Kapr se salátem

V zimě, kdyby to šlo, ležel by prý kapr v bahně ve vodě o teplotě čtyři stupně a čekal na jaro. Jenže dospělý kapr se jara nikdy nedočká. Kapr vidí v kalné vodě jen asi metr před sebe a je to dobře. Neznervózní totiž, když o babím létě se v hladině rybníka začne zračit neón přilehlého supermarketu - vánoce jsou tady. Chudák, v tu chvíli to má spočtené, v poslední svobodné křeči se tak akorát proběhne po plovoucí podlaze naší kuchyně. "Úder musí být rázný, ale nesmí na druhé straně lebku úplně rozdrtit," praví klasik. "Snažíme se trefit nad oči." Nebožtík končí v tašce a paní je na konci své adventní pouti vyčerpaná, ale šťastná.
Sehnala jikrnáče (podle vychytralých prodavačů jiný kapr neexistuje), dárky je omotaná jako sebevražedný terorista, takže pokud se jí podaří potajmu vylít snašin bramborový salát, nahradit ho svým a od Honzíka dostane pantofle, budou vánoce letos zase neobyčejné.

NIC NENÍ ČESKÉ

V očích prvních křesťanů byly oslavy slunovratu jen záminkou pro další pohanskou neřest, až na konci středověku čteme pochvalu benediktýna Jana z Holešova, že se slušní lidé postí až do první večerní hvězdy a pak vyrazí na mši. I on však lamentuje nad těmi, kteří se přežírají. O čtyři sta let později přidá své spíše obdivné vyznání Zikmund Winter: "Kdybych pozřel to co naši staří, ulehl bych okamžitě na sofa a oznámil blízkým, jaké strofy chci mít na pomníku." Je historický fakt, že v Čechách se vánoce slaví především jídlem.
Štědrý den je sice posledním dnem půstu, ale rybu církev za maso nepokládá. Později dokonce povolila konzumovat i živočichy, co žijí u vody, takže se v ústech těch lačnějších objevili vodní ptáci a - bože můj - i vydry. Je paradoxem dějin náboženství i gastronomie, že bezvěrci jako Češi udrželi rybu na vánočním stole dodnes, zato Italové, Francouzi, Holanďané, Dánové i Američané se cpou pečínkami.
I na českém štědrovečerním stole s rybou dlouho alternovaly levnější a dostupnější pokrmy, neboť ještě v první polovině osmnáctého století bývala ryba dražší než maso. Když už se ryba na vánoce podávala, bylo to obvykle nasladko. A nejen obligátní kapr, ale třeba lín, sumec nebo jiná sladkovodní ryba. Schwarzenberkové například navždy zůstali věrni pstruhu ze svých vod.
Masový útok ryb na české stoly nastal až ve druhé polovině 19. století, když se po cenové regulaci staly dostupnější. Pravým opusem magnum každé hospodyně býval kapr načerno, který se připravoval tři dny a pekl se v omáčce z perníku, mandlí, rozinek, ořechů, povidel a ze sladkého piva a podával se se šiškami, později s knedlíkem. Tahle lahůdka, která je na rozdíl od vepřa knedla zela skutečně českým vynálezem, však časem zmizela z jídelníčku. Podle Ignáta Herrmanna zákonitě: "Prosím vás, dnes říkají paničky, když sní muž dva talíře rybí polévky, potom patnáct nadívaných hlemejžďů a po těch dva kousky smaženého kapra - no a potom kousek jablkového závinu, kam by dal černou rybu?"
Kapr nezmizel. Jen převlékl kabát a místo černé zvolil veselejší, zlatou ze smažené strouhanky. Jakkoli odborníci tvrdí, že bavorskou kuchyni fatálně poznamenaly české služky, jakkoli třeboňský kapr korunoval tradici českého rybníkářství tím, že se už za první republiky stal chráněnou značkou, musíme poctivě přiznat, že hned tři opory staročeských vánoc k nám přišly z ciziny. "Třeboňského" kapra přivezli ve 12. století cisterciáčtí mniši z bavorských klášterů, zpoza Šumavy k nám v polovině 19. století dorazily také stromky určené k občasnému shoření v měšťanském obýváku, jakož i smažený kapr, který o něco později vklouzl místo telecího masa do vídeňského řízku. Totiž řízek, který v Čechách představil zcela novou úpravu masa -smažení -, platil v Rakousku za slavnostní jídlo (kancléř Metternich se po něm mohl utlouct) a vnímali ho tak i naši předci, když chtěli na vánoce zakusit vzrušení z něčeho neobyčejného a zároveň dodržet půst. Kapr se vyloženě nabízel a v devatenáctém (rozšířeném!) vydání Rettigové Domácí kuchařky z roku 1895 už na něj najdeme recept.

