S cidrem je to jako s čímkoli jiným: narazíte na chuťově ušlechtilé a příjemně lahodné pití, ale i na patoky. Každopádně je z čeho vybírat, jemně perlivý jablečný nápoj s příjemnou hladinou alkoholu u nás zažívá v několika posledních sezónách renesanci.
Může chutnat jako laciné pivo s jablečnou příchutí, ale může mít i jiskru a lehkost kvalitního sektu, záleží na způsobu kvašení. Taky to může být cider, tedy „sajdr“, nebo cidre čili „sídr“, to podle toho, jestli si dáváme model podle britského, nebo francouzského střihu. Neliší se tedy jen výslovnost, ale i receptura. Propila jsem se k poznání, že cidre je mi jednoznačně sympatičtější než cider. Ta dvě prohozená písmenka jsou opravdu zásadní.
Správný cidre je totiž stoprocentně přírodní produkt bez jakýchkoli aditiv. Nefiltruje se, díky dlouhému zrání se nemusí sytit, v lahvích získá příjemnou perlivost docela přirozenou cestou. Dlouhá a klidná fermentace také může za to, že v nápoji zůstává přírodní zbytkový cukr, nemusí se tedy doslazovat. Jablko je samo o sobě geniální plod, je v něm všechno, co je k výrobě cidru třeba. Přidat potřebujete jen moře trpělivosti. Tradiční metoda přípravy si žádá pomalé kvašení v dokonale čistých podmínkách, než vám z jablečného moštu vykvasí krásně čirý cidre, trvá to půl roku i déle. Tahle metoda přežila především ve Francii, kde má cidre letitou tradici doložitelnou až do dob Karla Velikého.
Čas na mazlení s jablky
Na britských ostrovech dala většina výrobců přednost rychlému kvašení. Výsledkem je velmi suchý a nahořklý nápoj, v němž jablko nedostalo šanci sehrát svou roli beze zbytku. Je tedy doslazovaný, dochucovaný, pasterizovaný a sycený a ve velkém ho pijí například fotbaloví fanoušci cestou z prohraného zápasu. Nedá se jednoznačně tvrdit, že francouzský cidre je vždy ten dobrý, kdežto britský cider si zaslouží na holou a do kouta. Ale jako základní orientační pravidlo může tohle dělení posloužit. Od pomalého kvašení se v Británii ustoupilo za druhé světové války, kdy na mazlení s jablky nebyl čas. Válečná období měla vůbec na existenci cidru neblahý vliv: vojáci se potřebovali opít rychle a pokud možno malým množstvím moku, o to se mnohem lépe postaralo víno nebo ještě lépe pálenka.
Budiž Francouzům ke cti, že se dokázali k metodě pomalého kvašení v dobách míru zase vrátit. Ve Francii si také osvojil způsob přípravy cidru Jáchym Kliment, po pár letech tréninku pak otevřel ve Všenorech u Prahy Cidrerii, kde kvasí ten nejlepší český cidre. Používají se na něj staré české odrůdy jablek, obvykle speciální směs, někdy se jablka třídí a moštují zvlášť a teprve potom míchají. Není to taková věda jako s vínem, ale skoro, ideální jablka jsou prý ta hořká a hořkosladká, avšak správný akcent dodají i sladší a kyselejší odrůdy.
Geniální jablko si také samo určuje rytmus výroby cidru: na podzim se zralá jablka lisují a cidre putuje do sudů, jakmile na jaře rozkvetou jabloně, je čas stáčet ho do lahví, aby mohl jít v létě do světa a na podzim bylo místo pro další sklizeň. Doporučuju využít možnost degustace cidru přímo v Cidrerii, otevřeli tu unikátní BYOF bar, kde si můžete ke sklence dobrého pití vybalit vlastní svačinu a na zdejší gril hodit vlastní klobásy („bring your own food“). Jablko má evidentně otevřenou mysl.
Recept: Slávky na cidru
Tenhle recept demonstruje flexibilnost cidru a jeho schopnost ladit s jídlem. Suchý cidre se skvěle hodí hlavně k rybám a mořským plodům nebo bílým masům, v kombinaci se slávkami evokuje léto v jeho koncentrované podobě.
Ve velkém hrnci necháme na olivovém oleji zpěnit hrst nahrubo nasekané šalotky, přihodíme stejné množství na kousky pokrájeného řapíkatého celeru, pár stroužků česneku na plátky a kilo pečlivě očištěných slávek (zbavených písku a „vousů“). Držíme se jednoduchého pravidla: před vařením vyhodíme všechny otevřené slávky, po vaření se zbavíme naopak těch neotevřených; pootevřené syrové mušle zkusíme zmáčknout mezi dvěma prsty, ty, které se dobrovolně zavřou, jsou stále živé, a tudíž v pořádku. Otevřeme sedmičku suchého cidru, nalijeme si sklenku, tu vypijeme a zbytek vyklopíme do hrnce. Necháme přejít varem, ztlumíme oheň, přiklopíme a povaříme pět minut. Vytřídíme neotevřené mušle, vhodíme hrst nasekané hladkolisté petržele, promícháme a máme prima porci pro dva. Nezapomeňte na skvostnou šťávu na dně hrnce a hojně v ní namáčejte bagetu. Samozřejmě zapíjíme cidrem.
