Tištěný Reflex má v posledních týdnech novou rubriku s názvem „Deset důvodů, proč mít rád…“ Ta přináší netradiční pohledy na věci a fenomény kolem nás. Přinášíme originální názory kuchaře Dalibora Navrátila (42) na dobré jídlo.
1. Dává energii a zdraví
Když položím lidem otázku, proč jedí, odpovědí, aby neměli hlad, ale to nestačí. To, jak pracujeme, chodíme, sportujeme, přemýšlíme, by nebylo možné bez energie, kterou získáváme z jídla. Co je pro auto benzín, je pro nás dobré jídlo. Tak proč se, kruci, chováme ke svému tělu hůř než k autu, jemuž dopřáváme dobré palivo a pravidelné mazání motoru?
Dobré jídlo je totiž nejen chuť, ale i energetická kvalita. Tvrdím, že tyto věci se s přehledem dají spojit. Dají, ale nespojují. Když Češi nemají energii a zdraví z jídla, hledají je jinde, například v lékárnách. I proto je v Česku taková spotřeba různých vitamínových doplňků a geladrinků. Přitom by stačilo jedno – správně vyvážené jídlo, jež tyhle věci tělu samo dá a nestojí ani tolik jako výrobky farmaceutických firem.
Bohužel Češi mají špatné stravovací návyky a výsledkem je první místo v Evropě v počtu rakoviny tlustého střeva a konečníku. Důvod? Strava hodně založená na mouce, tucích, cukrech. Základem všeho by proto měl být kvalitní olej, především panenský olivový.
Já vím, že mi mnoho lidí odpoví, že je trochu nahořklý a lehce kyselý, přičemž platí, že čím kvalitnější, tím více má těchto charakteristik.
Dále, namísto levné mouky za sedm korun kupovat například Babiččinu za 15 korun, což nikoho nezruinuje. Když už nepoužíváte olivový olej, vezměte alespoň kvalitní máslo. To není špatný začátek.
2. Jídlo přibližuje přírodě
Naše tělo je nastaveno na přírodní cykly, a proto bychom měli jíst v souladu s přírodou. Tedy sezónní jídla, a ne celoročně smažák, což je, upřímně řečeno, většinou jen předražená smažená strouhanka, protože polovina sýra zůstane ve fritéze, ale to jen na okraj.
Vždycky na přednáškách říkám: Když je člověku zima, vezme si bundu. Naopak když vysvitne sluníčko, shodí svetry a jde ven jen tak v tričku. Stejné by to mělo být s jídlem. Bohužel, ani po 25 letech od pádu komunismu se sezónnost v jídelních lístcích restaurací, ale ani domácností moc neprojevuje.
Přitom jíst sezónně je přirozené, nebo alespoň pro naše prababičky a babičky bylo, protože metabolismus člověka je na střídání přírodních cyklů nastaven a tomu by měla odpovídat i obměna stravy.
3. Otevírá nové světy
Mně osobně ryby a mořské plody všeho druhu otevřely dveře do jiných kultur a civilizací. Díky jídlu jsem poznal cizí země, chutě a životní styly.
Když pořádám nějakou degustaci, snažím se chovat jako cestovatel, který mezi chody popisuje, jak a proč se určitá jídla vaří, odkud přišla a jak se za tu dobu změnila jejich receptura.
Sám jsem začínal jako kuchtík ve školní kuchyni, ale můj profesní život se obrátil naruby poté, co jsem pracoval na francouzském velvyslanectví. Pak jsem absolvoval stáže u francouzských kuchařů a jejich svět změnil můj pohled na gastronomii.
Vaření je prostě obrovské dobrodružství a člověk pochopí, jak je jídlo spojeno s historií země a jejími zvyky. Přednášet o francouzské gastronomii je jako mluvit o historii této země. Přes jídlo se dá velmi dobře popsat, čím ta či ona země v minulosti procházela.
4. Jídlo jako komunikace
Už léta tvrdím, že jídlo je nejlepším komunikačním prostředkem, takovou alternativou k SMS zprávám a mailům. Během dobrého oběda nebo večeře můžete navodit úplně jinou atmosféru. Jídlo má schopnost otevřít lidi a spojit znepřátelené strany.