MRTVÝ KAPR JEŠTĚ ŽIJE

Bývá tradiční otázkou, proč právě kapr obecný (Cyprinus carpio) má v Čechách tak horkou půdu pod nohama, a zatímco karasi, štiky, cejni a líni si celoročně nerušeně plují, kapr a další dva milióny příslušníků rasy jsou každoročně posláni na cestu výlov, sádka, káď a pánev do nebe našich žaludků, kde společně s námi nalézají pokoj.
V Británii a v severozápadní Evropě je totiž kapr považován za podřadnou rybu, vyloženě nezvaným hostem je v některých oblastech Spojených států a Austrálii, kde byl kdysi ve službě Středoevropanům vysazen a dnes - přemnožen - s oblibou narušuje tamní ekosystémy. U protinožců dokonce platí za oblíbený sport střílení kaprů luky a šípy. A pak že barbaři již dnes neexistují.
I tady byl však kapr dlouho považován spíš za nejdostupnější rybu než za vyloženou lahůdku. Důležitou okolností se stal fakt, že kapři jsou odolnější než jiné ryby. Opravdu lidovým jídlem se stali až ve 20. století díky snadnému transportu, vesničané hromadně opouštěli své kaše, kuby a hubníky. S kaprem byl pak doslova každý seznámen za války, kdy ryby Němci se svou příslovečnou důkladností distribuovali do každé domácnosti.
Lovili však v rybnících, které jim nepatřily, a tak si musel "starej Žid" ukradnout jedné stříbřité noci své kapry břicháče a živit jimi rodinu, co zůstala po něm. Kapři udělali Popperům v bídě tolik radosti, jako když jde dnes historik Jan Andreska Telčí a Třeboní, dojímá se tou renesanční nádherou a ví, že to všechno zaplatili jihočeští kapři.
Jak pevná je vazba Čecha na šupináče, o tom se v padesátých letech přesvědčil komunistický režim, když si kromě mandelinky bramborové vzal na mušku i kapra jakožto tučné a jednotvárné jídlo. Nesnadno bylo o něčem takovém přesvědčit občany, mezi nimiž na sklonku války a těsně po ní, když opravdu nebyly peníze, kolovaly dojemné recepty na to, jak si vyrobit falešného kapra z brambor a fazolí. (A bylo-li libo kupříkladu šampaňské z chlebových kůrek?) Ten pád z opulentní předválečné Prahy, která v sortimentu nezaostávala za Paříží,musel být bolestivý.
Bývalý režim se nakonec snažil vánoce vymalovat v souladu s teorií Umberta Eka o potěšení z opakování vyvolávajícím pocit bezpečí. Což v praxi znamenalo, aby se rodiny tulily večer nad kaprem a před pohádkou a netrousily se nám zbytečně do kostela. Takže kapři se dali nakonec sehnat vždycky, ne tak subtropické ovoce, oříšky, mandle a fíky.
Bylo to jedna nula pro kapra, sametová revoluce však pozicí sympatické ryby zamávala víc než s osudy členů druhé správy StB.
"V posledních letech dává naše sekularizovaná společnost stále častěji přednost řízkům," připomíná Martin Franc, historik jídla. Připouští, že i na nátlak dětí, které jsou nekonečně frustrovány vybíráním kostí, zatímco jim před očima pádí fantazie, kteréže play stationy to asi leží zabalené pod vánočním stromkem. Kapr, to je pomalost, a tak ho možná jednou stihne osud šneků, kteří dřív patřili na tabuli jako neodmyslitelný předkrm a pro něž chodili bohatší měšťané pod dohledem Zikmunda Wintra do Perlové ulice, protože tam je měli nejlepší.
Statistika přesto dodnes mluví pro rybu.
Na Štědrý den ji sní 71 procent domácností a Miloš Štěpnička, vyhlášený znalec kuchař z Vodňan, tvrdí: "Jíst na vánoce něco jiného než smaženého kapra je jako pít na vinobraní pivo."
Pochopitelně s bramborovým salátem.

