NEJDŘÍV JSTE MĚ DĚSILI

MISTR SUŠI: "V JAPONSKU SI NIČÍME HISTORII, VY SE O NI STARÁTE." Mistr suši z Tokia vytváří v jedné pražské restauraci evropskou verzi japonského národního pokrmu. Ve volném čase popíjí pivo, navštěvuje české hrady a užívá si naše vlaky i pražské tramvaje. "Trvalo mi to celý rok, ale projel jsem sem a tam všechny tramvajové tratě v Praze. Když jsem viděl něco zajímavého, vystoupil jsem, prošel se, pak zase nastoupil a jel dál. Tak jsem poznal celou Prahu," říká TADAJOŠI EBINA.

TADAJOŠI EBINA

Foto: PAVEL HOŘEJŠÍ

Normálně mívám trému z respondentů, tentokrát jsem ji měla z tlumočnice. Přísnou Japonku českého střihu Namiko Sakamotovou bych charakterizovala jako absolventku bohemistiky, která nás už prokoukla. V průběhu následujícího rozhovoru zvedla nejednou oči v sloup, jako to dělávala moje matikářka na gymnáziu. Na otázku, jestli už si nikdo z Japonců nemyslí, že císař je Bůh, mně hezky česky odvětila: "A můžu se zeptat, prosím vás, jak jste na tohle přišla?" V souvislosti s otázkou na mezilidské vztahy v Japonsku požádala o slovo a důrazně řekla: "Víte vůbec, že Češi jsou nejpromiskuitnější národ v Evropě? To nemám ze sebe, to je statistika," a pak zase tlumočila dál.

Pane Tamajoko, máte rád české jídlo?

Docela ano. Chutná mi váš chleba, mám rád guláš, to umím říct i česky. Oblíbil jsem si bramboráky a (dlouhá debata mezi tlumočnicí a mistrem Ebinou) ... vepřový ri-zek (rizek říká skoro po našem).

Umíte říct ještě něco česky?

V po-ho-dě.

To je velmi důležité slovní spojení.

No, mně se zdá, že ano. Tý vole ... Znám spousty českých nadávek.

Kde jste k nim přišel?

Tady, v kuchyni, je od kluků slyším pořád.

A viděl jste u vás v kuchyni třeba i vařit českou svíčkovou?

U nás v restauraci se svíčková nevaří. Jsme dobrá restaurace, naši hosté tady svíčkovou neočekávají. Viděl jsem ji na talíři v jedné hospodě, ale neochutnal.

Jíte česká jídla?

Já chodím do hospod, takže nejčastěji si dávám ten guláš. Servírujete hrozně velké porce všeho a strašně moc solíte. V tom je hlavní rozdíl našich kuchyní a stravovacích návyků. Japonská kuchyně klade důraz na chuť surovin. Moc nedochucujeme, abychom věděli, co jíme.

Chcete říct, že nám je jedno, co jíme?

To ne, jen v podstatě nevíte, co jíte a jak to chutná. Pokud chci vařit, udržovat si chuť jako smysl, nemůžu moc jíst vaše jídla, protože přechucujete. Takže si tu raději vařím sám, abych si nezničil chuť. Ráno nesnídám, večer skoro nevečeřím, přes den občas střídám svoje jídla s vaší kuchyní.

Jak to, že milovníci přesolených omáček a obrovských knedlíků přijali subtilní suši? Proč to Čechům chutná, co myslíte?

Vaše kuchyně není zdravá, a suši je pro vás tedy něco jako zdravá strava a taky je to částečně i móda. Čeští zákazníci k nám do restaurace sice chodí na suši, ale používají tolik sójové omáčky a japonského křenu wasabi, že vlastně nevědí, jak to suši chutná. Podle toho se mimochodem poznají Češi a Američané. A Američané jsou na tom podle mé zkušenosti ještě mnohem hůř.

Jedí suši s kečupem?

To jsem přímo neviděl, ale všechno strašně dochucují. Mimochodem zajímavé je, že české hosty zajímá velikost. Velikost té rýžové koule, jak velká je ta porce ryby navrchu ... To pro vás hraje velkou roli. Přitom ty velké kusy se špatně jedí.

Suši je u nás drahá záležitost. Je to i podle vás luxusní jídlo?