Znáte Simmelovu knihu s názvem „Nemusí být vždycky kaviár“? Popisuje tam, jak největší obchody dělají byznysmeni právě u jídla.
Jídlo je taky základ rodinné kultury. Kde jinde si chcete vzájemně říct, co jsem prožil ve škole nebo v práci? Když dítě vedu na trénink nebo do kroužků?
Tohle je přesně ten důvod, proč mám rád grilování, i když není dvakrát zdravé. Lidé se připraví na večer, sejdou se u grilu, dají si dvě tři pivka a řeknou si věci, k nimž by jinak neměli sílu. Navíc grilování rehabilitovalo v očích mnoha Čechů zeleninu, k níž už nemají takový odpor.
5. Jídlo je styl
Říká se, že člověk je styl, ale to se týká i jídla. Jít do dobré restaurace, kde vám pěkně prostřou a připraví nápaditý oběd nebo večeři, je stejný zážitek jako návštěva divadla.
To, na co se jídlo nandává, z čeho se pije víno, na čem se při tom sedí a do čeho si utíráte pusu, vytváří styl společnosti. Jídlo je prostě druh celkové kultury a může ji zvyšovat nebo snižovat.
Jedna věc mě na Češích štve, a to, jak gastronomii trhají na dva světy, když mluví o tzv. hotovkách a minutkách. Je to negativní fenomén Česka, jenž nikde jinde neexistuje. Je totiž jenom jedno jídlo, a to dobré nebo špatné.
Členění na hotovky přes oběd a minutky většinou podávané večer degraduje celkovou kulturu stravování. V tomhle pojetí jsou totiž hotovky přes oběd chápány jako nějaké podjídlo, něco, co se musí rychle uvařit, vydat a ještě rychleji zkonzumovat. Do toho všeho ještě ty nešťastné stravenky, které postavení a kvalitu podávaných obědů dále zhoršují.
Oběd se v tomto pojetí stává něčím, co se jedna i druhá strana snaží mít co nejrychleji za sebou. Je to stará česká hra na jakoby. Já jakoby vařím a vy se jakoby tváříte, že vám to chutná. Já to chci mít co nejdříve za sebou a vy na tom chcete co nejvíc ušetřit. Výsledkem je často hnusné jídlo za nízké ceny. Zpětně to strašně ovlivňuje kulturu stravování i gastronomii, protože na nízké standardy během obědů si všichni rádi zvykají.
6. Zdroj dobré nálady
Víte, že ještě než se dotkneme jídla příborem, jíme nejdříve očima? K čemu to přirovnat? Jako když jste na koupališti a vidíte pěknou holku ve skvělých bikinách. Neříkejte, že hned nemáte lepší náladu. Jíst jídlo očima rovněž znamená vnímat jeho barvu a vůni, nejen chuť.
Řeknu vám tři zásady dobré úpravy jídla:
Čím menší je surovina, například zelenina, tím méně má v sobě vody a tím více chuti.
Čím déle jídlo vařím, tím prázdnější chuť nakonec dostanu. Navíc je pak jídlo hůře stravitelné.
Při přípravě čehokoli bychom neměli přesáhnout teplotu 200 stupňů Celsia. Panuje předsudek, že maso se musí rozpadat a těstoviny musí být měkké. Naopak. Dělejme věci na takzvaný skus.
7. Jídlo dává samostatnost
Schopnost uvařit si jídlo vám dá samostatnost, to věděli už v pravěku. Když se naučíte pár kuchařských fíglů, přestáváte být otrokem firemních jídelen, manželů, manželek, milenců, milenek nebo špatných šéfkuchařů z restaurací. A hlavně: přestáváte být závislý na polotovarech ze supermarketů a toho smetí z prášků, jež se vydává za jídlo.
