich žebříček vzešel z hlasování nezávislých hodnotitelů Maurerova výběru Grand Restaurant.
Nejlepší restaurací u nás je podle tohoto výběru Terasa U Zlaté studně (stejně jako v roce 2012). Takový je ortel. Jenže rozdíly mezi jednotlivými restauracemi činily desetiny, setiny, ba tisíciny bodu, takže se pojďme bavit o první desítce, která reprezentuje to nejlepší na poli domácí gastronomie. Nováček do ní pronikne jen tu a tam. Letos si titul „štika v rybníce“ vysloužila Biofarma Košík, venkovský podnik obklopený ekologicky chovanými romanovskými ovcemi a proslulý výrobou vlastních sýrů nebo klobás. Na Hradě se prezentovali skvělým jehněčím hřbetem s hříbky a smetanovou omáčkou. Majitelka Dagmar Havlová (manželka Ivana Havla) působila, jako by do osmokingované společnosti ani nepatřila, podobně jako kuchařský veterán Václav Košnář, který třicet let vařil v Alcronu a dnes dohlíží na kuchyň v Košíku.
Udržet se na špičce
Úspěch farmářského podniku je důkazem, že všechno je možné a že se outsider může dostat na třetí příčku, a dokonce před michelinskou restauraci. Jen málokterá kometa se ale dokáže zachytit na špici a vydržet tam trvale. Podniky jako SaSaZu, Kalina, Divinis nebo V polích do první desítky v předchozích letech jen jednou nakoukly, ale třeba takové brněnské Koishi se na špičku dopracovalo dva roky po otevření a od té doby se tam stále drží. Mimochodem, zdejšího šéfkuchaře Petra Fučíka chci za ženu a jeho ryby k snídani, k obědu i k večeři. Koishi spolu s Košíkem, karlovarskou Promenádou a Château Mcely tvoří mimopražský bodující kvartet, zbytek z TOP 10najdeme v Praze. Včetně dvou restaurací oceněných michelinskou hvězdou: Radisson Blu hotel, Alcron byl druhý a La Dégustation Bohême Bourgeoise „až“ osmá, ale „Degu“ zase mělo na slavnostním večeru nejhezčí prezentaci – kompletně dívčí sestava podávala geniální kandovanou řepu s povidly nebo křupavou kůži z okouna s koprovou majonézou.
Jídlo, obsluha, interiér
Můžeme diskutovat o tom, jestli nás víc baví svíčková podle mcelské receptury (s fantastickým morkovým máslem), nebo telecí svíčková s foie gras z Le Terroir, ale bude to už jen otázkou osobních preferencí. Na jejich základě se koneckonců sestavoval celý žebříček, přispělo do něj svými soudy 588 nezávislých hodnotitelů, kteří v jednotlivých podnicích utratili 6,4 miliónu korun. Pravidla hodnocení jsou od roku 1997, kdy žebříček vznikl, stále stejná – boduje se kvalita jídla, úroveň obsluhy a působivost interiéru. Ze systému jsou automaticky vyloučeny podezřelé příspěvky – jde o opakované udílení vysokých, či naopak likvidačních známek pro jeden podnik. Takových legrací je asi 20 procent.
Pokud bychom požádali o recept některého z šéfkuchařů vyznamenaných restaurací, nejspíš by nám na něj nestačil prostor na stránce v časopisu a – upřímně – ani naše kuchařské dovednosti. Takže se spokojme s žebříčkem těch nejlepších podniků, jenž poslouží jako doporučení, kam zajít, až nás bude honit mlsná.
POŘADÍ RESTAURACÍ
1. Terasa U Zlaté studně, šéfkuchař Pavel Sapík, Praha
2. Radisson Blu hotel, Alcron, šéfkuchař Roman Paulus, Praha
3. Farma Košík, šéfkuchaři Václav Košnář a Vladimír Plaček, Tuchom
4. Koishi fish & sushi, šéfkuchař Petr Fučík, Brno
5. Le Terroir, šéfkuchař Jan Punčochář a Pavel Pavlík, Praha
6. Bellevue, šéfkuchař Petr Bureš, Praha
7. Mandarin Oriental hotel, Prague, Essensia, šéfkuchař Jiří Štift, Praha
8. La Dégustation Bohême Bourgeoise, šéfkuchař Oldřich Sahajdák, Praha
9. Promenáda, šéfkuchař Milan Kladívko, Karlovy Vary
10. Château Mcely, Piano Nobile, šéfkuchař Jan Štěrba, Mcely
Autorka je šéfredaktorkou časopisu Gourmet. Text byl původně publikován v tištěné verzi Reflexu č. 50/2014.