V Japonsku máme dva typy suši. První na úrovni rychlého občerstvení, každý to může kdykoli ochutnat. Na druhé straně existují místa v luxusních čtvrtích, kde suši bary s velkým renomé a tam je suši velmi drahé. To je ta druhá cesta. V Japonsku jíme většinou nudle.

To vypadá, že bychom tu v suši barech měli dostávat luxusní jídlo. Jaký je pak poměr cena-výkon?

Kvalita je fast food, cena skutečně luxusní. Jednoduše řečeno, kvalita ceně neodpovídá.

Jak jste k suši přišel?

Narodil jsem se v Tokiu a můj dědeček byl mistrem suši. Pak i můj tatínek. Řemeslo jsem zdědil, obchod si vybudoval sám.

Kdy?

Před třiceti lety. Založil jsem si svůj suši bar v Tokiu a pětadvacet let denně cvičil. Teprve potom jsem si troufl nabídnout svoje služby venku, vyjet z Japonska a učit to jiné. Nejdřív jsem byl tři roky ve Washingtonu, teď jsem už rok a čtvrt v Praze.

Jak se pozná, že někdo umí udělat skutečné suši?

Asi tak třikrát do roka získám pocit, že jsem servíroval fantastické suši. Ne víckrát. Pořád se učím, chce to čas a pokoru k řemeslu. Tady jsem ještě nepotkal opravdového mistra suši. Ti, kteří tu pro vás připravují suši, jsou kuchaři bez historie. Mistrovství suši se měří zkušeností.

Kuchařův totální relax: jízda tramvají z konečné na konečnou

Foto: PAVEL HOŘEJŠÍ

Zřejmě je to velký rozdíl, předkládat suši Japoncům, nebo Čechům?

Češi nejsou Japonci, vnímají jinak chuť a moc nevědí, co mají od suši očekávat. Tady nemůžu podávat suši, které běžně podávám v Tokiu. Místním zákazníkům například chutná výhradně tučná ryba, mají rádi avokádo a ovoce, což se v Japonsku podává jen výjimečně. Pro Japonce se to nabízí jako exotické rolky, není to pro ně pravé suši, je to nový styl.

Jaké je to pravé suši?

(Tlumočnice: To se neptáte správně. Správně byste se měla zeptat, jaké je to tradiční suši.)

Jaké je to tradiční suši?

V zahraničí to vypadá tak, že to, co se dá přilepit na uválenou rýži, je suši. Tradiční suši je ale z předem zpracovaných surovin. Než se chobotnice podá s rýží, musí se uvařit, sardinka se má marinovat v octě. To je klasický způsob přípravy, protože tradiční suši má být trvanlivé. Syrová, nezpracovaná ryba se začala při suši používat až někdy ve dvacátých třicátých letech. Tady, v restauraci, jsem se pokusil nabídnout tradiční suši, ale nikomu to vlastně nechutnalo, takhle si to nepředstavovali.

Co o vás vypovídá vaše jméno Tadajoši Ebina?

(Tlumočnice: "Prosím vás, můžu se zeptat, proč se na to ptáte? Takhle se ptají všichni Evropané ..." Dlouho kroutí hlavou. "Ebina znamená rybář, ale neznamená to, že by kdy byli rybáři. To je prostě jen něco, jako tady třeba Novák ...," znovu kroutí hlavou a něco při tom panu Ebinovi vysvětluje.) V Japonsku klademe důraz na významy křestního jména. Mí rodiče do mě vkládali naději na krásu a spravedlnost. Jsem Tadajoši - tada je spravedlnost a joši je krása. Můj syn je Momotaró, což je postava z tradiční japonské pojsou hádky, chlapec narozený z broskve, a dcera je Hitomi, postava z jednoho v Japonsku oblíbeného televizního seriálu. Já pojmenoval syna, žena dceru.

Taky už tu máme jména ze seriálů, ale jinak k vám máme pořád dost daleko. Jak se vám líbíme?