SVĚTOVÝ PŘÍBĚH BRAMBOROVÉHO SALÁTU

Jejich přátelství je omezeno na předehřátý talíř. Během svého krátkého setkání vytvářejí nekonečně harmonické spojení barevného chladu a horké křehkosti, sdílejí s námi vzájemnost, aby ve finále i oni dostali příležitost setkat se společně v našich chuťových pohárcích. Bramborový salát nemůže mít delší tradici, než má, neboť teprve v devatenáctém století se objevil vedle dalších převratných vynálezů i objev přílohy k masu.
Základní charakteristikou českého vánočního bramborového salátu je jeho nekonečná rozmanitost. I u svíčkové je obecná představa ucelenější, u salátu jsou si dva lidé schopni představit dvě naprosto odlišná jídla. Obecná definice bramborového salátu jsou brambory, petržel, celer, mrkev, hrášek, cibule, kyselé okurky, to vše spojeno majonézou. Tam křehký konsensus končí a bují do nekonečných inspirací, které už stály u zrodu nejedné rodinné roztržky. Každá rodina si do salátu přidává něco navíc - vajíčka, salám, sýr, šunku. Tchynin salát je pochopitelně lepší než maminčin, a tak aby byl Štědrý den opravdu chvílí lásky a vzájemnosti,musí se na tabuli objevit kolikrát více verzí.
Přesvědčení o jediné správné receptuře (té své) je mezi Čechy stejně neochvějné, jako bývá mezi muži příslušnost k pražským S. Avšak jestli je světová pověst obou pražských fotbalových klubů chatrná, "český vánoční bramborák" je velkoklub, v jehož kabině vězí hráči z celého světa - v našem případě němečtí bramborníci, studení francouzští omáčníci, ruští kyselí zeleninové, čeští improvizátoři a divící se Italové.
"Nebudete mi to věřit," přiznává Jitka Rákosníková, expertka časopisu Apetit, "ale setkala jsem se s ním i v Indii. Znají ho tam pod názvem ruský salát, vskutku splňuje jednu z verzí našeho salátu, jsou v něm ovšem ryby. Pátrala jsem v našich kuchařkách. Recept na populární salát nenajdete u Rettigové ani u Sandtnerové, tedy už ve třicátých letech." "Sandtnerka" tu sice na scénu uvádí například neuvěřitelných 22 druhů knedlíků (včetně třeného /litického/ a třeného k zajíci na smetaně), za bramborový salát však pohříchu vydává jakýkoli salát s bramborem se zálivkou, jakousi obdobou německého salátu. V šestém vydání z roku 1946 bramborový salát s majonézou sice najdeme, avšak zase v něm chybí kořenová zelenina! Stejně jako u Anuše Kejřové z roku 1928 se tu objevuje strohá varianta s okurkou, cibulí a kapary! (Pro otrlé současníky se supermarketovou pamětí, Kejřová do majonézy zásadně doporučuje čtyři lžíce dobrého stolního "Meinlova" oleje!!)
Kořeny pojidla jsou dostatečně známy. Majonézu, královnu studených omáček, vynalezli kuchaři v horském městě Mahonu na středozemním ostrově Menorka, a ten když dobyli Francouzi, stala se mahonská omáčka, francouzsky mayonnaise, jednou z kořistí. Tady však stopa končí. Bod zlomu směrem k nám známé receptuře halí do neproniknutelného závoje i jinak vševědoucí Jitka Rákosníková.
"Tak, jak ho známe v dnešní podobě, čili s kořenovou zeleninou, se na našich jídelníčcích objevuje až někdy během války, ale opravdu nevím, jak vznikl. Tam muselo dojít k něčemu zvláštnímu: že by to Rusko? říkám si". Na Rusko by ukazovala i tradice charakteristické, nakyselo naložené zeleniny, ale nikde není doloženo, že by sovětští osvoboditelé platili za pálenku, hodinky či sex rodinnou recepturou na bramborový salát.
V zatemnělých čtyřicátých letech musela přípravou složitá a na oleji dosti drahá majonéza povýšit bramborový salát do stavu luxusního jídla. Kdy více než tehdy však mohli lidé chtít zdůraznit slavnostnost vánoční večeře? Dřív se o Štědrém dnu jedly ovocné směsi na znamení svornosti. Neměla snad nová zeleninová barevnost vyvolat stejnou naději v těžkých dobách?