Znát správnou chuť jídla je dobrá zkušenost i jinak. Sám dobře vím, jak české restaurace zoufale potřebují zpětnou vazbu. Jakou? Aby si host nechal zavolat kuchaře a řekl, že z těch a těch důvodů je to, co mu donesli, šlichta a že to nebude nejen jíst, ale ani platit. Tohle se neděje, Češi mlčí a pak remcají. Přitom jsou schopni se donekonečna bavit o pivu, jestli má správnou teplotu a jestli jsou čisté trubky, ale současně snědí každý blaf v restauraci.
Tvrdím, že gastronomie je zbraň. Schválně si zkuste jít koupit pušku. Zjistíte, že musíte mít zbrojní pas. V restauracích však může vařit kdekdo, i když může způsobit vážné zdravotní problémy mnoha lidem. Jaké?
Za poslední léta jsem objel určitě několik set restaurací a víte, co mnohé dávají jako základ guláše? Starý olej z fritézy. Pokud se sami zákazníci proti těmto zvrácenostem nepostaví, nic se nezmění. Buďme sebevědomější a nebojme se jim nepovedené jídlo hodit na hlavu!
8. Je to vášeň
Ano, je to tak. Dobré jídlo je stejná vášeň a vyvolává stejné pocity jako sex nebo adrenalinové sporty. Rozdíl je v tom, že je bezpečnější a můžete si ho dopřávat do vysokého věku.
Člověk do 35 let většinou bere jídlo jako nezbytnou součást dne. Pak postupně zvolňuje, mění se mu hodnoty a začíná objevovat svůdnost dobrého jídla.
9. Jídlo a víno
Ty tam jsou doby, kdy si Češi říkali: Pojď, dáme flašku, čímž mysleli, pojďme, vypít společně láhev vína. Stále více však začínají chápat, že víno je součástí jídla, stejně jako je jídlo spojeno s vínem. Víno má prostě jídlo doplňovat a naopak. To je vyšší stupeň gastronomie.
Jídelní lístek v dobrých podnicích by měl být výsledkem konsensu mezi šéfkuchařem a sommelierem. Základem je, že když se při vaření používá nějaké víno, měl by je mít host možnost dostat také k jídlu.
Mám odpozorovanou jednu věc. Češi doma nesmyslně vrší tisíce kuchařek, jež stejně nepoužívají. Podle mě platí, že k dobrému jídlu se musíte projíst a k dobrému pití propít. To se nedá obejít.
Lepší než vyčteniny z knížek je pozorovat dobrého kuchaře nebo nechat si nalévat víno od dobrého majitele vinohradu a poslouchat jeho vyprávění, jak se víno pěstuje a zpracovává. V obou případech vám dojde mnoho věcí. No a v jednu chvíli se vám rozsvítí a vy víte, že jste na dobré cestě.
10. Nejlepší jídlo
Nejlepší jídlo je pro mě to, jež jsem ještě neuvařil. To je takový můj ideál, který mě žene vpřed. A co mi nejvíce chutná?
Zkuste třeba tohle: čerstvá treska na kachním sádle, s bramborovým pyré a fakt silnou masovou omáčkou z telecích kloubních kostí, červeného vína, rajčat a bylinek.
Lidé to nechápou a ptají se: Copak ryba nemusí být dělaná na másle nebo oleji? Odpovídám: Nemusí.
Už slyším Zdeňka Pohlreicha, jenž říká, že největším prokletím českých kuchařů je jejich fantazie. Pohlreich má však na mysli to, že lidé, kteří nezvládli řemeslo, by se neměli pouštět do nepoživatelných kombinací. Tohle je však něco jiného.
Základem gastronomie je pochopit suroviny a jejich vlastnosti. Když se člověk vyučí nebo absolvuje nějaký kuchařský kurs, zvládne maximálně postupy.
Pochopit suroviny, to chce léta a léta práce. Francouzi říkají, že skutečným kuchařem se stáváš v době, kdy tě začínají ve snu napadat vlastní recepty. Prostě, kdy dokážeš zvládnout kombinaci chutí do nějaké nové a lepší.
Schválně si tu sněžně bílou rybu na kachním sádle udělejte a zkuste vnímat, jak se z toho uvolňuje ta vůně a jak to celé bude chutnat. Víc k tomu nejsem schopen říct.