Jde o to, jak to myslíte. Vůbec se třeba nezajímám o vaši politiku. Neznám ji a nerozumím jí. Cítím, že jste na tom v tomto ohledu zcela jinak než my. Zajímám se trochu o vaši historii a ta mi tohle potvrzuje. Máte tady krásné staré budovy, dobře o ně pečujete. V Japonsku míváme jednu historickou čtvrť ve městě a ta většinou ustupuje moderním budovám. Ničíme si vlastní historii, vy se o ni staráte.

Na druhou stranu, vy zase uctíváte císaře.

To je těžké vám vysvětlit. Japonsko je císařství, pro vás tedy něco neobvyklého, koneckonců i my si toho považujeme. Ale císaře už dávno nepovažujeme za boha, jak vy si asi myslíte. Po druhé světové válce císař prohlásil, že je lid, a většina Japonců to bere jako fakt. Současný císař je velmi vhodná politická figura, bohužel lidé v jeho okolí ho nutí chovat se nadřazeně, tak, jak by se měl císař tradičně chovat, což je, osobně si myslím, trochu zbytečné. Ve skutečnosti je to jistě normální a příjemný člověk.

Japonci jsou známí slušností, z našeho hlediska hraničící s neupřímností ...

Je to částečně slušnost, ale především nás zajímají názory druhých. Zajímá nás, jak se při rozhovoru se mnou cítí ten druhý. Neexistují jednoduché odpovědi, když se nad věcmi zamýšlíte. Tedy není to neupřímnost, co nás charakterizuje, je to rozvaha a uctivost k druhému.

To ale asi není genetická výbava, k tomu vás museli vést rodiče a vy zase svoje děti, ne?

Já svoje děti nevychovával, já jsem pracoval. Děti vychovává žena. U mě doma je to tak, že když chci do výchovy zasáhnout, manželka mi řekne: "Ty mlč." Ale z vlastní rodiny si nesu zásadu, kterou svým dětem předávám. Nesmíš nikdy lhát a musíš být odpovědný za svoje činy.

'Japonská kuchyně klade důraz na chuť surovin. Vy Češi moc solíte, takže nevíte, co jíte.'

Foto: PAVEL HOŘEJŠÍ

Jak popisujete ty vaše vztahy doma, zdá se mi to překvapivě podobné jako tady.

(Tlumočnice: "Víte vůbec, že Češi jsou nejpromiskuitnější národ v Evropě? To nemám ze sebe, to je statistika.")

Takže to mají muži se ženami jinak než my?

Vztahy v manželství jsou tady úplně jiné. Když v Japonsku máme partnerské konflikty, řešíme je. Sice strašně dlouze a složitě, ale řešíme, protože je vyřešit chceme. Tady jste si to strašně zjednodušili. Když máte partnerský problém, tak to zkonstatujete a skončíte. Tady je hrozně moc rozvodů.

A taky tu máme představu podřízené japonské manželky, kterou mi vlastním příkladem v náznacích boříte. (Tlumočnice nepřestává kroutit hlavou.)

Bylo to tak kdysi, ale dneska už to nefunguje. Ten vztah žena-muž je vzájemně uctivý a vyrovnaný. Žijeme normálně jako vy. Bydlíme pohromadě, scházíme se doma po práci a po škole a snažíme se spolu denně večeřet.

Prý jste tu propadl vášni pro vlaky.

Mám v lásce staré věci a až tady jsem měl možnost vidět v provozu staré parní lokomotivy. Měl jsem to rád už jako dítě. Líbí se mi i vaše běžné vlaky. Třeba mě naprosto nadchlo kupé. Takové ty malé místnosti ve vagónech, to v Japonsku vůbec neexistuje. Nemáme tam ani to, na co vy si tady stěžujete, tu špínu a ten smrad. Možná se tomu smějete, ale mně se to dohromady strašně líbí. Má to atmosféru.

No, to jsou taková naše specifika, veskrze neoblíbená. Asi vám nevadí proto, že nemusíte jezdit českým vlakem často.

Jezdím celkem často. Nejraději vyjíždím z Masarykova nádraží, tam to mám rád. Nejdál jsem jel vlakem odtud do Budapešti.

Pak bude pravda, že nadšeně jezdíte pražskými tramvajemi. Říkal mi to váš šéf v restauraci.