ANARCHIE

Každopádně, vztah bramborového salátu se smaženým kaprem se rodil v systému rafinovaných náhražek nedostatkových surovin, o to byl cennější a hezčí, i když Čechům vlastně nevlastní. Vždyť bezprostřední příbuzenství teplého se studeným odkazuje spíše na zacházení se studenými nářezy v jižních kuchyních.
Nechci se rouhat, ale klasický bramborový salát tak, jak ho zachytila první poválečná kuchařka týmu Klimentová-Břízová, by byl třeba Italům blízký asi jako nám opičí mozečky se špenátem. Léta se upravovaly poměry a chuť salátu, recepty se dědily z generace na generaci, ale výsledkem rozhodně není svěží, lehký salát z čerstvé zeleniny. Zřejmě je to věc individuální zkušenosti, ale má je ta, přiznává Jitka Rákosníková, že průměrný Čech "vzývá rozleželou, táhnoucí se skladkokyselou kejdu plnou olejnaté majonézy, v níž přestáváte rozeznávat jednotlivé ingredience". A snad i to je dobře! Považte, na mapě českých bramborových salátů najdeme i podivínskou oblast, kde do legendární přílohy valí banány!!!
Gastrogeograf náš příběh pepří dalšími ukázkami anarchií: existují oblasti, známé jsou například domácnosti na Mladoboleslavsku a Jičínsku, kde se celé této cause vzpírají pojídáním bramborového salátu s vinnou klobásou. O některých moravských experimentech raději pomlčím, sám je považuju za zavilé pokusy schválně zdůrazňovat vlastní jídelní suverenitu.
Bohužel, smažený kapr s bramborovým salátem stejně jako Bruncvík a primátor Bém jsou dlouhodobě víceméně za pragensii čili tradicí Prahy a nejbližšího okolí. Nevadí. Na rozdíl od sporných "tradičních" hodnot vzývaných některými politickými stranami je tato tradice pevná, nezdravě zdravá, a hlavně strašlivě dobrá.