V Tokiu máme už jen jednu krátkou trať. A já opravdu strašně rád jezdím tramvajemi. Raději než metrem, protože z tramvaje mám výhled. Trvalo mi to celý rok, ale projel jsem sem a tam všechny tramvajové tratě v Praze. Vždycky jsem nastoupil do tramvaje, když jsem viděl něco zajímavého z okna, vystoupil jsem, prošel se, pak zase nastoupil a jel dál. Tak jsem si užil celou Prahu z tramvaje.

Děláte si fotky na památku?

Vůbec ne. Užívám si ty okamžiky a pamatuji si je.

Ani na českých hradech a zámcích nefotíte?

Rád jezdím na výlety po vašich hradech a zámcích, ale nikdy nefotím. Líbí se mi Konopiště, Karlštejn, moc se mi líbil výhled z hradu v Českém Krumlově.

TADAJOŠI EBINA

Foto: PAVEL HOŘEJŠÍ

Proč nefotíte? To jste podle mě naprosto výjimečný japonský výletník ...

Mám s tím špatnou zkušenost. Když jsem pracoval v Americe, fotil jsem, přivezl fotky domů a ukázal je manželce. Ta se na ně podívala a povídá: "Hmm, tak ty si takhle cestuješ." Od té doby nefotím.

Co jste se o nás Češích dozvěděl na hradech?

Nevěděl jsem o vás nic, teď už trochu tuším. Vaše země má dlouhou a hlubokou historii. Rád si čtu o evropské historii knihy, které si vyhledávám a nakupuji v pražských antikvariátech.

Čtete ale jen v japonštině, to se tu dá sehnat?

Ano, tady jsou k mání takové knihy i v japonštině. Když chodíte a hledáte je.

Jsme pro vás v nějakém ohledu nepochopitelní?

Evropané jsou sami uprostřed davu. Jsou zastánci jasných odpovědí: ano - ne. Když přijedou do Japonska, říkají věci jasně, na rovinu a na nás to působí jako strašení a vede to k nedorozumění. Mimochodem, tady, v Praze, když na mě někdo mluví, často mám pocit, že je naštvaný. Jde o tón vašeho jazyka. Na začátku mě to děsilo, teď už tomu trochu rozumím, protože jsem tu našel pár kamarádů.

Kdy se chcete vrátit domů?

Nemám jasný plán, ale zrovna o tom přemýšlím. Tahle restaurace je pro mě první evropské místo, kde pracuji. Možná bych se rád podíval zase jinam, baví mě seznamovat se s novými kulturami. Už jsem byl jako turista v Anglii, Polsku, Maďarsku, ale tady se mi prozatím líbí. A navíc mám rád pivo.

To byla jedna z věcí, které mi o vás řekli, proto jsem vám přinesla toho černého kozla. Prý ho máte nejradši ...

Z černých piv mi chutná nejvíc. Ale ze všech piv na světě mám nejradši gambáč. Můžu se na něco zeptat já vás?

Samozřejmě.

Když jsem navštívil pivovar Kozel, byla neděle a měli zavřeno. Nedala by se tam zajistit nějaká exkurze? Nemůžu se dovolat do jejich rezervační kanceláře. Funguje ten pivovar vůbec?

Tak snad by měl fungovat. Já vám to zjistím ...

Víte, já už jsem viděl pivovar Budvaru a byl i v Plzni v Prazdroji a moc jsem si to užil. V Japonsku chladíme pivo takovými obrovskými chladiči. Tady mě úplně nadchly ty rozlehlé sítě podzemních prostor vychlazené tak akorát. Mám jen malou připomínku k prohlídce, kterou jsem absolvoval v Českých Budějovicích. Průvodce nám tam říkal, že mají nejmodernější pivovar na světě. U nás, v Japonsku máme automaticky nastavené pivovary, počítačové programy, jež hlídají jejich provoz ... to ale ten průvodce asi nemůže vědět.

Pan TADAJOŠI EBINA, narozený 22. 8. 1957 v Tokiu. 1982-1992 Hama Zushi restaurant Tokio. 1992 - 2004 vlastní Ebina Restaurant Tokio. 2004-2006 Sushi Taro Restaurant, Washington, D. C. 2006-dodnes Zahrada v opeře, francouzská restaurace, Praha.

Uložit a sdílet článek

facebook Google Linkuj.cz yahoo! Jagg.cz vybrali.sme