SMYSL VĚCÍ

Vzpomínáte? Dřív mívala štědrovečerní hostina devět chodů a při jídle se mlčelo. A já se vám jeden rok mlčky přistihl, že nechci zhltnout všechno naráz a rychle rozbalit dárky.
Přidával jsem si další a další smažené podkovy a vybíral nejhezčí barevné kombinace potažené mayonnaise. Ovládl jsem pomalost, ale taky mi bylo trochu smutno, že už nikdy neuvidím tolik co má mladší sestra, která si fakt myslí, že měchýř je kaprova duše, a z čekání na dárky vždycky dostane průjem.
Ale tak to má být. Jakmile začne z pokoje zvonit zvoneček anebo mámin budík a přijde Ježíšek, vzpomeneme si sami na sebe kdysi dávno a všechno dostane zase na chvíli smysl. I ta rybí oběť, kdy děcko, které se narodilo, bylo ještě před chvílí rybkou plovoucí v hluboké tůni, a tato neviditelná ryba se v okamžiku zrození ztratí, aby se mohl na světle objevit člověk. Dobrou chuť, člověče.
h Děkuji Jitce Rákosníkové a Martinu Francovi, šéfredaktorovi časopisu Kuděj, kteří zelenáče zorientovali v terénu.

***

OSM TAJEMSTVÍ JITKY RÁKOSNÍKOVÉ Z APETITU, ŽENY, KTERÁ O VAŘENÍ VÍ VŠECHNO:

1. Kapr je dobrý do tří kil, větší má rozbředlé maso.
2. Rybu hodně důkladně propláchněte anebo ji naložte předem do mléka či citrónové šťávy. Do mléka můžete přes noc, ale citrón by při delším pobytu rozleptal maso.
3. Co se týče brambor, použijte zásadně nemoučné salátovky. Někdo rád žluté rohlíčky, já ty červené.
4. Salát je sám o sobě dost tučný, protože majonéza je z poloviny olej, pokud ji částečně nahradíte bílým jogurtem, nic nepoznáte a neztěžkne vám tolik žaludek.
5. Ráda dávám do salátu čerstvou zeleninu, povařenou vlastnoručně ve sladkokyselém nálevu. Mražený si povolím pouze hrášek, sterilované pouze okurky. Pro citlivky spařuji vroucí vodou nebo ji vyměním za pórek.
6. Nešetřete olejem a nebojte se sádla, které dodává skvělou chuť. Ani zkušení hoteloví kuchaři neváhají v průběhu smažení přidat do oleje kousek sádla. Ryba musí i při smažení plavat!
Houskový obal stejně nasaje jen určité množství tuku.
7. Báječně jemná strouhanka? Zkuste rozemlít karlovarské suchary.
8. Pověra praví, že olivový olej není vhodný ke smažení. Není to pravda - takový olej mívá kouřový bod 190 stupňů a to už je slušná kvalita. Použijte však kategorii light, která není tak aromatická a s chutí ryby se nepere.

KAPR NAČERNO

(nejstarší psaný recept z roku 1810) Vezme se pěkný kapr, zvlášť který jest černějšího masa, ten se oškrabe a trhne, krev z něho octem vyplákne na šálek, a kapr se na kusy rozkrájí. Naleje se na kotlík neb na kastrol piva, dají se do něj na stroužky zkrájené dvě velké cibule, petržel, celer, citrónová kůra, bobkový list, něco málo rozmarýny a celé koření, jako hřebíček, zázvor, nové koření a pepř; postaví se na oheň, a když se hodně vaří, složí se do něj ten kapr a zcela prudce se vaří. Pak se k němu, aby hezky černý byl, kus upáleného cukru dá, a také kousek v trochu mouky zaobaleného másla; kdo by pak ještě chutnějšího kapra míti chtěl, ať přileje asi dva žejdlíky červeného vína. Když se hodně vyvaří, přileje se na něj ta vypláknutá krev, povaří se s ní ještě trošku a dá se pak vystydnout. Kdyby ale mnoho aneb řídká omáčka byla: tedy se sleje na kastrol a vaří se, až zahoustne. Pak se kapr na mísu srovná a tou omáčkou poleje. Václav Pacovský, Knížka kuchařská. B. m. b. d.